纖維素衍生物對鹽面條品質(zhì)的影響及機理研究.pdf

1、面條是人們最常接觸的食品，已經(jīng)擁有兩千多年的悠久歷史，因其加工簡單、經(jīng)濟實惠、烹煮快捷、食用方便而成為中國乃至世界最常見的傳統(tǒng)面食，僅次于面包。然而，傳統(tǒng)未加改良劑的面條具有易斷、易糊及口感不佳等缺陷。因此，為改善面條的品質(zhì)，工業(yè)上一般會使用食品改良劑。最為常用的纖維素衍生物改良劑，能溶于水，在一定條件下可以形成黏稠體系，起到增稠劑、穩(wěn)定劑的作用，且其化學(xué)成分組成大都是天然多糖，具有安全環(huán)保性。本論文以改善面條品質(zhì)為目的，選用不同黏度的

2、羧甲基纖維素鈉（CMC）、羥丙基甲基纖維素（HPMC）、甲基纖維素（MC）三種纖維素衍生物食品改良劑，研究面粉理化性質(zhì)和面條品質(zhì)的變化規(guī)律，為新型面條的研發(fā)和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。
　　1.研究面粉的膨脹度、溶解度、糊化特性和流變特性，探索三種纖維素衍生物的分子結(jié)構(gòu)和黏度特性對面粉理化性質(zhì)的影響：
　　i）三種纖維素衍生物可以提高面粉的膨脹度和溶解度。溫度是影響膨脹度和溶解度的主要因素，隨著溫度的不斷升高，面粉的膨脹度

3、和溶解度呈上升趨勢。溫度在80℃和90℃的情況下，CMC的膨脹度差異性比較顯著，而且黏度越低，影響越明顯。另一方面，HPMC和CMC可以提高淀粉的溶解度，當(dāng)溫度在80℃和90℃的情況下，CMC的溶解度將近提高了1倍多。
　　ii）三種纖維素衍生物可以提高面粉的最終黏度、最低黏度和峰值黏度。其中高黏度的HPMC的影響效果最顯著，面粉的最終粘度、最低黏度、峰值黏度分別增大了672 MPa·s、237 MPa·s、700MPa·s，同時

4、，它還可以降低面粉的糊化溫度，改善淀粉的糊化條件。
　　iii）三種不同黏度的纖維素衍生物可以提高面粉形成面團的貯能模量和損耗模量，即彈性和黏性，尤其是高黏度的CMC和低黏度的MC，效果最顯著。添加不同黏度的纖維素衍生物體系其儲存能量是損耗能量的將近4倍還要多。纖維素衍生物還可以增加體系的表觀黏度，即HPMC＞MC＞CMC，同時也能提高混合體系的稠度系數(shù)，其中高黏度的HPMC作用效果最顯著。
　　2.通過測定面條的性能、質(zhì)構(gòu)

5、、色澤和感官來探討纖維素衍生物對面條品質(zhì)的影響。綜合評價，纖維素衍生物對面條的品質(zhì)有著非常顯著的影響。主要體現(xiàn)在以下方面：
　　i）HPMC和CMC可以提高面條的吸水率和降低面條的烹煮損失率，從而增加了面條的潤滑度、減少了糊湯現(xiàn)象。
　　ii）三種纖維素衍生物可以提高面條的抗拉伸和壓縮性能。其中中、低黏度的CMC提高面條的抗拉伸能力的效果是最好的，高黏度的HPMC提高面條的抗壓縮能力的效果是最好的。
　　iii）三種纖