核磁共振檢測(cè)花生乳飲料的實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、植物蛋白飲料花生乳含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì),但由于原料品質(zhì)的差異及飲料本身為熱力學(xué)不穩(wěn)定膠體體系,易發(fā)生品質(zhì)變化,因此國標(biāo)要求花生乳中脂肪含量需≥1.0％,蛋白質(zhì)含量需≥0.8%。NMR技術(shù)由于可以快速準(zhǔn)確的對(duì)被測(cè)樣品的多種組分進(jìn)行分析鑒定,且對(duì)樣品不具有破壞性,因此在食品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛。本文探索了利用1H-NMR對(duì)花生乳飲料主要成分的含量及性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)的方法,并預(yù)測(cè)產(chǎn)品的貨架期。
　　在檢測(cè)花生乳品質(zhì)的NMR實(shí)驗(yàn)中,分別

2、測(cè)定不同濃度、不同保藏時(shí)間花生乳的橫向弛豫時(shí)間T2和縱向馳豫時(shí)間T1。橫向馳豫時(shí)間T2的檢測(cè)選用CPMG脈沖序列,主要參數(shù)選擇為:TR=5000ms,D3=60us,TD=672168,SW=100KHz,τ=480us,EchoCnt=7000,NS=8?？v向馳豫時(shí)間T1的檢測(cè)選用IR脈沖序列,主要參數(shù)選擇為:TR=8000ms,D3=60us,TD=336084,SW=100KHz,D1=10us,T1IRCount=50,AddD

3、1=160000us,NS=8。
　　采用CPMG脈沖序列和IR脈沖序列分別檢測(cè)不同濃度的花生乳樣品并反演,獲得樣品T2和T1的反演圖譜及其數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)T2弛豫時(shí)間有三組數(shù)據(jù):T21、T22、T23;T21反映的是樣品中固體物質(zhì)的影響,T22反映的是樣品中脂肪的變化情況,T23反映的是樣品中水分的變化情況。T1弛豫時(shí)間有兩組數(shù)據(jù):T11和T12;T11反映的是與蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)緊密結(jié)合的水分子層中氫質(zhì)子的情況,T12反映

4、的是樣品中相對(duì)自由的水分環(huán)境中氫質(zhì)子的情況,因此可根據(jù)T11間接反映樣品中蛋白質(zhì)的變化情況。隨著花生乳濃度的不斷降低,T22及T11峰積分面積比例呈線性下降趨勢(shì),T23峰積分面積比例呈線性增長(zhǎng)趨勢(shì),通過擬合公式可以得到樣品相對(duì)應(yīng)的脂肪、蛋白質(zhì)含量及含水量,從而快速、準(zhǔn)確的判定樣品品質(zhì)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　結(jié)合NMR和ASLT方法對(duì)花生乳產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè),采用CPMG脈沖序列分別檢測(cè)不同保藏時(shí)期的花生乳樣品。通過對(duì)T2弛豫數(shù)據(jù)