金槍魚(yú)漁船保鮮技術(shù)研究.pdf

1、金槍魚(yú)生活于無(wú)污染的深海海域,被視為綠色、安全的食品,與一般魚(yú)類相比,具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。金槍魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)元素,尤其富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等n-3多不飽和脂肪酸,是國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康美食。鮮度是金槍魚(yú)的重要品質(zhì)指標(biāo),也是決定金槍魚(yú)價(jià)格的關(guān)鍵因素。新鮮的金槍魚(yú)價(jià)格是劣質(zhì)的好多倍,其中,用于做生魚(yú)片的魚(yú)肉要求最高,價(jià)格也最貴;冷凍的金槍魚(yú)價(jià)格次之。金槍魚(yú)作為深海魚(yú)類,只有在超低

2、溫(低于-55℃)環(huán)境中才能較長(zhǎng)時(shí)間保持其良好品質(zhì),但超低溫設(shè)備成本高、技術(shù)落后、能耗大,無(wú)形之中提高了金槍魚(yú)的價(jià)格,并且多數(shù)漁船只有制冰機(jī)和-18℃冷凍設(shè)備,達(dá)不到超低溫標(biāo)準(zhǔn),從捕獲到送達(dá)餐桌耗時(shí)又長(zhǎng),因此很難保持金槍魚(yú)的鮮度?；馗酆?大多達(dá)不到生食標(biāo)準(zhǔn)。因此,金槍魚(yú)的保鮮技術(shù)研究,尤其是船上保鮮技術(shù)研究,成為本領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本研究以船上金槍魚(yú)減菌化處理、保鮮劑保鮮以及凍結(jié)方式保鮮為重點(diǎn),研究耗能低、保鮮效果好的漁船保鮮技術(shù),以期改

3、善現(xiàn)有南海漁船捕撈的金槍魚(yú)品質(zhì),提高漁民收入,促進(jìn)南海深遠(yuǎn)海漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
　　本試驗(yàn)以南海黃鰭金槍魚(yú)為研究對(duì)象,開(kāi)展以下研究?jī)?nèi)容:
　　(1)測(cè)定其背部肌肉營(yíng)養(yǎng)成分組成,并與其他魚(yú)類進(jìn)行比較分析。
　　(2)以菌落總數(shù)、感官評(píng)分、色差和質(zhì)構(gòu)為判斷指標(biāo),研究臭氧減菌化處理對(duì)金槍魚(yú)品質(zhì)的影響。
　　(3)以 K值、TVB-N值、TBA值、高鐵肌紅蛋白、色差為測(cè)定指標(biāo),研究不同濃度的生物和化學(xué)保鮮劑對(duì)金槍魚(yú)品質(zhì)的

4、影響。
　　(4)以K值、TVB-N值、TBA值、高鐵肌紅蛋白、色差、感官評(píng)分為品質(zhì)測(cè)定指標(biāo),篩選金槍魚(yú)的最佳凍結(jié)方式,進(jìn)而研究最佳凍結(jié)方式在船上的實(shí)際保鮮效果。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1、黃鰭金槍魚(yú)背部肌肉中水分、粗蛋白、脂肪和灰分分別為72.60％、25.15%、1.17%和1.15%,必需氨基酸(EAA)占氨基酸總量的45.29%,鮮味氨基酸占氨基酸總量的41.53%。金槍魚(yú)中不飽和脂肪酸含量較高,占脂肪酸

5、總量的67.05%,其中EPA與DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.01%、45.10%,以上結(jié)果表明金槍魚(yú)確實(shí)是味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康的高值魚(yú)類。
　　2、臭氧減菌化處理研究結(jié)果:臭氧具有很強(qiáng)的殺菌效果,并且隨著臭氧濃度的增大,殺菌效果越好,最好條件為臭氧濃度5mg/L,浸泡時(shí)間10min,殺菌率達(dá)到86.67%。但是,經(jīng)過(guò)臭氧浸泡的金槍魚(yú)顏色、質(zhì)構(gòu)以及感官均有不同程度的下降,因此,不易采用臭氧減菌化處理。
　　3、用殼聚糖、茶多酚、山

6、梨酸鉀三種保鮮劑對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行凍藏實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明:不同濃度處理組的K值、TVB-N值、TBA值均較對(duì)照低,顏色較對(duì)照好,三種保鮮劑的最佳濃度分別為15g/L、6g/L、7g/L,與對(duì)照組相比,均可以延長(zhǎng)保質(zhì)期15d。
　　4、采用液氮凍結(jié)、冷凍液凍結(jié)、-80℃凍結(jié)和-18℃凍結(jié)四種方式對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行凍結(jié)貯藏研究,結(jié)果表明,凍藏75d,液氮凍結(jié)的樣品K值、TBA值、TVB-N值、高鐵肌紅蛋白含量較其他組最低,色差和感官評(píng)分優(yōu)于其他組,為