紅腸生產過程中質量控制條件的研究.pdf

1、本實驗主要研究了紅腸的生產工藝(原料肉的選擇，斬拌、腌制、煮制、熏制條件等)和添加成分(大豆分離蛋白和復配膠添，亞硝基血紅蛋白和紅曲紅，變性淀粉，血漿蛋白粉等)對紅腸組織結構和感官品質的影響，實驗內容和結果如下：
　　 1).不同生產工藝對紅腸品質影響的研究
　　 (1)原料肉狀態(tài)對紅腸質量的影響：本實驗采用不同原料肉(新鮮肉、解凍肉和半解凍肉)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究不同狀態(tài)的原料肉對紅腸

2、質量的影響。實驗結果表明：新鮮肉生產出紅腸的亮度值L*、紅度值α*、硬度、彈性、咀嚼度、回復性和各項感官指標均好于凍肉加工的紅腸，表明新鮮肉更適合作為生產紅腸的原料肉。
　　 (2)肥瘦肉斬拌比例的確定：本實驗分別采用不同的肥肉和瘦肉斬拌比例(0、25％、75％、100％)加工成紅腸(斬拌比例是指斬拌的瘦肉或肥肉占總瘦肉量或肥肉量的比例)，通過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究不同斬拌比例對紅腸質量的影響。實驗結果表明：肥瘦

3、肉的斬拌比例均為50％時.，紅腸的亮度值L*、咀嚼度、回復性、硬度和感官均好于其它處理組，確定了紅腸生產中肥肉和瘦肉的最適斬拌比例為50％。
　　 (3)添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽對紅腸質量的影響：本實驗分別采用不同的腌制條件(添加0.01％的亞硝酸鹽腌制24 h、添加0.03％的硝酸鹽腌制72 h)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究不同硝酸鹽或者亞硝酸鹽對紅腸質量的影響。實驗結果表明：使用亞硝酸鹽腌制生產出的紅

4、腸的亮度值L*、紅度值α*、回復性、咀嚼度、彈性和感官評價均好于其它處理組，表明紅腸腌制過程中添加亞硝酸鹽獲得的產品質量好于添加硝酸鹽的。
　　 (4)紅腸生產中烘烤對紅腸質量的影響：本實驗分別采用約75℃烘烤30min或者不烘烤加工成紅腸，通過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究不同烘烤條件對紅腸質量的影響。實驗結果表明：經過烘烤處理生產出的紅腸的回復性、咀嚼度、彈性、氣味、組織狀態(tài)和總體接受度均好于其它處理組，實驗表明烘烤

5、在紅腸生產中是必不可少的步驟。
　　 (5)紅腸生產中煮制條件的確定：本實驗分別采用不同的煮制條件(煮制溫度85℃、煮制時間40min，煮制溫度100℃、煮制時間30min)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究不同煮制條件對紅腸質量的影響。實驗結果表明：煮制溫度為85℃生產出的紅腸的回復性、咀嚼度、硬度和感官指標均好于其它處理組，表明煮制溫度為85℃、煮制40min生產出紅腸的質量要好于煮制溫度100℃、煮制時

6、間30min生產出的紅腸。
　　 (6)紅腸生產中不同熏制條件對紅腸質量的影響：本實驗分別采用不同的熏制條件(傳統(tǒng)原木熏制、自動煙熏爐熏制)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究不同熏制條件對紅腸質量的影響。實驗結果表明：使用原木熏制生產出的紅腸的回復性、粘聚性、彈性、口感、風味和總體接受度均好于自動煙熏爐熏制生產的紅腸，表明在本實驗條件下，紅腸生產中采用傳統(tǒng)原木熏制生產的紅腸質量優(yōu)于自動煙熏爐熏制生產的紅腸。<

7、br>　　 2).不同添加劑對紅腸品質影響的研究
　　 (1)紅腸生產中大豆分離蛋白和復配膠添加量的確定：本實驗采用不同的大豆分離蛋白和復配膠添加量(分別添加2％的大豆分離蛋白、0.3％的復配膠、2％的大豆分離蛋白+0.3％的復配膠)加工成紅腸，通過對紅腸的色差、質構和感官評價的測定，研究不同添加量對紅腸質量的影響。實驗結果表明：2％的大豆分離蛋白+0.3％的復配膠生產出的紅腸的回復性、粘聚性、彈性和感官指標均好于其它處理組，

8、確定了紅腸生產中最適添加量是2％的大豆分離蛋白+0.3％的復配膠。
　　 (2)紅腸生產中亞硝基血紅蛋白和紅曲紅的應用研究：本實驗采用不同的亞硝基血紅蛋白和紅曲紅的添加量(分別添加2g/kg亞硝基血紅蛋白、1g/kg亞硝基血紅蛋白+60mg/kg亞硝酸鈉、lg/kg亞硝基血紅蛋白+100mg/kg紅曲紅)加工成紅腸，通過對紅腸在0、3、7、10和15天的色差、亞硝酸鹽含量、pH、TBARS、菌落總數、感官評價的測定，研究亞硝基血

9、紅蛋白和紅曲紅對紅腸質量的影響。實驗結果表明：添加1g/kg亞硝基血紅蛋白+100mg/kg紅曲紅生產出的紅腸的色差值、亞硝酸鹽含量、pH、硫代巴比妥酸反應物值TBARS、菌落總數、感官指標在保存過程中較好，確定了紅腸中最適的添加量為1g/kg亞硝基血紅蛋白+100mg/kg紅曲紅。
　　 (3)紅腸生產中變性淀粉添加量的研究：本實驗采用不同的變性淀粉添加量(變性淀粉占總的淀粉添加量比例分別為0、50％、100％)加工成紅腸，通

10、過對紅腸色差、質構、感官評價的測定，研究變性淀粉不同添加量對紅腸質量的影響。實驗結果表明：添加了50％變性淀粉的紅腸的紅度值α*、回復性、咀嚼度、彈性、硬度、組織狀態(tài)、切面色澤、外觀和總體接受度均好于其它處理組，確定了紅腸生產中變性淀粉占總的淀粉添加量比例為50％時產品的質量較好。
　　 (4)紅腸生產中血漿蛋白粉添加量的研究：本實驗采用不同的血漿蛋白粉添加量(分別添加1％、2％、3％的血漿蛋白粉)加工成紅腸，通過對紅腸的色差、