2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、臭豆腐是我國獨(dú)具地方性特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。在湖南,油炸臭豆腐更是形成了一定市場(chǎng)規(guī)模,擁有巨大的經(jīng)濟(jì)效益。正宗的臭豆腐加工工藝非常復(fù)雜。制坯、制鹵都直接影響著產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味。其中制坯是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中首要工藝,只有具備較高品質(zhì)的豆腐坯才能滿足生產(chǎn)中浸鹵發(fā)酵、鹵坯儲(chǔ)運(yùn)、油炸處理的加工生產(chǎn)的需要。生產(chǎn)者在選擇和生產(chǎn)坯料的過程中單憑經(jīng)驗(yàn)判斷,使得豆腐坯后續(xù)加工中破損率高、生產(chǎn)效率低,難以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。且豆腐坯經(jīng)過浸鹵,攜帶大量的微生物,在銷售

2、運(yùn)輸中難以保存,存在著安全隱患,嚴(yán)重制約著臭豆腐工業(yè)化的發(fā)展。本文從臭豆腐坯質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)、成型工藝和鹵坯保鮮方面進(jìn)行了相應(yīng)的研究,研究結(jié)果如下:
   (1)通過感官評(píng)定和儀器測(cè)定對(duì)臭豆腐坯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了研究,得到白坯儀器質(zhì)構(gòu)測(cè)定的硬度、彈性、內(nèi)聚性與感官指標(biāo)有很好的相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為0.855,0.735,0.671,可將其作為表征臭豆腐坯的首選評(píng)價(jià)指標(biāo);采用TA.XT Plus型物性測(cè)試儀并確定了臭豆腐坯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為:硬度

3、>5000 g,彈性>0.85,內(nèi)聚性>0.6,使臭豆腐坯的感官評(píng)價(jià)通過儀器分析得到了量化,對(duì)建立臭豆腐坯質(zhì)量的控制體系提供了研究方向。
   (2)對(duì)豆腐生產(chǎn)加工中不同凝固劑對(duì)豆腐凝膠結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行分析,以豆腐凝膠強(qiáng)度為指標(biāo),篩選復(fù)配得到能有效提高凝膠強(qiáng)度的復(fù)合凝固劑,其組分(以干大豆重量為計(jì))為葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯2%、氯化鎂0.15%、氯化鈉0.25%、乙醇0.5%;并確定了采用復(fù)合凝固劑最優(yōu)成型工藝參數(shù):大豆浸泡溫度20℃

4、、浸泡10 h、磨漿料水比1:10、加熱溫度100℃、加熱時(shí)間10 min、凝固溫度為95℃和凝固時(shí)間45 min。在保證出品率的條件下有效地提高凝膠強(qiáng)度,降低臭豆腐坯生產(chǎn)中的破損率。
   (3)對(duì)臭豆腐鹵坯貯存過程中pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB—N)含量及感官品質(zhì)進(jìn)行分析,以TVB—N含量為主要測(cè)定指標(biāo),運(yùn)用響應(yīng)面分析法,以確定天然保鮮劑對(duì)臭豆腐防腐保鮮的最佳組合為:殼聚糖1.10 g/L、乳酸鏈球菌素0.09 g

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