低脂廣式蓮蓉月餅中油脂替代品的篩選與復(fù)合配方優(yōu)化.pdf

1、月餅作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品,在我國(guó)的食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位,其中廣式月餅以其細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但廣式月餅在制作過(guò)程中使用大量的糖和油脂,使其成為一種高熱量食品。研究表明,高血壓、血脂異常、糖尿病、冠心病、肥胖等許多疾病都與高脂、高糖、高熱量飲食密切相關(guān)。在人們健康觀念日益加強(qiáng)的形勢(shì)下,廣式月餅要想繼續(xù)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài),在不改變品質(zhì)的前提下降低其熱量顯得迫在眉睫。低能量月餅的研究主要有低糖和低脂兩個(gè)方向,低

2、糖月餅的研究已經(jīng)比較成熟,而低脂月餅的研究則鮮見(jiàn)報(bào)道。為此,本文將感官評(píng)定和TPA儀器檢測(cè)相結(jié)合,在分析兩者之間相關(guān)性的基礎(chǔ)上,建立與感官評(píng)定結(jié)果相一致的月餅品質(zhì)TPA評(píng)價(jià)方法,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和Scheffe的{3,3}單形重心實(shí)驗(yàn),對(duì)低脂廣式月餅皮和低脂蓮蓉餡料中的菊粉、微粒化乳清蛋白、蔗糖脂肪酸酯和麥芽糊精等幾種油脂替代品進(jìn)行篩選和復(fù)合配方的優(yōu)化。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.月餅感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性。研究了測(cè)試條件

3、對(duì)月餅TPA參數(shù)的影響,確定月餅的最佳TPA測(cè)試條件為:測(cè)前速度,1mm/s；測(cè)試速度,5mm/s;測(cè)后速度,5mm/s；壓縮程度,75％；停留時(shí)間,0.5s；觸發(fā)力,5g；樣品形狀,半個(gè)月餅(半圓形)。分析了兩個(gè)過(guò)程中月餅感官評(píng)分與TPA參數(shù)的相關(guān)性,得知在糖漿用量變化時(shí)月餅的感官評(píng)分與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)、與凝聚性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)、與回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為-0.965、-0.9

4、56和-0.978；在月餅放置過(guò)程中感官評(píng)分與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)、與凝聚性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)、與回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為-0.992、-0.966和-0.998。由此可以確定用硬度、凝聚性和回復(fù)性3個(gè)TPA參數(shù)來(lái)客觀評(píng)價(jià)月餅品質(zhì)。
　　 2.低脂廣式月餅皮中油脂替代品的篩選與復(fù)合配方優(yōu)化。研究了月餅皮中各配料用量對(duì)月餅品質(zhì)的影響,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定月餅皮的最佳配方為,面粉200

5、g:糖漿120g:花生油60g:枧水8g。研究了單一和復(fù)合油脂替代品對(duì)月餅品質(zhì)的影響。使用單一油脂替代品替代餅皮中的花生油,菊粉的替代量為15％時(shí),月餅的硬度和凝聚性變化不顯著(P>0.05),回復(fù)性顯著增大(P<0.05),增大13.5％,月餅品質(zhì)略微變差；40％Simplesse乳液的替代量為25％時(shí),月餅的硬度和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.05),凝聚性顯著減小(P<0.05),減小16.0％,月餅品質(zhì)略微變好；蔗糖酯的替代量為2

6、5％時(shí),月餅的硬度和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.05),凝聚性均極顯著減小(P<0.01),凝聚性減小28.4％,月餅品質(zhì)略微變好。單一油脂替代品的最大添加量為,菊粉15％,Simplesse25％,蔗糖酯25％,替代量最大的是Simplesse和蔗糖酯。使用3種油脂替代品復(fù)合替代餅皮中的花生油,最佳復(fù)配比例為:菊粉X1％、SimplesseY1％、蔗糖酯Z1％。復(fù)合油脂替代品的替代量為30％時(shí),月餅的硬度和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.

7、05),凝聚性極顯著減小(P<0.01),減小29.6％,月餅品質(zhì)略微變好。復(fù)合油脂替代品可以替代餅皮中30％的油脂。
　　 3.低脂蓮蓉餡料中油脂替代品的篩選與復(fù)合配方優(yōu)化。研究了蓮蓉中各配料用量對(duì)月餅品質(zhì)的影響,得出蓮蓉餡料的最佳配方為:蓮子粉100g:白砂糖80g:水100g:花生油50g:面粉10g。研究了單一和復(fù)合油脂替代品對(duì)月餅品質(zhì)的影響。使用單一油脂替代品替代餡料中的花生油,菊粉的替代量為20％時(shí),月餅的硬度、凝聚

8、性和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.05)；麥芽糊精的替代量為10％時(shí),月餅的硬度、凝聚性和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.05)；蔗糖酯的替代量為10％時(shí),月餅的硬度、凝聚性和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.05)。單一油脂替代品的最大添加量為,菊粉20％,麥芽糊精10％,蔗糖酯10％,替代量最大的是菊粉。使用3種油脂替代品復(fù)合替代餡料中的花生油,最佳復(fù)配比例為:菊粉X2％、麥芽糊精Y2％、蔗糖酯Z2％。復(fù)合油脂替代品的替代量為25％時(shí),月餅的硬

9、度、凝聚性和回復(fù)性變化均不顯著(P>0.05)。復(fù)合油脂替代品可以替代餡料中25％的油脂。同時(shí)使用復(fù)合油脂替代品替代餅皮和餡料中各20％的油脂時(shí),月餅的硬度、回復(fù)性和凝聚性變化不顯著(P>0.05)。復(fù)合油脂替代品可以替代月餅中20％的油脂,分別替代餅皮和餡料中的油脂各20％。單個(gè)低脂月餅用油成本比原來(lái)提高13.8％,單個(gè)低脂月餅總成本比原來(lái)提高0.02％。低脂餅皮月餅的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)與市售的5種品牌月餅相比相差不大,低脂餡料月餅和全低脂