不同貯藏溫度下大目金槍魚(yú)組胺與產(chǎn)組胺菌研究.pdf

1、大目金槍魚(yú)(Thunnus obesus)是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的金槍魚(yú)品種之一，除了與其它魚(yú)貝類(lèi)一樣具有易腐敗的特性外，其體內(nèi)的游離組氨酸含量較高，在適宜的條件下，游離組氨酸在產(chǎn)組胺菌的作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)會(huì)生成大量組胺，引起食用過(guò)敏，危害人體健康。本文對(duì)大目金槍魚(yú)不同部位肌肉進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià);以大目金槍魚(yú)赤身部位肌肉為對(duì)象，研究了其在不同貯藏溫度下的鮮度與組胺含量變化;分析了不同貯藏溫度下影響大目金槍魚(yú)組胺產(chǎn)生的微生物種類(lèi);對(duì)分離得到

2、的微生物進(jìn)行了產(chǎn)組胺確認(rèn)與菌種鑒定，旨在為金槍魚(yú)的和組胺控制提供一定的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　論文首先對(duì)大目金槍魚(yú)赤身、中腹和大腹三個(gè)部位肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，各部位肌肉四種基本營(yíng)養(yǎng)成分除水分外含量差異顯著（P＜0.05），粗脂肪含量差異尤其明顯，赤身部位含量?jī)H0.16％，遠(yuǎn)低于中腹部位的4.80％和大腹部位的6.35％。赤身、中腹和大腹三個(gè)部位肌肉的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為34.08％、24.90％和

3、25.09％，必需氨基酸指數(shù)分別為88.08、84.80和85.93。三個(gè)部位肌肉的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸相對(duì)含量較高，分別為41.00％、28.12％和23.72％。各部位肌肉還富含對(duì)人體有益的常量與微量元素。因此，大目金槍魚(yú)三個(gè)部位肌肉均具有較高的食用價(jià)值。
　　針對(duì)溫度對(duì)大目金槍魚(yú)鮮度與組胺含量變化的影響，本文研究了赤身部位肌肉在0℃、4℃、15℃和25℃條件下貯藏的鮮度與組胺含量變化。結(jié)果表明，0℃、4℃、15℃和

4、25℃貯藏條件下魚(yú)肉K值的增長(zhǎng)速率分別為2.6％/d、6.3％/d、18.6％/d和46.7％/d;菌落總數(shù)分別在第16d、7d、36h和12h超過(guò)106 CFU/g。綜合感官評(píng)定和生化指標(biāo)，大目金槍魚(yú)赤身部位肌肉在0℃、4℃、15℃和25℃貯藏條件下的貨架期分別為10d、5d、24h和12h。0℃和4℃條件下貯藏的魚(yú)肉分別在第12d和5d開(kāi)始出現(xiàn)組胺，到貯藏期結(jié)束時(shí)組胺含量仍小于30mg/100g;而15℃和25℃下貯藏的魚(yú)肉組胺含量

5、增長(zhǎng)迅速，分別在第48h和24h超過(guò)30mg/100g。因此，低溫貯藏能減緩大目金槍魚(yú)鮮度降低的速率，延長(zhǎng)其貨架期，同時(shí)也能抑制組胺的增長(zhǎng)。
　　為探究不同貯藏溫度下影響大目金槍魚(yú)組胺產(chǎn)生的微生物種類(lèi)，實(shí)驗(yàn)對(duì)0℃、4℃、15℃和25℃下貯藏的大目金槍魚(yú)赤身部位肌肉中的腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、假單胞菌屬(Pseudomonads)和弧菌屬(Vibrio)細(xì)菌進(jìn)行了分離和數(shù)量分析，并對(duì)組胺含量與各微生物菌落數(shù)

6、的相關(guān)性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，25℃貯藏條件下各種微生物大量繁殖且數(shù)量均衡，組胺的產(chǎn)生是多種微生物共同作用的結(jié)果。15℃貯藏條件下，Vibrio spp.是影響組胺產(chǎn)生的主要微生物種類(lèi)，其數(shù)量與組胺含量相關(guān)性最高。0℃和4℃條件下與組胺含量相關(guān)性最高的均為Pseudomonads spp的數(shù)量.，Pseudomonads spp.在低溫條件下受溫度影響程度最小，是低溫條件下影響組胺產(chǎn)生的主要微生物種類(lèi)。
　　為了進(jìn)一步鑒定產(chǎn)組胺菌

7、的種屬，本文對(duì)分離所獲的微生物進(jìn)行了產(chǎn)組胺確認(rèn)，并根據(jù)生理生化及遺傳特性鑒定了產(chǎn)組胺菌的種屬。從各選擇性培養(yǎng)基上共分離得到129株細(xì)菌，能產(chǎn)生組胺的有28株。其中產(chǎn)組胺量大于1000mg/L的細(xì)菌有摩氏摩根菌(Morganellamorganii)、陰溝腸桿菌(Enterobacter cloacae)和產(chǎn)酸克雷伯氏菌(Klebsiella oxytoca);產(chǎn)組胺能力較弱的菌株有格氏沙雷氏菌(Serratiagrimesii)、腐生葡

8、萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、凝集腸桿菌(Enterobacter Agglomeranss)、普通變形桿菌(Proteus vulgaris)、弗氏檸檬酸桿菌(Citrobacterfreudii)、奇異變形桿菌(Proteus mirabilis)、惡臭假單胞菌(Pseudomonas putida)、溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)、蜂房哈夫尼菌(Hafnia alveL)

9、、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、美人魚(yú)發(fā)光桿菌(Photobacterium damsela)、不動(dòng)桿菌(Acinetobacterguillouiae)和類(lèi)志賀鄰單胞菌(Plesiomonas shigelloides)。產(chǎn)組胺菌在15℃和25℃下貯藏的大目金槍魚(yú)赤身部位肌肉中檢出率較高，而0℃和4℃條件下產(chǎn)組胺菌的檢出率要遠(yuǎn)低于15℃和25℃條件下，分離得到的產(chǎn)組胺菌株的產(chǎn)組胺能力均較弱。這也是導(dǎo)致