荔枝榨汁關鍵技術研究.pdf

1、荔枝成熟于盛夏高溫季節(jié),傳統(tǒng)上荔枝只是作為鮮果食用,用于加工比例小,由于荔枝采收期集中,其生理代謝旺盛,采收后易發(fā)生褐變且腐爛變質(zhì),給貯運保鮮工作帶來極大的困難。荔枝加工是延長荔枝商品供應期的重要措施,是解決荔枝鮮果出路之一。但在荔枝汁生產(chǎn)中,荔枝再經(jīng)過破碎、壓榨等加工過程,很容易發(fā)生酶促褐變,對產(chǎn)品的感官風味和營養(yǎng)價值造成極大的影響,這也是阻礙荔枝汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要因為。
　　 本試驗通過一系列方法,對荔枝汁的多酚氧化酶酶學

2、特性進行了系統(tǒng)試驗,確定了荔枝汁的最佳酶學特性環(huán)境,通過觀察研究,對不同條件下制取荔枝汁在貯藏期間的變化,確定最佳貯藏參數(shù),并且采用惰性氣體氮氣置換空氣中的氧氣,作為荔枝果破碎榨汁時的氣體填充氣,從而抑制多酚氧化酶的催化反應,有效地控制了酶促褐變的發(fā)生。通過研究,得到如下結(jié)論:
　　 1、pH值過高或過低都不利于荔枝的PPO的提取。調(diào)節(jié)pH值能有效抑制酶活性。但是抑制劑的加入對PPO活性均有一定程度的抑制,抑制劑的效果的強弱順序

3、為抗壞血酸>檸檬酸>EDTA,荔枝的PPO活性的最適反應溫度為40℃。
　　 2、荔枝汁的褐變是影響荔枝汁色澤變化的重要因素,荔枝汁在室溫下進行冷壓榨出汁率最高,但不易保存,冷凍壓榨汁得到的荔枝汁色澤澄清透明,在后期儲藏中褐變緩慢。荔枝汁Vc不穩(wěn)定,在貯藏過程中損失嚴重。荔枝汁的褐變指數(shù)和透光度、色素等強度成正相關,和總酸含量成負相關。
　　 3、荔枝汁在空氣中酶活為11000U·g-1·min-1,荔枝汁在氮氣中酶活2