牛胴體盆骨吊掛和三段式冷卻對(duì)牛背最長(zhǎng)肌中鈣激活酶活性的影響研究.pdf

1、近年來(lái)，人們對(duì)畜禽肉的食用品質(zhì)要求越來(lái)越高，在眾多品質(zhì)的指標(biāo)中，嫩度最為重要;消費(fèi)者愿意以較高的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)嫩度高的牛肉。目前研究表明宰后肌肉嫩度的變化是在多種酶的協(xié)同作用下完成的，其中一個(gè)重要部分是鈣激活酶對(duì)骨骼肌細(xì)胞和肌原纖維蛋白的水解。鈣激活酶(calpain)系統(tǒng)由μ-鈣激活酶、m-鈣激活酶和他們的內(nèi)源抑制蛋白鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白（鈣激活酶抑制蛋白）組成，三者相互作用，共同調(diào)控宰后肉的嫩化。牛肉嫩度除了受牛品種、年齡等生理因素影響

2、外，牛屠宰后的處理方式如冷卻方式、吊掛方式等處理都對(duì)牛肉的嫩度有顯著影響。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)宰后成熟過(guò)程中牛背最長(zhǎng)肌的鈣激活酶的分離純化以及活性的測(cè)定，從鈣激活酶活性角度探討了三段式冷卻和盆骨吊掛處理對(duì)牛肉嫩度的影響，為優(yōu)化并改善牛肉屠宰工業(yè)中現(xiàn)有的冷卻及吊掛工藝提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。
　　本實(shí)驗(yàn)的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.Calpains的分離純化
　　采用流速為2ml/min，兩步線性梯度洗脫(第一步線性梯度為0～

3、215mMNaCl，第二步線性梯度為215～500mMNaCl)能較好的分離純化Calpains系統(tǒng)酶，鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白、μ-鈣激活酶和m-鈣激活酶分別在NaCl濃度為98～128mM、128～150mM、176～211mM被洗脫下來(lái)。
　　2.盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對(duì)牛背最長(zhǎng)肌中μ-鈣激活酶活性的影響
　　隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌中的μ-鈣激活酶活性迅速降低;在宰后48h，三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組

4、的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了15.2％和21.33％，在宰后96h，前者兩種處理組的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了89.24％和91.02％;在宰后48 h，盆骨吊掛處理組和跟腱吊掛處理組的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了15.4％和15.5％，在宰后96 h，前者兩種處理組的μ-鈣激活酶活性比宰后1h分別下降了85.4％和85.8％，從酶活的下降幅度來(lái)看，盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對(duì)μ-鈣激活酶活性影響不顯著(P

5、＞0.05);這說(shuō)明盆骨吊掛和三段式冷卻在宰后成熟早期沒(méi)有提高μ-鈣激活酶的活性，牛肉嫩度的提高主要原因不在于鈣激活酶對(duì)骨架蛋白的降解;隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，μ-鈣激活酶的失活速率加快，從而在牛肉的后期成熟中嫩化作用減弱。
　　3.盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對(duì)牛背最長(zhǎng)肌中m-鈣激活酶活性的影響
　　隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，m-鈣激活酶的活性也顯著下降，盆骨吊掛處理組和跟腱吊掛處理組在宰后48 h的活性分別為宰后1h的85.4％和

6、85.8％，在宰后96 h的活性分別為宰后1h的18.0％和13.0％。三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組在宰后48 h的活性分別為宰后1h的87.51％和80.77％，在宰后96 h的活性分別為宰后1h的9.43％和12.22％。盆骨吊掛處理組的m-鈣激活酶活性和跟腱吊掛處理組之間差異不顯著(P＞0.05)。說(shuō)明盆骨吊掛處理對(duì)m-鈣激活酶的活性影響不顯著，m-鈣激活酶在肉的成熟過(guò)程中，并不起主要作用。而三段式冷卻處理組的m-鈣激活酶活性

7、和常規(guī)冷卻處理組的差異顯著(P＜0.01)，這說(shuō)明三段式冷卻處理提高了m-鈣激活酶活性。
　　4.盆骨吊掛處理和三段式冷卻處理對(duì)牛背最長(zhǎng)肌中鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白活性的影響
　　隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白活性迅速下降，在宰后48 h的三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組的鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白活性分別比宰后1h下降了24.34％和15.04％，宰后96 h的三段式冷卻處理組和常規(guī)冷卻處理組的鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白

8、活性分別比宰后1h下降了89.4％和89.57％;在宰后48 h，跟腱吊掛處理組和盆骨吊掛處理組的鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白活性分別下降了21.33％和17.91％，在宰后96 h，跟腱吊掛處理組和盆骨吊掛處理組的鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白活性分別下降了88.98％和84.22％。這說(shuō)明，盆骨吊掛處理組鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白的活性低于跟腱吊掛處理組，鈣激活酶內(nèi)源性抑制蛋白抑制了μ-鈣激活酶和m-鈣激活酶對(duì)蛋白的降解。在前48 h，三段式冷卻處理