水分散型脂溶性迷迭香的制備及其應(yīng)用.pdf

1、迷迭香(Rosmarinuso ficinalisL)系唇形科迷迭香屬植物，其成分主要為二萜酚類、黃酮類等，現(xiàn)已公認(rèn)迷迭香是一種高效的天然抗氧化劑，近年來天然抗氧化劑被普遍應(yīng)用于食品中。我國是豬肉的消費(fèi)大國，豬肉在我國的肉類消費(fèi)中占有很大的比重，是人們?nèi)粘Ｊ匙V的重要組成部分。豬肉在屠宰、運(yùn)輸、銷售以及儲(chǔ)存過程中由于外界條件因素的影響，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)腐敗、失水過多以及顏色褐變、脂肪氧化等問題。 本研究通過乳化的方法，制備了水分散型脂溶

2、性迷迭香，并且在水分散型脂溶性迷迭香中加入防腐和保水劑配成復(fù)合保鮮液，將此復(fù)合保鮮液均勻涂抹于冷卻豬肉上用于防止冷卻豬肉的脂肪氧化，微生物生長以及水分損失，以解決冷卻豬肉的一些實(shí)際問題。主要結(jié)果如下： 制備了水分散型脂溶性迷迭香：通過單因素分析及正交實(shí)驗(yàn)得出最好工藝配方為乳化7500r/min，60℃，3％脂溶性迷迭香，1％明膠和1％阿拉伯膠，20MPa均質(zhì)3次，而影響迷迭香乳化液穩(wěn)定性的各因素的主次順序?yàn)椋喝榛瘻囟?阿拉伯膠濃

3、度>明膠濃度。 篩選出成膜保水劑：制備水分散型脂溶性迷迭香時(shí)所添加的乳化劑明膠與阿拉伯膠屬于親水膠體，涂抹于冷卻豬肉上有一定保水的作用，通過單因素分析及正交實(shí)驗(yàn)得出最佳保水配方為1％明膠+1.5％阿拉伯膠。 確定了防腐劑：比較了低pH有機(jī)酸和中性防腐劑的抑菌效果，有機(jī)酸抑菌效果要好于中性防腐劑；最終確定有機(jī)酸混合配方為蘋果酸：乳酸：檸檬酸為1：1：1；復(fù)合保鮮劑抑菌效果好于雙乙酸鈉、乳酸鈉、NISIN。 優(yōu)化了復(fù)

4、合保鮮液：試驗(yàn)表明pH最低為2時(shí)不影響豬肉的顏色和彈性，因此降低了有機(jī)酸含量，用100ppm復(fù)合保鮮劑代替部分有機(jī)酸；并且2％明膠+2％阿拉伯膠乳化脂溶性迷迭香的乳化效果不好，所以調(diào)整最終濃度，在乳化效果和保水效果之間取綜合效果最佳的1.5％明膠+1.5％阿拉伯膠作為乳化劑添加量。并將復(fù)合保鮮液用于冷卻豬肉上，試驗(yàn)結(jié)果為：樣品組第7d的細(xì)菌總數(shù)為2.11×103cfu·g-1，腸桿菌數(shù)為3.8×102cfu·g-1，失水率為1.28％，