退火處理對(duì)淀粉的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)的影響.pdf

1、退火是一種通過提高淀粉的晶體完善度和促進(jìn)淀粉鏈的相互作用,來改善淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)的處理方式。本文在退火過程中,淀粉粒處于1:10(w/w)水分含量中,55℃(高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,低于糊化溫度)的條件下保持48小時(shí)。淀粉的退火處理只用到熱和水,不使用化學(xué)試劑是一種物理變性方式。雖然過程方法簡單,但是對(duì)淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)能有明顯的影響。因此退火淀粉不僅容易生產(chǎn),而且產(chǎn)品的安全性較高,應(yīng)用性較廣。本論文以木薯淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉為實(shí)驗(yàn)原

2、料,通過研究退火處理對(duì)不同種類淀粉顆粒形貌、顆粒大小、晶體特性、糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)以及抗消化特性的影響,分析不同來源的淀粉,經(jīng)過退火處理后它們的結(jié)構(gòu)變化,及新結(jié)構(gòu)與新性質(zhì)之間的關(guān)系。得出以下結(jié)論:
　　(1)通過掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn),經(jīng)退火處理后,淀粉粒更加團(tuán)聚,并且顆粒形貌變化各不相同。就玉米淀粉的顆粒而言,其表面的微孔和裂紋增加并且變大。部分馬鈴薯淀粉顆粒表面出現(xiàn)破損,外觀產(chǎn)生變化,在顆粒臍點(diǎn)的位子處發(fā)生較大凹陷。木薯淀粉表面出現(xiàn)

3、的凹陷和壓痕增加。
　　(2)通過激光粒度儀的分析發(fā)現(xiàn),退火處理使玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的各自的平均粒度都分別增加。
　　(3)通過X-射線衍射分析,退火處理使淀粉的結(jié)晶度都降低了。玉米淀粉結(jié)晶類型沒有發(fā)生變化,依然為A型。馬鈴薯淀粉的結(jié)晶類型由B型轉(zhuǎn)變?yōu)锳+B型。木薯淀粉結(jié)晶類型由C型轉(zhuǎn)變?yōu)锳型。
　　(4)和原淀粉相比,退火處理使淀粉的透明度、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性均降低,降低的程度因淀粉種類的不同而有

4、差異。
　　(5)通過差示掃描量熱儀分析,退火處理使淀粉的糊化溫度(To、Tp、Tc)都升高了,糊化溫程縮短,糊化焓增加。
　　(6)退火處理后,淀粉糊的粘度特性與原淀粉相比有很大不同。峰值粘度、崩解值和回升值都明顯降低,即退火淀粉的熱穩(wěn)定性和抗剪切力增強(qiáng)。糖和鹽對(duì)退火淀粉粘度特性的影響同對(duì)原淀粉的影響相同,只是作用較弱。
　　(7)退火處理使淀粉中直鏈淀粉含量和抗性淀粉的含量均增加。
　　(8)采用全質(zhì)構(gòu)(TP