變溫壓差膨化干燥甘薯脆片技術(shù)的研究.pdf

1、本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備,采用新鮮的甘薯做為實驗原料,研究不同預(yù)處理條件對膨化甘薯脆片的品質(zhì)影響;篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關(guān)鍵因素,尋求甘薯脆片膨化干燥最優(yōu)工藝參數(shù);研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)變化,對比分析三種不同干燥方式對甘薯片物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。本研究為后續(xù)深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)提供一定的理論支持,對于我國變溫壓差膨化干燥技術(shù)的推廣和規(guī)?；幸欢ǖ膮⒖純r值。
　

2、　通過對膨化甘薯脆片最優(yōu)工藝的研究,膨化甘薯產(chǎn)品理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的比較分析,以及對比研究不同干燥方式對甘薯脆片品質(zhì)的影響,得出以下結(jié)論:
　　(1)最佳預(yù)處理條件:加熱糊化5min,預(yù)凍溫度-20℃,預(yù)凍時間15h,滲透溶液為15％麥芽糖漿,滲透時間8h。單因素實驗確定關(guān)鍵影響因素為:切片厚度為2mm,膨化溫度90℃,抽空溫度90℃,抽空時間1h,壓力差0.3MPa,停滯時間20min。應(yīng)用了三因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合

3、試驗設(shè)計,應(yīng)用交互因素分析法和頻數(shù)分析法優(yōu)化甘薯脆片膨化工藝,最佳操作參數(shù)范圍是:膨化溫度89.25℃～95.22℃,抽真空干燥溫度85.89℃～90.01℃,抽真空干燥時間0.92h～1.20h。
　　(2)甘薯脆片膨化干燥過程中營養(yǎng)成分的變化:與鮮樣相比,干燥樣品中維生素C、β-胡蘿卜素、粗淀粉含量均減少,還原糖含量增加,粗纖維、粗脂肪、粗蛋白含量在前處理階段有所下降,膨化后又有所回升。通過掃描電子顯微鏡觀察,膨化產(chǎn)品內(nèi)部空腔