在濃縮狀態(tài)下酪蛋白膠束間粘結(jié)力的研究.pdf

1、在脫脂牛乳的膜過濾過程中(超濾或微濾),酪蛋白膠束粘聚在膜表面,直至在一定條件下出現(xiàn)溶解不可逆的“沉積物”即凝膠的現(xiàn)象,從而在一定程度上堵塞過濾膜,影響過濾效率。因此推斷酪蛋白膠束間的粘結(jié)力導(dǎo)致了其凝膠的溶解不可逆性。為了更好地理解該現(xiàn)象的本質(zhì),法國(guó)INRA研究所雷恩部UMRSTLO實(shí)驗(yàn)室開始對(duì)其進(jìn)行研究。前期研究證實(shí),濃縮狀態(tài)下,膠束間的粘結(jié)力主要來源于膠束表面。本文旨在研究在濃縮情況下,酪蛋白膠束表面間存在什么粘結(jié)力導(dǎo)致了酪蛋白膠的

2、溶解不可逆性。
　　實(shí)驗(yàn)策略主要是:首先我們需要制備酪蛋白溶解液;隨后通過超離心濃縮技術(shù)處理溶解液,得到足夠濃縮的酪蛋白膠(以保證膠束間形成粘結(jié)力);再將濃縮膠浸泡在不同理化條件的液相中,用以打破某些特定的粘結(jié)力;最后比較溶解不可逆性(酪蛋白膠束溶解率)從而可推斷粘結(jié)力。然而在某些理化條件下,天然膠束被解體而不能研究其溶解不可逆性,所以我們也需要研究具有強(qiáng)抗解體結(jié)構(gòu)的TGase催化的交聯(lián)膠束。具體研究結(jié)果如下:
　　1、利用

3、超離心濃縮天然或交聯(lián)酪蛋白溶解液制作濃縮酪蛋白膠,優(yōu)化的離心條件確定為:20℃,5g/L的天然或酪蛋白溶解液,10g,相對(duì)離心力為150000g,離心3h。此條件下可制造出足夠濃縮的酪蛋白膠,以保證膠束間形成粘結(jié)力。
　　2、對(duì)濃縮狀態(tài)下酪蛋白膠束間粘結(jié)力進(jìn)行了研究。以酪蛋白濃縮膠擴(kuò)散標(biāo)準(zhǔn)條件(天然或交聯(lián)酪蛋白濃縮膠～0.15g在20℃下浸泡于UF～20mL中16h后)為參照條件(FR0),比較各理化條件下(FRx)酪蛋白膠束溶解

4、率。其中各理化條件包括:
　?、僬麴s水:FRx≈FR0
　　②EDTA(30mmol/L):FRx>FR0
　?、勰蛩?6mol/L):FRx≈FR0
　　④堿性蒸餾水(pH～8.5):FRx>FR0
　?、轀囟?6℃、20℃、50℃):FR50℃>FR20℃>FR6℃
　　得到結(jié)論,在濃縮狀態(tài)下酪蛋白膠束表面間的粘結(jié)力在兩種力之間達(dá)到平衡,即引力和斥力。其中引力包括起重要作用的氫鍵、一定作用的“磷酸