馥郁清香型白酒生產(chǎn)關鍵技術研究.pdf

1、本文針對馥郁清香型白酒生產(chǎn)關鍵技術進行了研究。首先針對當今消費者的需求，結合市場需求風格特點以及我們企業(yè)的優(yōu)勢，針對出自清香系列的老白干、二鍋頭、小曲清香，創(chuàng)新出馥郁清香型白酒，并確定其風格特點，總體為：香氣馥郁細膩、適口性強、入口醇甜柔和、綿軟舒暢、協(xié)調(diào)自然，飲后舒適，并以舒適化、低度化、大眾化方向為發(fā)展目標。確定風格特點后，再進一步確定工藝及探索思路。馥郁清香型生產(chǎn)工藝以清香為主，卻又兼具濃香白酒醇厚味長的特點，還要擁有醬香型白酒的

2、優(yōu)雅細膩特色，因此是集濃、清、醬三大香型之大成，是香型融合的典范。馥郁清香型白酒以傳統(tǒng)清香為基礎，采用清蒸二次生產(chǎn)工藝，此乃清香型酒的典型工藝特點，采用此工藝的好處在于突出酒的清、爽、綿、甜、凈；借鑒濃香的泥池老窖，使馥郁清香酒帶有窖底香，使得香氣更加復合；醬香型白酒以石窖為發(fā)酵容器，并通過高溫堆積、高溫發(fā)酵等工藝進行產(chǎn)香，馥郁清香型白酒借鑒后，使得酒體產(chǎn)生了輕微的高溫曲香，不太明顯的糊香，同時利用其它成份的相互烘托，成就了幽雅的馥郁清

3、香。馥郁清香是融合了傳統(tǒng)清香、濃香、醬香三大香型的工藝特點，將三種香型的白酒發(fā)酵工藝糅合在一起，使多種發(fā)酵窖池在馥郁清香型白酒一個生產(chǎn)過程中全部體現(xiàn)，將會使馥郁清香型白酒生產(chǎn)技術得到細致控制，風格更為突出。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴對整個工藝流程相關參數(shù)進行實踐探索，構建一套多窖聯(lián)用技術在馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝上的實施方案。⑵采用麥飯石構建石窖窖池，借助麥飯石的優(yōu)異特性，為石窖酒醅發(fā)酵過程的微生物生長提供絕佳的環(huán)境，對發(fā)酵獲得的

4、酒體香味成分及麥飯石窖池的特性進行探索，確立麥飯石窖池在白酒發(fā)酵工藝應用上的新模式。⑶以清香為主體的清蒸清燒前期發(fā)酵工藝，前期采用陶缸發(fā)酵模式，低溫產(chǎn)酒，后期將獲得的發(fā)酵酒醅在泥底磚窖和醬香型工藝的石窖窖池分別進行產(chǎn)香工藝，即為二次生香的過程，通過兩個發(fā)酵期的嚴格控制，獲得馥郁清香型原酒。⑷將多糧發(fā)酵模式應用于本項目研究實施過程中，依托傳統(tǒng)清香的生產(chǎn)工藝，采用高氮配料模式，為美拉德反應提供豐富的前體物質，獲得呈味物質豐富的清雅型馥郁清香