小麥蛋白質(zhì)及其組分對(duì)油條品質(zhì)的影響研究.pdf

1、油條作為傳統(tǒng)的早餐食品,深受國人喜愛。近年來,隨著肯德基、永和豆?jié){在中國的興起,油條市場(chǎng)呈興旺蓬勃之態(tài),但國家及其行業(yè)卻一直未出臺(tái)具有廣泛代表性的油條評(píng)價(jià)體系,且有關(guān)油條專用粉開發(fā)的基礎(chǔ)性工作也一直較為滯后。基于此種現(xiàn)狀,本文通過分析油條感官品評(píng)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)、理化性質(zhì)檢測(cè)參數(shù)間的相關(guān)性,對(duì)油條的客觀評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了研究,且以此為基礎(chǔ),采用分離重組的方法,較為系統(tǒng)地研究了面粉中蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)組分對(duì)油條品質(zhì)的影響,并對(duì)其作用機(jī)理作了初步探討

2、。主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)油條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究
　　以市售五種商業(yè)面粉為原料,在對(duì)其進(jìn)行基本成分測(cè)定、粉質(zhì)拉伸實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用這五種面粉炸制油條,對(duì)油條的品質(zhì)進(jìn)行了感官品評(píng),質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn),理化性質(zhì)檢測(cè),并分析了它們間的相關(guān)性。五種油條依次獲得的感官總評(píng)分為74.71、85.72、82.43、80.72與70.86,其中評(píng)分最高的2號(hào)面粉中含蛋白質(zhì)7.84％,淀粉78.37%,濕面筋含量23.29%,脂肪0.9%

3、,灰分0.39%,水分13.62%,其面粉吸水率60.7%,面團(tuán)形成時(shí)間1.9min,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間2.9min,弱化度222FU。分析感官品評(píng)與客觀測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn),感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的表觀狀態(tài)、適口性、脂肪含量、組織結(jié)構(gòu)分別與客觀評(píng)價(jià)參數(shù)中的硬度、咀嚼性、含油率、膨脹率呈現(xiàn)高度顯著相關(guān)(r=-0.968,P<0.01;r=-0.975, P<0.01;r=-0.989, P<0.01;r=0.976, P<0.01)。以感官品評(píng)為主,同時(shí)使用硬

4、度參照評(píng)價(jià)表觀狀態(tài);咀嚼性參照評(píng)價(jià)適口性;含油率參照評(píng)價(jià)脂肪含量;膨脹率參照評(píng)價(jià)組織結(jié)構(gòu),集感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)與理化性質(zhì)檢驗(yàn)三者相結(jié)合的評(píng)價(jià)方法可較好的評(píng)價(jià)油條品質(zhì)。
　　(2)蛋白質(zhì)含量對(duì)油條品質(zhì)的影響研究
　　利用分離重組的方法從原料面粉中分離出蛋白質(zhì)和淀粉組分,配成五種蛋白質(zhì)含量不同的混合粉系列,分析其流變學(xué)特性并開展其炸制油條的品質(zhì)評(píng)價(jià),得到的主要結(jié)論有:粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)中的面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與蛋白質(zhì)含量呈高度顯著正

5、相關(guān){r=0.988, P<0.01;r=0.990, P<0.01),面團(tuán)弱化度與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.973, P<0.05)。五種油條所獲得的感官評(píng)分依次為50.14、73.86、86.28、89.72、62.14,其中評(píng)分最高的四號(hào)樣品蛋白質(zhì)含量10.33%,吸水率62.5%,面團(tuán)形成時(shí)間3.6min,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間3.8min,弱化度198FU。在研究蛋白質(zhì)含量對(duì)油條品質(zhì)影響時(shí),發(fā)現(xiàn)油條的香氣與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)

6、(r=0.901, P<0.05);粘性與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.904, P<0.05);油條的食味、色澤、表觀狀態(tài)評(píng)價(jià)值隨著蛋白質(zhì)含量的增高呈現(xiàn)先增高而后下降的趨勢(shì)。
　　(3)蛋白質(zhì)組分對(duì)油條品質(zhì)的影響研究
　　通過分離重組的方法,配成五種蛋白質(zhì)總含量在10.33%,但麥谷蛋白相對(duì)含量不一的混合粉系列并炸制油條,以此來研究蛋白質(zhì)組分對(duì)油條品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:實(shí)驗(yàn)得出的五種油條感官評(píng)價(jià)總分依次為83.15,、

7、86.72、88.87、98.71、94.15,評(píng)分最高的5號(hào)油條麥谷/麥醇蛋白比0.84,硬度26845.36g,咀嚼性9245.46g,膨脹率高達(dá)3.29,含油率8.64%。發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白組分比與油條感官評(píng)價(jià)中的色澤、表觀狀態(tài)、適口性、組織結(jié)構(gòu)以及總評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.98, P<0.05;r=0.978, P<0.05;r=-0.913, P<0.05, r=-0.978, P<0.01;r=0.914, P<0.05)。<

8、br>　　(4)面粉組分對(duì)油條品質(zhì)影響規(guī)律的機(jī)理研究
　　通過掃描電鏡實(shí)驗(yàn)與麥谷蛋白提取率的變化情況,探索面粉中蛋白質(zhì)、淀粉、麥谷蛋白、醇溶蛋白對(duì)油條品質(zhì)影響的機(jī)理。結(jié)果顯示:蛋白質(zhì)通過形成面筋網(wǎng)絡(luò),是油條外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成的主要因素,而淀粉則通過調(diào)整面筋蛋白的強(qiáng)度起到了輔助作用,只有蛋白質(zhì)和淀粉含量適宜的面粉,才能做出優(yōu)質(zhì)的油條成品。此外,麥谷蛋白含量在加工過程會(huì)不斷減少,在面粉、揣面后面團(tuán),發(fā)酵后面團(tuán),油條成品這四個(gè)狀態(tài)點(diǎn)上,