蕎麥多肽制備及生物活性研究.pdf

1、蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，蕎麥蛋白具有降低血液膽固醇、抑制脂肪蓄積、抑制乳腺癌和大腸癌的發(fā)生、抑制膽結(jié)石的形成以及抗衰老等功能特性。利用蛋白酶水解蕎麥蛋白，不僅可以更好的利用蕎麥蛋白，而且可以獲得具有生物活性的蕎麥多肽。本文以蕎麥蛋白為原料，系統(tǒng)分析了蕎麥蛋白的功能特性，確定了蕎麥蛋白水解適用酶，并采用單因素試驗(yàn)、二次旋轉(zhuǎn)正交組合試驗(yàn)、SDS-PAGE凝膠電泳等試驗(yàn)和方法，研究了影響蕎麥蛋白水解的主要因素及適宜水解條件，初步確定了蕎麥

2、多肽的分子量分布、氨基酸組成及抗氧化活性和ACE抑制力。主要研究結(jié)果如下： (1)蕎麥蛋白谷氨酸含量高，為14.29 g/100g蛋白質(zhì)，胱氨酸含量最低。蕎麥蛋白必需氨基酸平均得分為100分。蕎麥蛋白的等電點(diǎn)pI為4.5，持水性隨蛋白濃度的降低而下降，起泡性則隨蛋白濃度的升高而增加。蛋白濃度為2.0％時(shí)的泡沫穩(wěn)定性最低，乳化穩(wěn)定性指數(shù)ESI為21.07。以水解度為指標(biāo)，堿性蛋白酶對(duì)蕎麥蛋白的水解度最高，為30.82％；其次為木瓜

3、蛋白酶，水解度為9.45％。 (2)木瓜蛋白酶水解蕎麥蛋白的適宜工藝條件為：底物濃度80g/L、水解溫度45℃、酶用量20 000U/g、pH7.0、水解時(shí)間3 h，水解度可達(dá)14.38％。各因素對(duì)水解度的影響次序依次為水解溫度>pH值>酶用量>底物濃度。 (3)堿性蛋白酶水解蕎麥蛋白的較優(yōu)工藝條件為：底物濃度18 g/L、水解溫度40℃、pH9.8、酶用量為5 500 U/g、酶解時(shí)間2 h，水解度達(dá)45.63％。各因

4、素對(duì)水解度的影響次序依次為酶用量>酶解時(shí)間>底物濃度>pH值>水解溫度。 (4)蕎麥蛋白分子量主要分布在20 000～43 000Da之間，蕎麥多肽分子量均小于2 300Da，分子量分布較為均勻。與蕎麥蛋白相比，多肽的氨基酸的組成比例沒有發(fā)生明顯變化，各氨基酸含量均降低，其中精氨酸含量相差最大為17.03 g/100g氮，蛋氨酸相差最小為1.73 g/100g氮，氨基酸總量相差81.26 g/100g氮。 (5)蕎麥多肽