微生物法生產奶香物質的研究.pdf

1、發(fā)酵法生產風味物質,是指通過培養(yǎng)微生物,利用微生物細胞內的酶催化一系列的反應合成天然香料,然后從細胞或培養(yǎng)液中分離出香料風味物質的一種方法.利用生物技術生產的天然風味物質與人工合成的風味物質相比,具有風味醇厚、柔和、另人愉快接受的特點,在純度和安全性方面也可達到天然風味制品的水平.此外,微生物生長所需的原料簡單,僅為廉價的碳源與氮源,易于培養(yǎng),種類多,代謝能力強,生長繁殖快,適應力強且酶催化過程反應時間短,易于控制,反應效率高,產品易于

2、分離,使其能在短時間內獲得大量產品,同時又可以避免對環(huán)境造成污染.雙乙酚是自然界中存在的一種香味物質,是乳制品中奶油香風味的主要成分,是發(fā)酵乳制品產生的奶油風味的重要組分,是奶香風味的一種關鍵呈香物質,已在食品、飲料、香精及飼料生產中被廣泛應用.目前,雙乙酚主要以化學合成為主,特別是國內,利用微生物生產雙乙酰的研究起步比較晚,大多在實驗室階段,產量比較低,純度不高,高純度的雙乙酰主要還是依靠進口.在該實驗中,我們篩選出一株雙乙酰生產菌株

3、XQ-5,并對其誘變選育,得到一株雙乙酰高產菌株XQ-20-4,在研究雙乙酞合成途徑的基礎上,通過單因子實驗、正交實驗等,確定其最佳發(fā)酵條件是:葡萄糖6﹪,蛋白陳2.5﹪,酵母浸粉1﹪,檸檬酸三鉸0.5﹪,NaH<,2>PO<,4> 0.2﹪,K<,2>HPO<,4> 0.2﹪,MgSO<,4>·7H<,2>O 0.05﹪,NaCl 0.1﹪,FeCl<,3>0.01﹪,Na<,2>S<,2>O<,3>150 ppm,Vbl 1OOpp

4、m,pH=6.5,裝液量30ml/500ml角瓶,121℃滅菌20 min.菌株XQ-20-4的雙乙酰產量可以達到12g/L.同時,我們還對測定雙乙酰的肌酸比色法進行研究,確定了其最佳測定反應體系是:1O﹪NaOH、0.5﹪肌酸、5﹪α-萘酚(正丙醇溶解),最佳反應條件是:水浴溫度30℃,水浴時間30 min,水浴搖床轉速120 r/min.通過實驗,初步掌握了雙乙酞高產茵株XQ-20-4的發(fā)酵特性,為今后進一步的研究奠定了良好的基礎.