淡腌黃魚(yú)微生物生長(zhǎng)-非生長(zhǎng)界面的初步研究.pdf

1、大黃魚(yú)是我國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，隨著網(wǎng)箱養(yǎng)殖業(yè)的成功，大黃魚(yú)的產(chǎn)量也逐年增加。新型淡腌黃魚(yú)制品正在形成水產(chǎn)品加工的產(chǎn)業(yè)，但其科技含量有待提高，最主要的問(wèn)題是其品質(zhì)和貨架期，目前，淡腌黃魚(yú)制品普遍采用真空包裝-10℃以下冷凍貯藏流通的方式，由于是半干制品，實(shí)際中經(jīng)常是在常溫或冷藏流通，然而脫離冷凍溫度，將給產(chǎn)品品質(zhì)和安全帶來(lái)潛在危害，因此，探討常溫和冷藏條件下，淡腌黃魚(yú)制品的品質(zhì)變化和貨架期是必要的。 本

2、論文旨在研究實(shí)際生產(chǎn)、流通的水分活度分別為0.938～0.950，0.915～0.918，0.905～0.908的淡腌黃魚(yú)制品，在冷藏溫度(5、10、15℃)和常溫(25℃)貯藏過(guò)程中，微生物和脂肪氧化造成的品質(zhì)下降情況，從而確定不同水分活度產(chǎn)品的貨架期及其主要影響因素，并對(duì)貨架期終點(diǎn)的指標(biāo)值進(jìn)行探討。由于產(chǎn)品在不同的貯藏條件下，其導(dǎo)致腐敗的微生物不同，因此對(duì)微生物腐敗的主要原因細(xì)菌進(jìn)行初步分析。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)運(yùn)用Gompertz方程

3、得出微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)，探討通過(guò)微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)來(lái)限定微生物生長(zhǎng)/非生長(zhǎng)界面的可能性，得到如下主要結(jié)果： (1)市場(chǎng)上流通的淡腌黃魚(yú)產(chǎn)品(aw：0.938-0.950，鹽份2.5％左右)在5、10、15、25℃下保藏貨架期分別為20、14、8、4.5天，而降低產(chǎn)品的水分活度時(shí)，貨架期均有所延長(zhǎng)，水分活度為0.905～0.910，鹽份5％的樣品，其在5℃及5℃以下保藏，貨架期可達(dá)一個(gè)月以上。 (2)水分活度較高的產(chǎn)品

4、在25℃保藏時(shí)VBN值呈直線上升，而5、10℃保藏的產(chǎn)品則在保藏初期出現(xiàn)一個(gè)相對(duì)的緩慢期，后期VBN值迅速上升。并得出產(chǎn)品腐敗的終點(diǎn)VBN值為38mg/100g。 (3)三種水分活度分別為：0.938～0.950，0.915～0.918，0.905～0.908的產(chǎn)品在保藏期間，微生物的變化也較明顯，幾種溫度下，均有微生物的活動(dòng)這表明淡腌黃魚(yú)產(chǎn)品不能脫離冷鏈流通，在5、10、15℃保藏，得到的最大菌數(shù)基本一致，均達(dá)到8～9Logc

5、fu/g，結(jié)合VBN、POV及微生物、感官分析，判斷出在25℃保藏時(shí)，微生物的活動(dòng)并非是導(dǎo)致產(chǎn)品不可接受的主要原因，脂肪氧化的速度要高于微生物腐敗。 (4)對(duì)淡腌黃魚(yú)的菌相進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)淡腌黃魚(yú)中革蘭氏陽(yáng)性菌的比例較高，5、10、15℃保藏時(shí)，菌相較單一，在保藏后期，存在三種菌落，分別為Brevundimonasdiminute，Covynebacteriumspecies，Kocuriarosea。但三種菌在不同溫度中所占的比

6、例不同。 (5)根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)運(yùn)用Gompertz方程得出微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)，市場(chǎng)上流通的淡腌黃魚(yú)產(chǎn)品在5與15℃下保藏，其細(xì)菌總數(shù)的最大比生長(zhǎng)速率(μmax)分別為0.356、0.908，有顯著不同，5與10℃保藏條件下，μmax相差不大。并且Gompertz方程能較好地描述淡腌黃魚(yú)微生物生長(zhǎng)情況。 (6)溫度和水分活度對(duì)淡腌黃魚(yú)微生物最大比生長(zhǎng)速率(μmax)影響呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，在生長(zhǎng)速率不為0時(shí)，隨溫度和水