變溫壓差膨化干燥對芒果品質(zhì)的影響

1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceTechnology2011Vol.27No.7751變溫壓差膨化干燥對芒果品質(zhì)的影響賴必輝12，畢金峰1，丁媛媛1，王沛1，白沙沙1，呂健1(1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，北京100193)（2.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建福州350002)摘要：以凱特芒果為原料，采用變溫壓差膨化干燥技術(shù)，探討了切條厚度、預干燥后水分含量、膨化溫度、膨化壓

2、力差、抽空溫度、抽空時間和停滯時間對芒果膨化產(chǎn)品的硬度、脆度、色澤、膨化度和含水率的影響。結(jié)果表明：芒果膨化的最佳厚度為6mm；預干燥后水分含量、膨化溫度和抽空時間是影響芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素；預干燥后含水量在61.77%左右，膨化溫度為80℃，抽空溫度為70℃，抽空時間為1.5h較為合適；停滯時間、膨化壓力差在一定范圍內(nèi)對芒果膨化產(chǎn)品質(zhì)量的影響不大，試驗確定膨化壓力差和停滯時間分別0.1MPa和10min時為較適合參數(shù)。關(guān)鍵詞：芒

3、果；變溫壓差；膨化干燥文章篇號：16739078(2011)7751755EffectofExplosionPuffingDryingwithModifiedTemperaturePressureontheQualityofMangoLAIBihui12BIJinfeng1DINGYuanyuan1WANGPei1BAIShasha1，LVJian1(1.InstituteofAgrofoodScienceTechnologyChine

4、seAcademyofAgriculturalSciencesKeyLabatyofAgriculturalProductProcessingQualityControlMinistryofAgricultureBeijing100193China)(2.CollegeofFoodScienceFujianAgricultureFestryUniversityFuzhou350002China)Abstract:Theeffectsof

5、thicknesswatercontentafterpredryingexplosionpuffingtemperaturepressuredifferencevacuumdryingtemperaturetimedwelltimeonphysiochemicalpropertiesofexplosionpuffedmangoqualitysuchashardnesscrispnesscolofpuffedproductspuffedd

6、egreewatercontentwereanalyzedbyusingthetechnologyofexplosionpuffingdryingbymodifiedtemperaturepressure.Theresultshowedthatthethicknessofthemangochipsusedwas6mm.Thekeyfactsthataffectedthequalityoftheproductwerewaterconten

7、tafterpredryingexplosionpuffingtemperaturevacuumdryingtime.Theoptimumparameterswerewatercontentafterpredrying61.77%puffingtemperature80vacuumdryingtemperature℃70vacuumdryingtime1.5℃h.Thequalitiesofproductswerenotsignific

8、antlyaffectedbypressuredifferencedwelltimeduringpuffingdryingwhichcouldbeidentifiedas0.1MPa10min.Keywds:Mangomodifiedtemperaturepressureexplosionpuffingdrying芒果（Mangiferaindica）屬于漆樹科（Anacardiaceae）芒果屬（Meagifera），原產(chǎn)于亞洲南部熱

9、帶的印度、緬甸、泰國、印度尼西亞、菲律賓等國家，素有“熱帶果王”的美譽，是僅次于香蕉的世界第二大熱帶水果[1~3]。芒果不僅味道鮮美，香氣濃郁，且營養(yǎng)價值豐富，富含Vc和β胡蘿卜素。近幾年來，我國芒果消費增長較快，芒果的種植與產(chǎn)量也不斷增加。目前，我國的熱帶和亞熱帶地區(qū)均有種植，主要分布于海南、廣東、廣西、云南、收稿日期：20110321基金項目：2009年公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200903043）；2009年度農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資

10、金項目（2009GB23260450）。作者簡介：賴必輝（1985），男，研究生，主要從事果蔬干燥加工技術(shù)研究通訊作者：畢金峰（1970），男，博士，研究員，研究方向為果蔬精深加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)福建、四川及臺灣地區(qū)。2009年全國芒果種植面積11.51萬hm2，總產(chǎn)量88萬t[4]。我國芒果除少量用于加工成芒果汁、芒果肉、芒果脯外，大部分用于鮮銷，由于貯存、保鮮、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)技術(shù)落后，限制了芒果生產(chǎn)的進一步發(fā)展。為延長芒果的銷售時間，

11、提高經(jīng)濟效益，滿足市場需求，芒果加工產(chǎn)業(yè)的新技術(shù)引用和新產(chǎn)品開發(fā)越來越受到關(guān)注。變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥（ExplosionPuffingDrying）、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等[5~7]。其加工設(shè)備主要有加壓罐和體積比它大5~10倍的真空罐組成。物料在加壓罐中加熱，使物料及罐中的氣壓增大，當達到一定壓力后，將加壓罐與真空罐連通。由于加壓罐中的壓力突然消失，物料中的蒸汽會發(fā)生“閃蒸”現(xiàn)象，而被高溫干燥固化，最終形成泡沫狀的膨

12、化產(chǎn)品現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceTechnology2011Vol.27No.7753為80℃、抽空時間為2h、停滯時間為10min、抽真空度為0.098MPa的條件下進行膨化干燥，考察切條厚度對膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響，產(chǎn)品取樣進行分析，結(jié)果見表1。表1切條厚度對芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table1Effectofthicknessonthequalityofmangochips處理號切條厚度mm硬度g脆度個E△值膨化度含

13、水率%131661.5aA7.8aA52.91bB0.030.39aA242269.0aAB8.4abAB50.40aA0.770.47aAB352991.9abABC14.3abcABC50.91aA1.300.47aAB465582.9cCD15.4bcABC50.76aA2.000.34aAB574831.3bcBC17.9cdBC55.39cC1.430.64aAB687660.6dDE13.5abcAB53.19bB1.330

14、.72aAB798840.6dE23.1dC52.68bB2.231.25bB注：標記字母不同表示通過Duncan新復極差方差分析，數(shù)字后小寫和大寫字母不同分別表示處理間在0.05和0.01水平上的差異。下表同。從表1可以看出，隨著芒果條厚度的增加，硬度極顯著增加（p＜0.01），厚度7mm以上的芒果脆片硬度已超過7000g，口感偏硬；脆度顯著增加，但不規(guī)律；E△值變化較大，處理號2、3、4之間差異不顯著，處理號6、7之間差異不顯著，而

15、處理號4、5之間差異極顯著；參照膨化度可知，厚度為5mm以下的膨化產(chǎn)品易破碎，膨化度低，口感欠佳；芒果脆片產(chǎn)品的含水率隨厚度增加呈上升趨勢；厚度為6mm的膨化產(chǎn)品硬度居中，△E值適中，且脆度較好，同時在切片厚度6mm時具有最大的膨化度。綜上考慮，芒果片厚度選擇6mm。2.2預干燥后芒果含水量對芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響表2芒果含水量對芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table2Effectofwatercontentonthequalityofman

16、gochips處理號含水量%硬度g脆度個E△值膨化度含水率%179.583887.7cdBCD28.6bBC51.00aA1.470.46aA278.154386.3dCD26.8bBC48.39bB1.300.40aA371.924732.2dD31.3bCD49.15cC1.330.49aA461.773018.1bcABCD40.6cD52.10dD1.330.94abA551.082965.7bcABC29.0bBC59.01e

17、E2.072.02bA633.131646.5aA14.9aA57.60fF1.131.99bA729.782264.2abAB18.0aAB59.39gG0.931.54abA鮮芒果經(jīng)過去皮、去核處理后，將其切分成厚度為6mm的芒果條，在75℃下將芒果預干燥至不同的水分含量，在膨化溫度為100℃、膨化壓力為0.2MPa、抽空溫度為80℃、抽空時間為2h、停滯時間為10min、抽真空度為0.098MPa的條件下進行膨化干燥，考察含水量對

18、膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響，產(chǎn)品取樣進行分析，結(jié)果見表2。由表2中可見，隨著預干燥后芒果含水量的降低，硬度呈下降的趨勢，處理號3、4之間有顯著差異，處理號5、6之間有顯著差異；脆度表現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，處理號3、4之間有極顯著差異，處理號4、5、6、7之間具有極顯著差異；產(chǎn)品的E△值表現(xiàn)為明顯逐漸升高的趨勢，不同含水量之間具有極顯著差異；產(chǎn)品膨化度和含水率變化不規(guī)律；4號產(chǎn)品硬度較小，脆度最高，色澤較好，具有較好的膨化度，綜上分析，確定預干

19、燥后含水量在61.77%左右比較合適。2.3膨化溫度對芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮芒果經(jīng)過去皮、去核處理后，將其切分成厚度為6mm的芒果條，在75℃下將芒果預干燥至含水量為61.77%左右，在不同的膨化溫度下，膨化壓力為0.2MPa、抽空溫度為80℃、抽空時間為2h、停滯時間為10min、抽真空度為0.098MPa的條件下進行膨化干燥，考察膨化溫度對膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響，產(chǎn)品取樣進行分析，結(jié)果見表3。表3膨化溫度對芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響Tab

20、le3Effectofexplosionpuffingtemperatureonthequalityofmangochips處理號膨化溫度℃硬度g脆度個E△值膨化度含水率%1502466.8aA30.4bcAB51.41aA1.101.65cD2602837.4aAB36.1cA59.01bD0.930.21aA3702912.5aAB30.8bcAB54.15cB0.971.32cCD4804670.5bB24.6abABC55.25

21、dC1.470.52abAB5902665.5aAB20.0aBC53.89eB0.900.89bBC61002987.4aAB17.1aC56.32fE0.600.72bAB71101876.3aA19.9aBC63.40gF0.830.23aA表3顯示，隨著膨化溫度的升高，產(chǎn)品硬度表現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，處理號1、2、3之間和處理號5、6、7之間差異不顯著，而處理號3、4之間和處理號4、5之間差異顯著；產(chǎn)品脆度基本呈下降的變化趨勢

22、，各處理之間差異不顯著；產(chǎn)品△E值變化較大，處理號1、2、3之間和處理號5、6、7之間差異極顯著，而4號與其它各處理之間具有極顯著差異；產(chǎn)品膨化度變化較大，在4號時具有最大值；含水率總體呈下降趨勢，處理號1、2之間和處理號3、4之間差異極顯著。綜合考慮，確定膨化溫度為80℃。2.4膨化壓力對芒果膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮芒果經(jīng)過去皮、去核處理后，將其切分成厚度為6mm的芒果條，在75℃下將芒果預干燥至含水量為61.77%左右，在不同的膨化壓力