豬肉中五種主要有害微生物的氣味指紋研究.pdf

1、食品的安全問題現(xiàn)已引起了世界范圍內的廣泛關注，冷卻豬肉作為我國肉食的主要原料之一，其食用安全問題也在越來越多的受到國內外消費者的關注。本文以冷卻豬肉作為試驗原料，利用電子鼻技術研究了4℃貯藏條件下豬肉中微生物總數(shù)的變化與其揮發(fā)性氣味物質變化的關系，在此基礎上將霉實假單胞菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核增生李斯特菌、大腸桿菌O157：H7及金黃色葡萄球菌回接到冷卻豬肉中，借助氣味指紋技術定性、定量研究了豬肉中不同微生物的單獨污染，并利用電子鼻技術

2、結合氣質聯(lián)用技術分析了上述微生物單獨作用于豬肉后產生的特征性的揮發(fā)性氣味物質。
　　 利用電子鼻分析了4℃貯藏條件下貯藏0～10天的冷卻豬肉揮發(fā)性成分的變化，同步進行細菌總數(shù)的測定，利用PartialLeastSquares-SupportVectorRegression(PLS-SVR)建立了冷卻豬肉樣品中微生物總量與對應的電子鼻輸出信號的關系曲線，線性相關系數(shù)高達0.944，留一法驗證相關系數(shù)高達0.877，外部驗證結果良好

3、，預測值與實測值之間的平均相對誤差僅有3.36％。說明電子鼻可預測4℃貯藏條件下不同貯藏天數(shù)冷卻豬肉中的微生物總數(shù)。
　　 利用基于電子鼻的氣味指紋技術對霉實假單胞菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核增生李斯特菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌單獨回接到豬肉中污染豬肉、1、3、5、7天進行定性、定量分析。利用統(tǒng)計分析方法PrincipalComponentAnalysis(PCA)、DiscriminantFactorAnalysi

4、s(DFA)和PLS分析了上述微生物單獨作用于豬肉后的測得的電子鼻數(shù)據(jù)，結果顯示：(1)電子鼻能對不同微生物污染豬肉進行定性區(qū)分，并且區(qū)分效果DFA優(yōu)于PCA。(2)利用PLS建立的五種微生物單獨污染豬肉的數(shù)量與對應電子鼻響應信號值之間的關系曲線，線性關系均較好，但驗證結果較差，說明若要利用電子鼻定量豬肉中此五種微生物的污染，還有待進一步研究。
　　 利用氣相色譜質譜結合電子鼻技術研究霉實假單胞菌、鼠傷寒沙門氏菌、單核增生李斯特