蛋清蛋白-魔芋膠復(fù)合體系功能特性及相行為研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、蛋白質(zhì)/多糖的相互作用是調(diào)控食品質(zhì)構(gòu)、流變特性的重要因素,也是目前食品科學(xué)領(lǐng)域的熱點問題。鑒于蛋清蛋白與中性多糖相互作用的研究仍顯薄弱,本文選擇魔芋葡甘聚糖(KGM)作為中性多糖的代表,探討KGM對蛋清蛋白/KGM復(fù)合體系的功能特性的影響。另外選擇蛋清中高豐度蛋白-卵白蛋白(OVA),研究其與KGM體系的相行為并試圖揭示其相分離現(xiàn)象的機理。此研究一方面可豐富蛋白質(zhì)/多糖相互作用的理論內(nèi)涵,為進一步深入研究提供基礎(chǔ)性資料;另一方面期望發(fā)現(xiàn)

2、復(fù)合體系的新特性,為開發(fā)特殊功能蛋源食品配料提供依據(jù)。
   主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
   1.對蛋清蛋白/KGM復(fù)合體系的功能性質(zhì)、熱特性、流變性質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明:添加KGM可以提高混合體系的泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性,但卻降低了體系的起泡性。TPA分析顯示,添加一定濃度的KGM可以提高凝膠樣品的硬度、耐咀性和彈性。乳化分析表明隨著KGM濃度的增加,增強了乳濁液的穩(wěn)定性,同時減輕了乳漿分離的程度。熱特性和流

3、變性測試表明,添加KGM可以提高混合體系的熱穩(wěn)定性,并對樣品的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變溫度有顯著影響。
   2.研究了魔芋膠對蛋清蛋白凝膠的凝膠特性及水分分布的影響。隨著KGM濃度的增大,復(fù)合凝膠的凝膠強度呈先增加后降低的趨勢。當KGM濃度為0.06 wt.%時,樣品的凝膠強度和持水性最大,SEM也同時顯示體系中孔洞的開始出現(xiàn),其原因可能是KGM的存在促進了發(fā)生有序聚集前蛋清蛋白鏈的展開。NMR分析表明,在樣品凝膠中至少存在兩種不同狀態(tài)

4、和流動性的水分,分別定義為結(jié)合水和不易流動水。另外,不同魔芋膠濃度對結(jié)合水的穩(wěn)定性沒有顯著影響,卻能夠提高不易流動水的流動性。
   3.研究了卵白蛋白和KGM復(fù)合體系的相行為及微觀結(jié)構(gòu)。當卵白蛋白和KGM的濃度相對較高時,復(fù)合溶液形成了兩相體系,發(fā)生互斥型相分離。濁度測試的結(jié)果表明卵白蛋白的濃度極大的影響著復(fù)合溶液的濁度,而KGM并沒有對樣品體系的濁度產(chǎn)生顯著的影響。CLSM同時顯示,樣品體系中逐漸出現(xiàn)了蛋白質(zhì)聚集的現(xiàn)象,進一

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