米糠素食丸子研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù).pdf

1、米糠是稻谷在碾白處理過程中產(chǎn)生的重要副產(chǎn)物，具有營養(yǎng)價值非常豐富，富含稻谷中約64％的營養(yǎng)素。但是在我國米糠資源開發(fā)和利用不充分是不可回避的事實。米糠及其相關(guān)產(chǎn)品的深度研發(fā)與利用能夠很好提高米糠及其相關(guān)資源的利用率，有著很高的經(jīng)濟價值。所以本課題以新鮮全脂米糠為主要原料，采用雙螺桿擠壓技術(shù)及膠體磨濕法研磨技術(shù)聯(lián)用對米糠進行處理，提高米糠中可溶性膳食纖維含量，改善米糠粗糙口感，并著力研發(fā)一種營養(yǎng)豐富、可食用性強的米糠素食丸子。課題主要研究

2、內(nèi)容如下:
　　(1)確定雙螺桿擠壓加工米糠的最佳工藝條件:以米糠中可溶性膳食纖維含量為指標，以機筒溫度、物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速以及模頭孔數(shù)為影響因素進行單因素試驗。并在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交優(yōu)化試驗，確定四個影響因素對米糠中可溶性膳食纖維含量影響的最佳工藝參數(shù)。試驗研究表明，四個影響因素對米糠中可溶性膳食纖維含量的影響效果依次為:機筒溫度＞螺桿轉(zhuǎn)速＞物料含水率＞模頭孔數(shù)。分析結(jié)果表明，雙螺桿擠壓加工米糠的最優(yōu)擠壓工藝參數(shù)分別為

3、:機筒溫度140℃，物料含水率20％，螺桿轉(zhuǎn)速180r/min，模頭孔數(shù)為6。
　　(2)為了進一步改善米糠口感，在擠壓膨化的基礎(chǔ)上，對米糠進行了濕法超微粉碎（膠體磨濕法研磨）試驗。在擠壓膨化處理新鮮米糠的基礎(chǔ)上，采用膠體磨濕法研磨，對米糠進行進一步的超微粉碎。米糠研磨效果主要是由物料黏度、膠體磨齒間距和研磨次數(shù)影響的，本實驗以米糠中可溶性膳食纖維含量為指標，在膠體磨齒間距為5μm時，通過調(diào)節(jié)研磨次數(shù)來優(yōu)化米糠。試驗研究表明，當研

4、磨次數(shù)確定為3時研磨效果最佳。并對米糠纖維的功能特性（持水力、持油力、膨脹力）進行測定，試驗結(jié)果表明，通過膠體磨濕法研磨處理的米糠纖維功能特性（持水力、持油力、膨脹力）均有所提高，表現(xiàn)為米糠口感的粗糙程度下降。
　　(3)米糠素食丸子配方的優(yōu)化:以米糠與大豆組織蛋白添加比例、大豆分離蛋白添加量、淀粉添加量以及卡拉膠的添加量為影響因素，以米糠素食丸子的彈性和咀嚼性為指標進行單因素試驗。并在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過統(tǒng)計分析軟件Desi

5、gn Expert8.0對丸子主料添加比例進行數(shù)據(jù)分析。以米糠素食丸子的彈性為指標，對米糠素食丸子的配方進行優(yōu)化。由試驗結(jié)果可以得知，各原料添加量為:米糠與大豆組織蛋白添加比例為7.9∶10，以米糠和組織蛋白添加總量為1，米糠大豆分離蛋白添加量為5.97％，粉添加量為5.48％，卡拉膠含量為1.02％時米糠素食丸子彈性最佳，彈性值為0.949。
　　(4)米糠素食丸子風味的優(yōu)化，通過調(diào)整食鹽、白砂糖、肉味香膏、味精這四種調(diào)味料的添