谷朊粉水解物螯合鋅及其應(yīng)用研究.pdf

1、鋅是人體必需的微量元素之一，其在人體內(nèi)的含量僅次于鐵。作為輔基或輔酶參與人體內(nèi)300余種酶和功能蛋白的組成，對代謝活動起著重要的調(diào)節(jié)作用。它與人體的正常生長發(fā)育、生殖系統(tǒng)成熟、免疫功能、智力發(fā)育、脂質(zhì)代謝等功能存在著密切的關(guān)系。由于食品中的鋅元素不易被人體吸收，所以本文利用氨基酸和小肽具有促進(jìn)鋅吸收的作用，研究了多肽—鋅鰲合物的制備工藝。該產(chǎn)品不僅兼具小麥多肽的多種生理功能和微量元素的高生物學(xué)利用率，而且對谷朊粉的深加工及綜合利用也具有

2、重要意義。本課題主要研究了谷朊粉的水解條件、水解物的螯合工藝及螯合物在焙烤食品中的應(yīng)用三方面的內(nèi)容。
　　本文首先采用了復(fù)合酶法水解小麥面筋蛋白，即堿性蛋白酶與中性蛋白酶按一定配比同時加入水解面筋蛋白，效果較好。試驗結(jié)果表明:復(fù)合酶配比（堿性蛋白酶∶中性蛋白酶）為5∶4，水解溫度為55℃，復(fù)合酶濃度(E/S)為1.0％，底物濃度為5％，水解初始pH為8.0，水解時間為3.5h時面筋蛋白的水解度最高，最高值為14.6％。為進(jìn)一步提高

3、小麥面筋蛋白的水解度，試驗又研究了超聲波輔助酶法處理對小麥面筋蛋白酶解溶液的水解度的影響。通過研究底物濃度、超聲波作用時間及溶液pH值對水解度的影響的單因素試驗，得到最佳影響范圍;再通過正交試驗篩選出超聲波輔助酶法影響水解度的最佳條件，試驗結(jié)果顯示最佳水解工藝為:底物濃度為10％、超聲時間為8min、水解時間3h、pH值為9.0時，超聲波輔助酶法處理對小麥面筋蛋白酶解溶液水解度的影響最大，水解度達(dá)到15.28％。
　　以上述方法制

4、備的蛋白水解液為原料，研究了谷朊粉水解物中的多肽與鋅離子合成制備多肽—鋅鰲合物的工藝條件，探討了反應(yīng)液的pH值、多肽液與鋅的質(zhì)量比、多肽濃度、鋅鹽來源、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間等對螯合反應(yīng)的影響。通過正交試驗確定了獲得螯合物的最佳工藝條件是:反應(yīng)液pH值為6、肽鋅質(zhì)量比為2∶1、溫度70℃、多肽反應(yīng)液濃度0.03g/mL、反應(yīng)時間50min。此條件下，鋅的螯合物得率為70.07％。為進(jìn)一步優(yōu)化螯合工藝，使螯合操作更簡便，試驗又以七水硫酸鋅作為

5、鋅源，通過單因素試驗研究了谷朊粉水解物與鋅離子質(zhì)量比、微波螯合時間、微波螯合功率，pH對螯合反應(yīng)的影響，并采用正交試驗對微波輔助螯合工藝進(jìn)行優(yōu)化。最佳的螯合工藝條件為:谷朊粉水解物與鋅離子質(zhì)量比為3∶1、微波螯合時間為10min、微波螯合功率為350W、該條件下螯合物得率為72.7％、螯合率為85.3％，此法可顯著縮短螯合所需時間，使螯合操作更為簡便，螯合率也較高。
　　為充分利用螯合鋅，研究了谷朊粉水解物螯合鋅作為營養(yǎng)強化劑在焙

6、烤食品中的應(yīng)用。首先研究了螯合物在面包配方中的應(yīng)用，通過單因素試驗研究了螯合鋅的添加量、糖的添加量、水的添加量、油脂的添加量對面包品質(zhì)的影響，利用正交試驗確定了產(chǎn)品最佳配方:面粉500g、螯合鋅10g、水250g、糖100g、油脂50g、鹽10g、酵母5g、面包改良劑5g。同時利用單因素及正交試驗，研究了螯合鋅在蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用。經(jīng)試驗制作工藝參數(shù)和配方進(jìn)行研究，結(jié)果表明當(dāng)加雞蛋為300％、谷朊粉螯合鋅為2％、油脂為45％、溫度為180