豬肉中五種主要有害微生物的氣味指紋研究.pdf

1、食品的安全問(wèn)題現(xiàn)已引起了世界范圍內(nèi)的廣泛關(guān)注，冷卻豬肉作為我國(guó)肉食的主要原料之一，其食用安全問(wèn)題也在越來(lái)越多的受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的關(guān)注。本文以冷卻豬肉作為試驗(yàn)原料，利用電子鼻技術(shù)研究了4℃貯藏條件下豬肉中微生物總數(shù)的變化與其揮發(fā)性氣味物質(zhì)變化的關(guān)系，在此基礎(chǔ)上將霉實(shí)假單胞菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核增生李斯特菌、大腸桿菌O157：H7及金黃色葡萄球菌回接到冷卻豬肉中，借助氣味指紋技術(shù)定性、定量研究了豬肉中不同微生物的單獨(dú)污染，并利用電子鼻技術(shù)

2、結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了上述微生物單獨(dú)作用于豬肉后產(chǎn)生的特征性的揮發(fā)性氣味物質(zhì)。
　　 利用電子鼻分析了4℃貯藏條件下貯藏0～10天的冷卻豬肉揮發(fā)性成分的變化，同步進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定，利用PartialLeastSquares-SupportVectorRegression(PLS-SVR)建立了冷卻豬肉樣品中微生物總量與對(duì)應(yīng)的電子鼻輸出信號(hào)的關(guān)系曲線，線性相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.944，留一法驗(yàn)證相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.877，外部驗(yàn)證結(jié)果良好

3、，預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間的平均相對(duì)誤差僅有3.36％。說(shuō)明電子鼻可預(yù)測(cè)4℃貯藏條件下不同貯藏天數(shù)冷卻豬肉中的微生物總數(shù)。
　　 利用基于電子鼻的氣味指紋技術(shù)對(duì)霉實(shí)假單胞菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核增生李斯特菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌單獨(dú)回接到豬肉中污染豬肉、1、3、5、7天進(jìn)行定性、定量分析。利用統(tǒng)計(jì)分析方法PrincipalComponentAnalysis(PCA)、DiscriminantFactorAnalysi

4、s(DFA)和PLS分析了上述微生物單獨(dú)作用于豬肉后的測(cè)得的電子鼻數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示：(1)電子鼻能對(duì)不同微生物污染豬肉進(jìn)行定性區(qū)分，并且區(qū)分效果DFA優(yōu)于PCA。(2)利用PLS建立的五種微生物單獨(dú)污染豬肉的數(shù)量與對(duì)應(yīng)電子鼻響應(yīng)信號(hào)值之間的關(guān)系曲線，線性關(guān)系均較好，但驗(yàn)證結(jié)果較差，說(shuō)明若要利用電子鼻定量豬肉中此五種微生物的污染，還有待進(jìn)一步研究。
　　 利用氣相色譜質(zhì)譜結(jié)合電子鼻技術(shù)研究霉實(shí)假單胞菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核增生李斯特