糯米團(tuán)糕及其冷凍制品品質(zhì)研究.pdf

1、糯米團(tuán)糕是深受人們喜愛的一種傳統(tǒng)食品，它質(zhì)地柔軟、糯香、風(fēng)味獨(dú)特。研究發(fā)現(xiàn)應(yīng)用傳統(tǒng)工藝制作的糯米團(tuán)糕往往工藝復(fù)雜，產(chǎn)品出現(xiàn)粘牙、塌陷、開裂等現(xiàn)象，本研究通過配方和工藝的改進(jìn)，克服了這一缺點(diǎn)，并提高了其質(zhì)地及α度。經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)配方為，糯米粉：粳米粉=3：2，加糖量占米粉總量1／3，加水量65％，瓜兒豆膠0.1％，β-環(huán)狀糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉狀計(jì))。此外，本實(shí)驗(yàn)還利用DSC方法對產(chǎn)品的冷凍、冷藏條件進(jìn)行了研究。DSC

2、技術(shù)是目前冷凍、冷藏下“食品聚合物理論”即玻璃化態(tài)研究中應(yīng)用最廣泛的一種方法之一，由DSC實(shí)驗(yàn)得出，當(dāng)樣品加入瓜兒豆膠0.1％，β-環(huán)狀糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉)添加劑后可以明顯地提高產(chǎn)品的玻璃化溫度，由空白樣的-34℃提高到-29℃，大大地降低了冷凍保藏所耗能量，在玻璃化態(tài)下(T＜-29℃)保藏可使制品品質(zhì)不變，最大限度地保存產(chǎn)品原有的色、香、味、型。同時(shí)DSC實(shí)驗(yàn)還表明，添加了添加劑的樣品，其老化焓值(ΔH)明顯降低，