糕團(tuán)制品配方及其原料生產(chǎn)質(zhì)保體系的研究.pdf

1、糕團(tuán)制品是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，作為水稻的加工品近年已得到大力發(fā)展。糕點(diǎn)用米粉是以大米為原料經(jīng)清洗浸泡、粉碎、烘干、拌和等工藝加工而成，用作焙烤食品、早餐谷物、休閑食品等的原料。用濕法粉碎、干法粉碎工藝加工的天然米粉成品的物理化學(xué)性質(zhì)各不相同，變性淀粉主要改變天然米粉的物理、化學(xué)性質(zhì)-糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、溶解性、溶脹能力、凍融穩(wěn)定性、凝膠性、成膜性、透明性等，各種變性淀粉物理、化學(xué)性質(zhì)也不同。本研究通過(guò)對(duì)南粳39號(hào)及太湖糯兩種大米的物

2、理化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分析，探討用濕法粉碎、干法粉碎工藝加工的天然米粉成品--水磨糯米粉、干磨糯米粉、水磨粳米粉、干磨粳米粉的物理化學(xué)性質(zhì)及其異同，研究變性淀粉--預(yù)糊化糯米粉、交聯(lián)糯米粉、交聯(lián)粳米粉、醋酸酯糯米粉、醋酸酯粳米粉的物理化學(xué)性質(zhì)及其異同，探討預(yù)糊化糯米粉、交聯(lián)粳米粉、醋酸酯糯米粉、加水量等對(duì)糯米糕團(tuán)制品成品品質(zhì)的影響，得出以干磨糯米粉為原料的糯米糕團(tuán)制品的配方--預(yù)糊化糯米粉的加入量5％(以粉計(jì))、加水量65％(以粉計(jì))、交聯(lián)粳米

3、粉1.5％(以粉計(jì))、醋酸酯糯米粉0.5％(以粉計(jì))。以水磨糯米粉為原料的糯米糕團(tuán)制品的配方--預(yù)糊化糯米粉的加入量5％(以粉計(jì))、加水量70％(以粉計(jì))、交聯(lián)粳米粉1.5％(以粉計(jì))、醋酸酯糯米粉0.5％(以粉計(jì))。
　　 另探討糕團(tuán)制品原料--糕點(diǎn)用大米粉生產(chǎn)中的質(zhì)保體系，糕點(diǎn)用大米粉的質(zhì)量不僅取決于加工過(guò)程、加工工藝的控制，而且與其主要生產(chǎn)原料--水稻的選種、播種、生長(zhǎng)、收割、儲(chǔ)藏、土壤狀況、水利資源、氣象情況、種植環(huán)境、