扇貝干燥關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、扇貝具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值,其閉殼肌的干制品俗稱(chēng)干貝,是我國(guó)傳統(tǒng)的“海八珍"之一,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前扇貝的干制在大部分地區(qū)仍以傳統(tǒng)的自然晾曬為主要加工方式,干燥手段落后和生產(chǎn)環(huán)境條件不衛(wèi)生已成為了制約扇貝干制品進(jìn)一步發(fā)展的嚴(yán)重問(wèn)題。為了提高我國(guó)扇貝的干燥加工水平,滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求,本研究以海灣扇貝為原料,研究了熱風(fēng)干燥的動(dòng)力學(xué)特性并以薄層干燥模型為基礎(chǔ)建立了不同干燥溫度下扇貝的熱風(fēng)干燥模型;探索了不同工藝參數(shù)對(duì)真空冷凍干燥時(shí)間

2、和能耗的影響,建立了干燥時(shí)間和凍干能耗的回歸模型;在于自然晾曬干燥作對(duì)比的基礎(chǔ)上,分析及評(píng)價(jià)了3種干燥方法對(duì)扇貝干燥特性、感官特性、營(yíng)養(yǎng)成分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明:
　　 1、研究并建立了扇貝熱風(fēng)干燥數(shù)學(xué)模型。干燥溫度對(duì)扇貝熱風(fēng)干燥特性的影響顯著,溫度越高,干燥時(shí)間越短,干燥速率越快,含水率下降越快。水分?jǐn)U散速率在扇貝干燥過(guò)程中起主導(dǎo)作用,試驗(yàn)溫度范圍扇貝的有效水分?jǐn)U散系數(shù)的分布區(qū)間為:2.45×10-11m2/s

3、～5.36×10-11m2/s,擴(kuò)散常數(shù)Do為4.24×10-9m2/s,擴(kuò)散活化能ED為12.58kJ/mol。經(jīng)過(guò)對(duì)扇貝熱風(fēng)干燥過(guò)程12種薄層干燥模型的分析,Page模型最適用于扇貝的熱風(fēng)干燥,建立了不同干燥溫度下的扇貝干燥數(shù)學(xué)模型。干燥溫度55℃以下時(shí),扇貝干燥后的收縮率、復(fù)水率和質(zhì)構(gòu)參數(shù)整體性較好,感官評(píng)價(jià)較高,易被人們接受。結(jié)合扇貝熱風(fēng)干燥效率而言,55℃為適宜的扇貝熱風(fēng)干燥溫度。
　　 2、研究了物料裝載量、加熱板溫

4、度和干燥室真空度對(duì)扇貝真空冷凍干燥時(shí)間和凍干能耗的影響;通過(guò)單因素試驗(yàn)和三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn),建立了各因素對(duì)于燥時(shí)間和凍干能耗的回歸數(shù)學(xué)模型。應(yīng)用響應(yīng)面分析,研究了各因素與響應(yīng)值之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,確定了扇貝真空冷凍干燥工藝的最佳條件為:物料裝載量101.59g,加熱板溫度45.29℃,干燥室真空度54.79Pa。
　　 3、研究了自然晾曬干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥3種干燥方法對(duì)扇貝干燥速率、水分活度、收縮率和復(fù)水率等干燥特

5、性的影響。熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的干燥速率更快,干燥時(shí)間更短。熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥下扇貝的水分活度小于0.700,更利于扇貝的儲(chǔ)藏。真空冷凍干燥的扇貝其干燥后和復(fù)水后組織形態(tài)更接近未干燥的扇貝,而自然晾曬干燥下的扇貝其緊實(shí)度最好,肉質(zhì)緊密。
　　 4、研究了3種不同干燥方法對(duì)扇貝的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)價(jià)等感官特性的影響。自然晾曬干燥和熱風(fēng)干燥制品軟硬適中,口感較好,真空冷凍干燥下扇貝的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均與自然晾曬干燥、熱風(fēng)干燥下存在顯著

6、差異。真空冷凍干燥下扇貝的色澤更接近干燥前的扇貝,色澤評(píng)價(jià)上與另外兩種干燥方式的扇貝存在顯著性差異。三種干燥方法在感官特性的表現(xiàn)上各有利弊。如想彌補(bǔ)各種干燥方式下扇貝感官特性上的不足,有必要對(duì)其他干燥方法或聯(lián)合干燥方法進(jìn)行進(jìn)一步的研究。
　　 5、研究了3種不同干燥方法對(duì)扇貝的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分的影響。真空冷凍干燥下扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,氨基酸、脂肪酸總量最高,與其它兩種干燥方法存在顯著差異。表明干

7、燥方法對(duì)扇貝氨基酸和脂肪酸的含量影響較大,真空冷凍干燥條件下扇貝的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)明顯高于其另外兩種干燥方法,最大程度上保留了扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分。施6、研究了3種干燥方法對(duì)扇貝揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量的影響。不同干燥方法下,扇貝檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)相近,醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)扇貝的風(fēng)味有明顯的貢獻(xiàn),其余還包括醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、芳香類(lèi)、呋喃類(lèi)、酚類(lèi)、烴類(lèi)和其它共十個(gè)種類(lèi)。不同干燥方法對(duì)扇貝揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)量及相對(duì)含量因干燥方法不同而有明顯的變