茶油的脂肪酸變化及其生物酚的抗氧作用.pdf

1、茶油與棕櫚油、橄欖油、椰子油并稱為世界四大木本食用油，獨(dú)特的脂肪酸組成和豐富的活性成分使其一直享有“保健食用油”的稱號(hào)。本文在“polarparadox”理論基礎(chǔ)上，分析了幾種不同性質(zhì)的多酚(沒(méi)食子酸，沒(méi)食子酸丙酯，(+)-兒茶素，槲皮素）在茶油及其乳化體系中的抗氧活性，探討了多酚在茶油不同體系中(bulkoilandemulsion)其抗氧活性與結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系和影響多酚發(fā)揮抗氧活性的因素，主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)基于實(shí)

2、驗(yàn)材料選擇的目的，用GC建立了以C11:0和C15:0為內(nèi)標(biāo)定量分析C12:0,C14:0,C16:0,C16:1-9t,C16:1-9c,C18:0,C18:1-9t,C18:1-9c,C18:2-9t12t，C18:2-9c12c，C20:0，C18:3-9c12c15c，C22:013種脂肪酸的方法。利用該方法分析出普通茶油中含有C16:0，C18:0，C18:1-9c，C18:2-9c12c，C18:3-9c12c15c其含量分

3、別為8.732g/100g，2.168g/100g，81.44g/100g，8.925g/100g，0.7299g/100g，并且發(fā)現(xiàn)茶油經(jīng)氧化（加熱）后不飽和脂肪酸C18:1-9c，C18:2-9c12c，C18:3-9c12c15c的含量有所減少。
　　 (2)利用已建立的脂肪酸定量分析方法分別對(duì)廣寧紅花、博白大果、越南義安、陸川大果、普通油茶的油茶籽油脂肪酸組成進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其不飽和脂肪酸的含量分別為88.15g/100g

4、，82.92g/100g，87.42g/100g，86.33g/100g，90.10g/100g，并且選用不飽和脂肪酸含量最高的普通油茶籽油作為本研究的實(shí)驗(yàn)材料。
　　 (3)基于多酚抗氧活性評(píng)價(jià)的目的，用SPME-GC建立了茶油中次級(jí)氧化產(chǎn)物定量分析方法。用DVB/CAR/PDMS50/30μm纖維頭萃取茶油在95℃條件下的揮發(fā)物，以十二烷為內(nèi)標(biāo)物依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品在一定的GC條件下建立了茶油揮發(fā)性成分中正己醛，2-反-己烯醛，辛醛，

5、壬醛4種次級(jí)氧化產(chǎn)物定量分析方法，并以加標(biāo)回收率和C.V為指標(biāo)選擇壬醛作為茶油的次級(jí)氧化產(chǎn)物指示物。
　　 (4)以氫過(guò)氧化物和壬醛作為氧化產(chǎn)物指示物，分析了沒(méi)食子酸、沒(méi)食子酸丙酯、(+)-兒茶素、槲皮素在茶油及其乳化體系中的抗氧化活性。在茶油中，以氫過(guò)氧化物作為氧化產(chǎn)物指示物時(shí)各多酚的抗氧活性順序?yàn)闆](méi)食子酸＞槲皮素＞沒(méi)食子酸丙酯＞(+)-兒茶素;以壬醛作為氧化產(chǎn)物指示物時(shí)各多酚的抗氧活性順序?yàn)闆](méi)食子酸＞槲皮素＞(+)-兒茶素＞

6、沒(méi)食子酸丙酯。在茶油乳化體系中，以氫過(guò)氧化物和壬醛作為氧化產(chǎn)物指示物時(shí)各多酚的抗氧活性順序都為沒(méi)食子酸丙酯＞(+)-兒茶素＞對(duì)照組＞沒(méi)食子酸＞槲皮素。因此認(rèn)為，在茶油中空氣-油界面是氧化反應(yīng)發(fā)生的主要部位，極性不是影響多酚抗氧活性的唯一因素，多酚給予氫原子的能力及速度也會(huì)影響其抗氧活性，因此強(qiáng)極性多酚是茶油的最佳抗氧化劑;在茶油乳化體系中，油-水界面是氧化反應(yīng)發(fā)生的主要部位，中間極性的多酚能有效的抑制茶油乳化液的氧化而強(qiáng)極性多酚，弱極性