第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)作業(yè)

1、食品科學(xué)與工程第二章論述題1第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)（簡答題）1乳的膠體性質(zhì)有那些？答：1.真溶液：乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒≤1nm。2.高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為15～50nm3.膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm。4.乳濁液：乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直

2、徑約為100～10000nm。2乳的物理性質(zhì)有哪些（一）乳的光學(xué)性質(zhì)乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果（二）乳的熱學(xué)性質(zhì)1.冰點(diǎn)：牛乳冰點(diǎn)的平均值為﹣0.525～﹣0.565℃，平均為﹣0.542℃。2.沸點(diǎn)：在101.33kPa（1個(gè)大氣壓）下約為100.55℃。3.比熱牛乳的比熱一般約為3.89kJ（kg℃）（三）乳的電學(xué)性質(zhì)1.電導(dǎo)率由于乳中含有鹽類，因此具有導(dǎo)電性，可以傳導(dǎo)電流。正常牛乳的電導(dǎo)率25℃時(shí)為

3、0.004～0.005S2.氧化還原電勢(shì)一般牛乳的氧化還原電勢(shì)Eh為0.23～0.25V。乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強(qiáng)的硫基化合物，而使Eh降低；銅離子存在可使Eh上升；而微生物污染后隨著氧的消耗和產(chǎn)生還原性代謝產(chǎn)物，使Eh降低。（四）乳的滋味與氣味特殊的香味：揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)。另外：很容易吸收外界的各種氣味。稍帶甜味：乳糖。稍帶咸味：氯離子。（五）乳的密度與比重乳的比重（相對(duì)密度）指乳在15℃時(shí)的重量與同容積水在15℃時(shí)的重

4、量之比。正常乳的比重以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，平均為食品科學(xué)與工程第二章論述題3八乳中的維生素牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同:a熱穩(wěn)定性的維生素：VA、VD、VB1、VB2、b)VB12、VB6等對(duì)熱穩(wěn)定d)維生素C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。e)在任何一種乳制品加工中，維生素都會(huì)遭受一定程度的破壞而損失。九乳中的無機(jī)物和鹽類4乳脂肪的一般特性有哪些？答：一般特性1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、

5、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。由于含有酪酸（丁酸），故輕度水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味——脂肪分解味。4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；5）在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。5何為酪蛋白？說一下它的性質(zhì)答：將脫脂乳加酸處理，在20℃下調(diào)節(jié)其pH至4.6時(shí)，沉淀的一類蛋白質(zhì)。酪蛋白的性質(zhì)——以酪蛋白膠束狀態(tài)而存在；——再與磷酸鈣形成復(fù)合體，稱作