海參腸、性腺酶解工藝與酶解產(chǎn)物活性研究.pdf

1、海參屬于無脊椎動物棘皮動物門，以其較高的營養(yǎng)和藥學價值被列為“八珍”之一。全世界的海參有1200多種，我國有140多種，其中可供食用者約40種。海參中含有海參多糖、海參皂苷、膠原蛋白等多種生物活性物質(zhì)，具有提高機體免疫力、抗腫瘤、促進造血功能、抗凝血和降血脂等多種生理功效。
　　 本文以海參性腺和海參腸為原料，通過添加外源蛋白酶對海參性腺和海參腸蛋白質(zhì)進行深度水解，同時研究了水解過程中生化特性的變化，制備了具有抗氧化活性的海參性

2、腺和海參腸多肽。在美拉德反應的基礎上，改善海參性腺和海參腸酶解液的風味，為其深加工奠定了基礎。主要研究內(nèi)容和結論分述如下:
　　 1、通過響應面實驗確定了海參性腺最佳酶解工藝。以水解度為主要指標，選取中性蛋白酶為水解用酶，并考察了底物濃度、酶量、水解時間、pH及溫度等單因素條件對水解度的影響。在此基礎上，利用響應面中心組合設計優(yōu)化了其水解工藝，建立了水解度與底物濃度、酶量和水解時間的二次回歸模型，通過方差分析和驗證試驗，得出該模

3、型能夠較好地反映海參性腺水解度的變化規(guī)律，其最佳的水解工藝條件為:底物濃度10.4％，酶量1154U/g原料，水解時間89min，在此條件下海參性腺水解度可達63％以上。
　　 通過正交試驗確定了海參腸的最佳酶解工藝。以水解度為主要指標，進行了海參腸復合水解蛋白酶的篩選，考察了底物質(zhì)量分數(shù)、酶量、水解時間等單因素條件對水解度的影響，并在此基礎上通過正交試驗和方差分析得到海參腸的最佳酶解工藝。結果表明:雙酶水解的水解度要明顯高于單

4、酶水解，酶活比對水解度也有影響。雙酶復合水解海參腸的水解度受底物濃度、加酶量、水解時間等因素的影響，底物濃度和加酶量對水解度的影響顯著，水解時間在選定的水平范圍內(nèi)影響不顯著。采用中性蛋白酶與木瓜蛋白酶復配（酶活比為1.5∶1，總酶量為3000U/g原料），底物質(zhì)量分數(shù)為8％，水解時間為2.5h，在此條件下水解度最大，可達55.76％。
　　 2、研究了隨酶解時間變化酶解液中氨基酸態(tài)氮含量變化及氣味組成變化，測定了優(yōu)化后酶解液中多

5、糖及皂苷含量。研究結果表明:隨酶解時間的延長，海參性腺和海參腸酶解液中氨基酸態(tài)氮含量逐漸升高，海參性腺酶解完畢后氨基酸態(tài)氮含量為0.052g/100mL，海參腸酶解完畢后氨基酸態(tài)氮含量為0.0434g/100mL;優(yōu)化完畢后，海參性腺酶解液中粗多糖、總糖、還原糖、多糖含量分別為0.58、0.176、0.026、0.15g/100g酶解液，皂苷含量占酶解液凍干粉2.72％，海參腸酶解液中粗多糖、總糖、還原糖、多糖含量分別為0.23、0.0

6、31、0.019、0.012g/100g酶解液，皂苷含量占酶解液凍干粉4.29％;通過電子鼻對酶解液氣味組成進行分析，結果顯示不同酶解時間下海參腸和海參性腺酶解液的風味發(fā)生變化。
　　 3、通過過膜分級法制備了海參性腺和海參腸酶解多肽，通過比較海參性腺和海參腸多肽清除DPPH·、·OH、O2-·三種自由基的IC50值測定了兩種酶解多肽的抗氧化活性。結果表明，兩種酶解多肽對三種自由基均有清除活性，且活性隨濃度增大而增大;海參性腺多

7、肽對三種自由基的清除率均高于海參腸多肽。
　　 4、通過美拉德反應改善海參性腺和海參腸酶解液風味，確定了美拉德反應的基本體系及反應的基本參數(shù)，海參性腺酶解液Maillard反應溫度120℃，還原糖添加量為6％（葡萄糖∶木糖=5∶1），甘氨酸∶精氨酸的比例為3∶1，氨基酸添加量為3％，反應pH不調(diào)，反應時間20min，海參腸酶解液Maillard反應溫度115℃，還原糖添加量為6％（葡萄糖∶木糖=1∶1），甘氨酸∶精氨酸的比例為1