噴霧干燥法加工枸杞、蓮藕復合果蔬粉的工藝研究與設(shè)計

1、<p>　　本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）</p><p>　　中文題目 噴霧干燥法加工枸杞、蓮藕復合果蔬粉的工藝研究與設(shè)計</p><p>　　英文題目 Spray drying processing of Fructus Lycii， lotus root， fruit and vegetable powder technology research and design of

2、composite</p><p>　　學生姓名 趙丹暘 班級450904學號 45090403</p><p>　　學 院 生物與農(nóng)業(yè)工程學院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學與工程 </p><p>　　指導教師 任輝 職稱

3、教授 </p><p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　中文摘要3</b></p><p><b>　　第一章 緒論1</b></p><p>　　1.1 選題的目的和意義1</p><p>　　1.1.1 問題的

4、提出1</p><p>　　1.1.2本課題研究的意義2</p><p>　　1.2國內(nèi)外水平3</p><p><b>　　1.3研究內(nèi)容4</b></p><p>　　1.3.1前處理工藝條件的確定4</p><p>　　1.3.2噴霧干燥工藝參數(shù)的確定5</p>&

5、lt;p>　　第二章 果蔬粉噴霧干燥的工藝研究6</p><p>　　2.1 果蔬粉加工工藝6</p><p>　　2.1.1 材料與設(shè)備6</p><p>　　2.1.2工藝流程6</p><p>　　2.1.3工藝要點7</p><p>　　2.2產(chǎn)品指標檢測7</p><p&

6、gt;　　2.3 果蔬粉產(chǎn)品質(zhì)量標準8</p><p>　　2.3.1 感官指標8</p><p>　　2.3.2 理化指標9</p><p>　　2.3.3 凈含量9</p><p>　　2.3.4 衛(wèi)生指標9</p><p>　　2.3.5 微生物指標10</p><p>　　第

7、三章 果蔬粉噴霧干燥的單因素實驗及正交試驗研究11</p><p>　　3.1單因素對果蔬粉性質(zhì)的影響11</p><p>　　3.1.1護色劑（異抗壞血酸）用量的單因素試驗11</p><p>　　3.1.2麥芽糊精用量的單因素試驗12</p><p>　　3.1.3進風溫度對噴霧干燥速率的影響14</p><

8、p>　　3.1.4進料速率對果蔬粉含水量的影響16</p><p>　　3.1.5進風速度對果蔬粉含水量的影響17</p><p>　　3.1.6枸杞，蓮藕的比例對產(chǎn)品感觀及品質(zhì)影響19</p><p>　　3.2　正交試驗21</p><p>　　3.2.1 正交試驗因素水平21</p><p>　　

9、3..2.2 結(jié)果分析22</p><p><b>　　本章小結(jié)23</b></p><p>　　第四章 質(zhì)量評價25</p><p>　　4.1感官指標評價25</p><p>　　4.2理化指標評價25</p><p>　　4.2.1水分的測定25</p><p

10、>　　4.2.2蛋白質(zhì)含量測定27</p><p>　　4. 3微生物指標評價30</p><p><b>　　本章小結(jié)32</b></p><p><b>　　第五章 結(jié)論33</b></p><p><b>　　中文摘要</b></p><

11、p>　　本文研究了以枸杞、蓮藕為原料，經(jīng)清洗、切塊、榨汁、過濾、調(diào)配、膠體磨、均質(zhì)和噴霧干燥工藝生產(chǎn)枸杞蓮藕果蔬粉，采用單因素和正交實驗相結(jié)合，研究了蓮藕噴霧干燥前的護色處理方法，加0.1%異抗壞血酸鈉；通過枸杞助干劑及其添加量對枸杞感官的影響確定麥芽糊精加入量60%時噴霧干燥效果最好，通過對果蔬粉噴霧干燥速率及出粉率影響最大的幾個主要指標單因素試驗，選取了幾個主要影響因素（進風溫度，麥芽糊精添加量，進風速率）進行正交試驗設(shè)計，對

12、枸杞蓮藕果蔬粉噴霧干燥工藝參數(shù)優(yōu)化，在氣流壓力為10MPa，枸杞蓮藕質(zhì)量比為3：7，進料速度30時得到的優(yōu)化參數(shù)為：進風溫度180℃，麥芽糊精添加量60%（按枸杞可溶性固形物計算），進風速率80。并進行了檢測，檢測結(jié)果各項都符合國家標準，產(chǎn)品合格。</p><p>　　關(guān)鍵詞：噴霧干燥，枸杞，蓮藕，果蔬粉， 工藝</p><p><b>　　ABSTRACT</b>&

13、lt;/p><p>　　This paper studies the Chinese wolfberry lotus root as raw material， after cleaning， cut into parts， ground up juice， filtering， mixing， colloid mill， homogeneous， and the spray drying process Chine

14、se wolfberry fruit and vegetable powder， lotus root combination of single factor and orthogonal experiment， the lotus root color protection treatment before the spray drying method， and 0.1% ascorbic acid； Through Chines

15、e wolfberry dried aid and its adding amount of wolfberry senses to determine the i</p><p>　　Key words： spray drying， medlar， lotus root， fruit and vegetable powder， process</p><p><b>　　第一章

16、 緒論</b></p><p>　　1.1 選題的目的和意義</p><p>　　1.1.1 問題的提出</p><p>　　枸杞(Fructus Lycii)是我國傳統(tǒng)的藥食兩用原料，具有明顯的調(diào)節(jié)機體免疫功能、增強記憶力、抗氧化、抗腫瘤、減肥、抗癌、降血脂、降血糖、耐缺氧、防輻射等生理功能[1]。</p><p>　　蓮藕是一

17、種藥食同源的食品，蓮藕中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，每100g蓮藕中含水分78～88g，蛋白質(zhì)1～2g，淀粉11～20g，維生素C26～55mg，以及棉子糖、蔗糖、水蘇糖及多酚化合物等[2]。蓮藕的藥用價值很高，中醫(yī)學認為，熟藕性溫味甘，能健脾開胃、養(yǎng)血生肌、并能止瀉，治久咳及瘡潰不收癥；生藕性寒味甘，有止血健胃、解酒、消淤清熱等功效[3]。</p><p>　　隨著時代的發(fā)展，人民生活水平的

18、提高，人們對食品的要求越來越高，尤其是對食品的營養(yǎng)價值要求更高。傳統(tǒng)的飲食方式和飲食產(chǎn)品難以適應(yīng)現(xiàn)代生活的需求，由于枸杞和蓮藕受產(chǎn)期和儲藏條件的影響，很容易腐爛變質(zhì)，其食用受到限制，因此開發(fā)速溶枸杞蓮藕果蔬粉，為人們食用枸杞蓮藕果蔬粉提供了方便。</p><p>　　噴霧干燥技術(shù)已有一百多年的歷史，它在工業(yè)上的應(yīng)用也有近百年的歷史[4]。噴霧干燥技術(shù)具有干燥?過程非常迅速、可直接干燥成粉末，調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量標準、設(shè)備

19、材料選擇要求不嚴格、噴霧干燥機調(diào)節(jié)方便，可以在較大范圍內(nèi)改變操作條件從而可以控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標，如溶解性、色、香、味以及粒度的分布、濕含量、生物活性等，物料溫度低、易于進行連續(xù)化的生產(chǎn)，適合于熱敏性物料的干燥，在食品干燥中顯示出很強的優(yōu)越性[4]。</p><p>　　我國是農(nóng)業(yè)大國，果蔬產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)已成為僅次于糧食、生產(chǎn)總值占第2～3位的農(nóng)村經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)[7]。但由于果蔬多汁，含水量高，在微生物得作用下容易腐爛變

20、質(zhì)，不耐貯藏等特點，造成水果在收獲季節(jié)的損失率高達21%～30%，蔬菜達40%～50%，而發(fā)達國家損耗率則不到7% [19]。近年來，我國的果蔬加工業(yè)取得了非常大的進步，果蔬加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)了很重要地位[15]。果蔬粉由于體積小，重量輕，而且溶解性很好，它還能保持原有水果蔬菜的營養(yǎng)風味以及果蔬皮和核的營養(yǎng)成分，可以作為配料加工其他食品。果蔬干燥制粉的途徑一般有3個[11]：一是真空冷凍干燥制粉；二是噴霧干燥制粉；三是熱烘干燥

21、磨粉。其中，熱烘干燥方法不僅成型困難，還會由于干燥所需時間長、溫度高，造成營養(yǎng)成分和色、香、味的損失；采用噴霧干燥制粉，所用原料為漿狀料液，避免了加工成型困難的問題，一般果品的色、香、味和營養(yǎng)成分可得到較好的保護；真空冷凍干燥方法雖然能很好保持原料的色、香、味和營養(yǎng)成分，但也會遇到切分成型困難的問題，而且所用設(shè)備投資昂貴、生產(chǎn)能力低、能耗大、成本高，很難實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)[14]。所以，果蔬制粉的最佳方法是噴</p>&

22、lt;p>　　1.1.2本課題研究的意義</p><p>　　新鮮的枸杞水分含量比較高，不適合長久貯藏運輸，95%以上的新鮮枸杞果被制成干枸杞 [1]。從當前的消費習慣來看，現(xiàn)有的枸杞產(chǎn)品已經(jīng)遠遠不能滿足市場需求，這就為加工枸杞提出了新的要求。以新鮮枸杞為原料，生產(chǎn)枸杞粉，既可以提高枸杞的附加值，又可為消費市場提供一種新的產(chǎn)品品種，還可以解決枸杞不適合長久貯藏運輸?shù)膯栴}，因此具有較好的發(fā)展前景[29]。&l

23、t;/p><p>　　蓮藕在我國南方等地多有栽培，資源十分豐富。隨著蓮藕種植面積的增加，蓮藕的市場價格持續(xù)走低，農(nóng)民增產(chǎn)不增收，嚴重影響了種植的積極性 [2]。目前市售的藕粉生產(chǎn)規(guī)模較小，工藝落后。目前蓮藕的加工仍然比較傳統(tǒng)，主要是鮮切、冷凍、熱風干燥等粗加工，遠遠不能滿足消費者對食品多樣性、食用方便性等要求[13]。開展對蓮藕加工技術(shù)的研究顯得尤為重要。</p><p>　　隨著時代發(fā)展，人

24、們的自我保健意識的增強，消費者對食品的選擇越來越理性，天然、營養(yǎng)、保健成為人們食品消費的重要指標，藥食同源材料的復合果蔬粉恰好符合了現(xiàn)代人的追求，顯示出強勁的發(fā)展勢頭[16]。復合型藥食同源果蔬粉是近幾年發(fā)展起來的一種新型營養(yǎng)保健食品，它集中了素食和藥食材料的精華，使營養(yǎng)與保健合為一體，豐富了食品品種。</p><p>　　本次研究的目的是以枸杞和蓮藕為原料，通過噴霧干燥工藝加工為復合果蔬粉，并對其理化指標和微生

25、物指標進行檢測，對其進行質(zhì)量評價。尋找出最優(yōu)工藝參數(shù)。</p><p><b>　　1.2國內(nèi)外水平</b></p><p>　　噴霧干燥技術(shù)早在19世紀初期就開始了研究。最早是La Mont1865年用噴霧干燥法來處理蛋品，但。美國的Sameul Percy在1872年題為“干燥操作的改進及通過霧化將液體物料濃縮”的專利中做出極為重要貢獻的發(fā)明，雖然沒有附圖，但具體

26、的論述了噴霧干燥過程的實質(zhì)[16]。1888年，巴斯勒(BassLer)第一次在商業(yè)化應(yīng)用中推廣了噴霧干燥技術(shù)[17]。1905年， Stauff的專利被美國的Merril Sou公司購買后，制造出一種乳制品生產(chǎn)的噴霧干燥器[18]。這是當時美國第一個獲得成功的噴霧干燥器，生產(chǎn)出產(chǎn)品質(zhì)量遠高于滾筒式干燥器生產(chǎn)的乳制品，說明噴霧干燥能成功地處理熱敏性食品[19]。1929年，從實踐中發(fā)現(xiàn)了在噴霧干燥果汁時可以保留飲料中的風味物質(zhì)，這一發(fā)現(xiàn)

27、，使噴霧干燥技術(shù)在噴霧果汁的應(yīng)用有廣闊的前景。在20世紀20年代以后，噴霧干燥開始在洗滌工業(yè)和乳制品加工業(yè)中大量應(yīng)用，1926年就有很詳細的報道噴霧干燥技術(shù)在乳制品應(yīng)用[22]。噴霧干燥技術(shù)在第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后發(fā)展特別迅速。</p><p>　　我國的噴霧干燥技術(shù)起步比較晚，但自從上世紀50年代第一臺前蘇聯(lián)的離心盤式噴霧干燥器被吉林染料廠引進以來以后，噴霧干燥技術(shù)在我國的發(fā)展也非常快[24]。</p>

28、;<p><b>　　1.3研究內(nèi)容</b></p><p>　　本文通過對噴霧干燥生產(chǎn)枸杞、蓮藕復合果蔬粉每一步工藝條件的研究，得出各工藝參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選出最佳工藝參數(shù)，主要內(nèi)容有：</p><p>　　1.3.1前處理工藝條件的確定</p><p>　　蓮藕中含有的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下會發(fā)生褐變，在加工過程中

29、隨著磨漿的進行，漿液溫度升高會使褐變加重，褐變會影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此需采取一些護色措施[2]。通過本實驗確定添加抗氧化劑的種類及添加量，并通過調(diào)節(jié)混合漿的pH，確定抑制褐變的最佳的工藝參數(shù)。</p><p>　　1.3.2噴霧干燥工藝參數(shù)的確定</p><p>　　（1）通過單因素試驗研究噴霧干燥過程中的主要工藝參數(shù)：進風溫度、進風壓力、進料速率對枸杞、蓮藕果蔬粉特性

30、的影響，并總結(jié)影響規(guī)律，篩選主要影響因素。</p><p>　?。?）應(yīng)用正交試驗和極差分析法優(yōu)化出果蔬粉的最優(yōu)工藝條件。 </p><p>　?。?）測定最優(yōu)工藝參數(shù)得出果蔬粉的感觀指標、理化指標(水分含量)和微生物指標(菌落總數(shù))，以評定其質(zhì)量。</p><p>　　第二章 果蔬粉噴霧干燥的工藝研究</p><p>　　本章以枸杞和蓮藕為

31、原料加工果蔬粉，通過測定果蔬粉的感觀性、水分、蛋白質(zhì)、沖調(diào)性和微生物這五個指標來評價其質(zhì)量特性，從護色劑（異抗環(huán)血酸鈉）添加量，麥芽糊精添加量，進口溫度，進料速度，進風速度這五個方面研究其對果蔬粉品質(zhì)的影響，為果蔬粉制品的生產(chǎn)及深入研究提供理論依據(jù)。 </p><p>　　2.1 果蔬粉加工工藝</p><p>　　2.1.1 材料與設(shè)備</p><p>　　2.1

32、.1.1 主要原料</p><p>　　枸杞：市售枸杞(干)</p><p>　　蓮藕：選用市售無病蟲害、無腐爛變質(zhì)、藕節(jié)完整、孔中無斑、成熟中后期的新鮮蓮藕。</p><p>　　試劑：麥芽糊精，異抗壞血酸鈉，硫酸，鹽酸 </p><p>　　2.1.1.2 主要儀器設(shè)備</p><p>　　用到的主要儀器設(shè)備及產(chǎn)地

33、見表2-1。</p><p>　　表2-1 主要儀器設(shè)備及產(chǎn)地</p><p>　　2.1.2工藝流程 </p><p>　　枸杞→原料選擇→清洗</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　鮮藕→原料選擇→清洗→去皮→切塊→護色→漂洗→熱燙→磨

34、漿→過濾→均質(zhì)→添加助干劑→噴霧干燥→產(chǎn)品</p><p><b>　　2.1.3工藝要點</b></p><p><b>　　蓮藕</b></p><p>　　原料：選擇市售的無霉爛、無蟲害、藕節(jié)完整的新鮮蓮藕為制備原料。</p><p>　　清洗：用清水洗去蓮藕表面的泥土。</p>

35、<p>　　去皮：用刮皮刀將蓮藕表皮去除干凈并用水加以沖洗。</p><p>　　切片：用刀將去皮后的蓮藕切為1cm左右的薄片，然后切成1cm3左右的小塊，再切為0.04cm3小塊。并迅速快捷放入清水中浸泡。避免在空氣中暴露時間長而引起褐變。</p><p>　　護色：蓮藕中含多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下會發(fā)生褐變，磨漿過程中溫度逐漸升高會使褐變加重，因此需采取護色措施，方

36、法是將切碎的藕塊(切成0.04cm3)的藕塊)浸在護色液中隔絕氧氣。</p><p>　　漂洗：用清水漂洗護色過的藕塊。</p><p>　　熱燙：通過燙漂(100℃，8min)來鈍化酶的活性。</p><p><b>　　枸杞</b></p><p>　　原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)無蟲害的干枸杞。</p><

37、;p>　　清洗：用清水洗凈干枸杞。</p><p>　　磨漿： 把洗凈的干枸杞和處理好的蓮藕通過膠體磨磨成漿液。</p><p>　　過濾：通過80目的塞網(wǎng)過濾。</p><p>　　均質(zhì)：將兩種漿液混合后，在40MPa 的工作壓力下將蓮藕漿用高壓均質(zhì)機均質(zhì)。</p><p>　　添加助干劑：加入60%麥芽糊精（按枸杞可溶性固形物）。&

38、lt;/p><p><b>　　2.2產(chǎn)品指標檢測</b></p><p>　　1）感官質(zhì)量檢測：請10位同學對所制得的枸杞、蓮藕果蔬粉進行評分。按照總分100分（其中色澤20分、組織形態(tài)20分、氣味20分、雜質(zhì)20分、沖調(diào)性20分）計，最后取平均值。</p><p>　　2）含水量測定：取適量的枸杞、蓮藕果蔬粉，在105℃的條件下用電熱鼓風干燥箱

39、干燥，每隔兩個小時稱重一次，當發(fā)現(xiàn)連續(xù)兩次質(zhì)量的改變比小于0.03%時，即可確定含水量。在稱重時，要等熱物料冷卻后再進行稱量，應(yīng)將熱物料放在有無水硫酸銅的密閉容器內(nèi)進行冷卻。</p><p>　　3）溶解度的測定：取1克枸杞、蓮藕粉，加入100毫升水，在3000轉(zhuǎn)每分鐘的轉(zhuǎn)速下離心5分鐘，取上層清液25毫升，在105℃的條件下烘干。計算上層清液中干物質(zhì)含量所占的比例[17]。</p><p&g

40、t;　　4）微生物檢測：微生物指標檢測在驗證實驗（優(yōu)化后以最佳工藝參數(shù)加工得出產(chǎn)品）所得產(chǎn)品中進行。</p><p>　　2.3 果蔬粉產(chǎn)品質(zhì)量標準</p><p>　　2.3.1 感官指標</p><p><b>　　應(yīng)符合表1的規(guī)定。</b></p><p>　　2.3.2 理化指標</p><p

41、><b>　　應(yīng)符合表2的規(guī)定。</b></p><p>　　2.3.3 衛(wèi)生指標</p><p><b>　　應(yīng)符合表3的規(guī)定。</b></p><p>　　2.3.4 微生物指標</p><p><b>　　應(yīng)符合表4的規(guī)定。</b></p><p

42、>　　第三章 果蔬粉噴霧干燥的單因素實驗及正交試驗研究</p><p>　　3.1單因素對果蔬粉性質(zhì)的影響</p><p>　　3.1.1護色劑（異抗壞血酸鈉）用量的單因素試驗</p><p>　　取50克經(jīng)過前處理的混合好的枸杞、蓮藕5份，在物料中添加50%的麥芽糊精（按枸杞可溶性固形物質(zhì)量計算），異抗壞血酸鈉添加量分別為0%、0.05%、0.1%、0.15

43、%、0.2%，選擇在氣流壓力10MPa，進風溫度180℃，進料速度30和進風速度80時進行噴霧干燥。得到的產(chǎn)品進行感觀檢測：</p><p>　　表3-1 護色劑（異抗壞血酸鈉）用量的單因素試驗</p><p>　　圖3-1 異抗壞血酸鈉用量的單因素試驗</p><p>　　由圖可知，隨著異抗壞血酸鈉用量的增加，復合果蔬粉的感觀評價逐漸增加，當達到0.1%以后，感觀

44、評價趨于平穩(wěn)，不再大幅度增加，后續(xù)的單因素試驗中異抗壞血酸鈉用量均為0.1%。</p><p>　　3.1.2麥芽糊精用量的單因素試驗</p><p>　　取50克經(jīng)過前處理的混合好的枸杞、蓮藕5份，在物料中添加0.1%的異抗壞血酸（按蓮藕質(zhì)量計算），麥芽糊精添加量分別為40%、50%、60%、70%、80%，選擇在氣流壓力10MPa，進風溫度180℃，進料速度30和進風速度80時進行噴霧

45、干燥。得到的果蔬粉進行水分含量檢測。</p><p>　　表3-2 麥芽糊精用量的單因素試驗</p><p>　　表3-3 感觀評定標準</p><p>　　圖3-2 麥芽糊精用量的單因素試驗</p><p>　　從表可知，麥芽糊精添加率對噴霧干燥果蔬粉的水分含量影響較大[26]。隨麥芽糊精添加率從50％增加到80％，含水率隨麥芽糊精添加率的

46、提高而下降，這說明麥芽糊精能改善噴霧干燥果蔬粉的品質(zhì)。但麥芽糊精添加量過多，糊精味會影響產(chǎn)品的風味，因此麥芽糊精以添加60％為宜。</p><p>　　3.1.3進風溫度對噴霧干燥速率的影響</p><p>　　試驗中取50克經(jīng)過前處理的濃度為20%的枸杞、蓮藕混合液5份，在物料中添加60%的麥芽糊精（按枸杞可溶性固形物質(zhì)量計算），異抗壞血酸鈉添加量（按蓮藕質(zhì)量計算）為0.1%，選擇在氣流

47、壓力10MPa，料液流速30，進風溫度分別為170℃、180℃、190℃、200℃、210℃范圍內(nèi)做單因素對比試驗，得到的產(chǎn)品進行感觀檢測，同時檢測水分含量選擇合適的溫度范圍。</p><p>　　表3-4 進口溫度的范圍試驗</p><p>　　圖3-3 進風溫度對噴霧干燥速率的影響</p><p>　　圖3-4進口溫度對果蔬粉感觀評價影響</p>

48、<p>　　由圖可知，隨著進口溫度的增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸降低，當達到180℃以后，水分含量開始大幅度降低，但是180℃以后，感觀評價得分也降低而且180℃時含水量為7.02，符合果蔬粉水分含量指標，所以后續(xù)實驗的單因素試驗中進口溫度為180℃。</p><p>　　3.1.4進料速率對果蔬粉含水量的影響</p><p>　　在其他條件不變的情況下，進料速率會影響噴霧干燥

49、產(chǎn)品的含水量。在進料速率分別為27，30，33，36，39mL/s時，測噴霧干燥果蔬粉含水量并進行感觀評分。</p><p>　　表3-5 進料速率對果蔬粉含水量及感觀評分的影響試驗</p><p>　　圖3-5 進料速率對果蔬粉含水量的影響</p><p>　　圖3-6 進料速率對果蔬粉感觀評價的影響</p><p>　　由表3-5、圖3-

50、5和圖3-6可知，隨著進料速度增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸增加，當達到33以后，水分含量大幅度增加，感觀評價得分也迅速降低，而且速率為30時含水量為6.41，感觀評分最高，為8.4符合果蔬粉水分含量指標，所以后續(xù)實驗的單因素試驗中進料速率為30。</p><p>　　3.1.5進風速度對果蔬粉含水量的影響</p><p>　　在其他條件不變的情況下，進風速率高低會影響噴霧干燥果蔬粉的含水

51、量。在進風速率分別為50，60，70，80，90時，測噴霧干燥果蔬粉含水量。</p><p><b>　　，</b></p><p>　　表3-6 進風速度對果蔬粉含水量及感觀評價的影響試驗</p><p>　　圖3-7進風速度對果蔬粉水分含量的影響</p><p>　　圖3-8進風速度對果蔬粉感觀評價的影響</p

52、><p>　　由表3-6、圖3-7和圖3-8可知，隨著進風速率增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸增加，當達到70以后，水分含量增加較快，感觀評價隨著進風速率增加而增加，在70時達到最高，為8.41，然后開始下降，綜合考慮，所以后續(xù)實驗的單因素試驗中進風速率為70。</p><p>　　3.1.6枸杞，蓮藕的比例對產(chǎn)品感觀及品質(zhì)影響</p><p>　　試驗中采用枸杞的質(zhì)量占

53、混合物百分比的25%，30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、進行噴霧干燥試驗并對產(chǎn)品進行感觀評價和水分含量測定。</p><p>　　表3-7 枸杞與蓮藕的比例對產(chǎn)品感觀及水分影響</p><p>　　圖3-9 枸杞與蓮藕的比例對產(chǎn)品感觀評價影響</p><p>　　圖3-10枸杞與蓮藕的比例對產(chǎn)品水分含量影響的影響</p><

54、p>　　由表3-7，圖3-9和圖3-10可知，隨著枸杞與蓮藕比例增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸增加，當達到45%以后，水分含量接近8%：從感觀評價分數(shù)可以看出，隨著枸杞與蓮藕比例增加，感觀評價得分逐漸增加，達到35%后迅速降低，所以選擇30%~35%，但是考慮到經(jīng)濟效益，枸杞比蓮藕貴，所以選擇</p><p>　　枸杞蓮藕的質(zhì)量比為30%。 </p><p><b>　　3

55、.2　正交試驗</b></p><p>　　通過前面的單因素試驗發(fā)現(xiàn)，進風溫度較低時，料液由于受熱不充分，導致噴頭有滴液現(xiàn)象，進風溫度過高時料液內(nèi)糖類物質(zhì)有粘壁現(xiàn)象發(fā)生于干燥塔內(nèi)壁上，影響噴霧干燥的進程以及果蔬粉的品質(zhì)。試驗最終確定選取對噴霧干燥果蔬粉影響最大的3個因素(進風溫度A、麥芽糊精添加量B和進風速度C)進行正交試驗，每個因素選取3個水平(進風溫度為170℃、180℃、190℃；麥芽糊精添加量

56、50%，60%，70%；進風速度為60，70，80)，分別標為1、2、3水平，氣流壓力固定在10MPa。</p><p>　　3.2.1 正交試驗因素水平</p><p>　　選擇進風溫度、麥芽糊精添加量、進風速度三因素進行正交試驗，具體因素水平見表4-2。正交試驗表選擇L9(34)，共得九組樣品，分別從色澤、質(zhì)感、氣味、雜質(zhì)和沖調(diào)性五個方面進行感官評價，具體評分情況見表3-8。</

57、p><p>　　表3-8 因素水平表</p><p>　　3..2.2 結(jié)果分析</p><p>　　對正交試驗結(jié)果進行極差分析，得到最優(yōu)噴霧干燥件為：進風溫度180℃，麥芽糊精添加量為70%，進風速度為80，具體情況見表3-9。</p><p>　　表3-9 L9(34)正交試驗表</p><p><b>

58、　　本章小結(jié)</b></p><p>　　本章以枸杞蓮藕果蔬粉的感觀評分（色澤、質(zhì)感、氣味、雜質(zhì)、沖調(diào)性），水分含量這兩個指標為主要評價指標，從護色劑（異抗環(huán)血酸鈉）添加量，助干劑（麥芽糊精）添加量，枸杞、蓮藕質(zhì)量比，進風溫度，進料速率，進風速度六個方面來研究它們對果蔬粉的影響。主要結(jié)論如下：</p><p>　　通過單因素實驗，最終確定單因素的條件為：異抗壞血酸鈉用量為0.1

59、%，</p><p>　　麥芽糊精以添加60％為宜，進口溫度為180℃，進料速率為30，進風速率為70，枸杞蓮藕的質(zhì)量比為30%。</p><p>　　通過研究各因素(護色劑（抗環(huán)血酸）添加量，助干劑（麥芽糊精）添加量，枸杞、蓮藕質(zhì)量比，進風溫度、進料速率，進風速度)對復合果蔬粉特性的影響，確定了主要影響因素及多因素試驗時所采取的因素范圍：進風溫度170℃~190℃，麥芽糊精添加量50%~

60、70%，進風速率60~80， 0.1%異抗壞血酸鈉，氣流壓力為10MPa，枸杞蓮藕質(zhì)量比為3：7，進料速度30。</p><p>　　通過正交實驗優(yōu)化，主要是進風溫度，麥芽糊精添加量，進風速率。進風溫度產(chǎn)品影響最大，其次是麥芽糊精添加量，最小的是進風速率。最終優(yōu)化出的最優(yōu)烘烤條件為：進風溫度180℃，麥芽糊精添加量60%，進風速率80。</p><p><b>　　第四章 質(zhì)量評

61、價</b></p><p>　　從感官指標、理化指標和微生物指標三個方面對最優(yōu)工藝參數(shù)生產(chǎn)的果蔬粉進行質(zhì)量評價。</p><p><b>　　4.1感官指標評價</b></p><p>　　從色澤、質(zhì)感、氣味、雜質(zhì)、沖調(diào)性5個方面對果蔬粉進行感官評價。</p><p>　　色澤：呈淡黃色，無焦糊現(xiàn)象，色澤均勻

62、，具有該產(chǎn)品固有的色澤； </p><p>　　質(zhì)感：呈疏松，均勻一致的粉狀；</p><p>　　氣味：具有該產(chǎn)品固有的滋味和氣味，無焦糊、酸敗味及其他異味；</p><p>　　雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)；</p><p>　　沖調(diào)性：沖調(diào)后無結(jié)塊，均勻一致。</p><p><b>　　4.2理化指標評價&l

63、t;/b></p><p>　　理化指標選擇水分含量和蛋白質(zhì)含量對最優(yōu)果蔬粉進行測定。</p><p>　　4.2.1水分的測定</p><p><b>　　1．測定方法</b></p><p>　　采用直接干燥法測定果蔬粉中的水分含量。</p><p>　　原理：在一定的溫度(95~105

64、℃)和壓力(常壓)下，將樣品放在烘箱中加熱干燥，除去蒸發(fā)的水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差即為樣品的水分含量。</p><p>　　儀器：稱量瓶、干燥箱、干燥器。</p><p>　　操作步驟：取潔凈玻璃制的扁平稱量瓶，置于95~105℃烘箱中，瓶蓋斜支在瓶邊，加熱0.5~1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，重復干燥直至恒重。稱取2.0~10.0g果蔬粉樣品，放入稱量瓶中，樣品厚

65、度約為5mm。加蓋，精確稱量后，置于95~105℃烘箱中，瓶蓋斜支與瓶邊，干燥2~4h后，加蓋取出并放入干燥器中冷卻0.5h后稱量。然后再放入95~100℃干燥箱中再干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h并稱量，直至前后兩次稱量結(jié)果的質(zhì)量差不超過2mg為恒重。</p><p><b>　　2．測定結(jié)果</b></p><p>　　進行三組平行試驗，數(shù)據(jù)見表4-1。

66、</p><p>　　表4-1 水分測定數(shù)據(jù)</p><p><b>　　(5-2)</b></p><p>　　根據(jù)公式5-2計算：</p><p>　　X1=(40.839-40.506)/(40.839-35.838)*100%=6.66%</p><p>　　X2=(39.670-39.3

67、47)/(39.670-34.673)*100%=6.54%</p><p>　　X3=(38.731-38.385)/(38.731-33.721)*100%=6.91%</p><p>　　X=(6.66%+6.54%+6.91%)/3=6.70</p><p>　　該果蔬粉水分含量為6.70%。</p><p>　　4. 3微生物指標評

68、價</p><p>　　微生物指標選擇菌落總數(shù)對最優(yōu)果蔬粉進行測定。</p><p><b>　　1．測定方法</b></p><p>　　食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH、需氧成分等)，所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總

69、數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。</p><p>　　培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，按GB/T 4789.28-2003中4.7的規(guī)定。</p><p>　　試劑：0.85％滅菌生理鹽水、75％乙醇等。</p><p>　　儀器：恒溫培養(yǎng)箱、滅菌研缽、吸管、錐形瓶、培養(yǎng)皿、

70、試管、刀、剪子、鑷子等。</p><p>　　菌落總數(shù)的檢驗程序如下：</p><p><b>　　檢樣</b></p><p><b>　　↓</b></p><p>　　做成幾個適當倍數(shù)的稀釋液</p><p><b>　　↓</b></p&g

71、t;<p>　　選擇2—3個適宜稀釋度，各取1mL分別加入滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)</p><p><b>　　↓</b></p><p>　　每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂</p><p>　　36℃±1℃↓48h±2h</p><p><b>　　菌落計數(shù)</b></p>

72、;<p><b>　　↓</b></p><p><b>　　報告</b></p><p>　　操作步驟檢樣稀釋及培養(yǎng)：</p><p>　　1)以無菌操作將檢樣25g剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)靜置相當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。

73、</p><p>　　2)用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。</p><p>　　3)另取1mL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用一支1mL滅菌吸管。</p><p>　　4)根據(jù)食品衛(wèi)生

74、標準要求或?qū)吮疚廴厩闆r的統(tǒng)計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個培養(yǎng)皿。</p><p>　　5)稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46℃±1℃水浴保溫)注入培養(yǎng)皿約15mL，并轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對照。</p>

75、<p>　　6)待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36℃±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h±2h。</p><p><b>　　2．測定結(jié)果</b></p><p>　　菌落計數(shù)方法：做平板菌落計數(shù)時，可用肉眼觀查，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。試驗測得各稀釋度菌落數(shù)見表5-3。</p>

76、<p>　　表5-3 菌落總數(shù)測定結(jié)果</p><p>　　根據(jù)菌落總數(shù)報告方法的規(guī)定，可得本樣品菌落總數(shù)的報告值為60cfu/g。</p><p><b>　　本章小結(jié)</b></p><p>　　本章對最優(yōu)工藝參數(shù)生產(chǎn)的果蔬粉感官指標、理化指標(水分含量)和微生物指標(菌落總數(shù))進行了評定，根據(jù)果蔬粉質(zhì)量標準，可知本樣品所測各項

77、指標均符合相關(guān)標準規(guī)定。具體理化指標和微生物指標情況見表5-5。</p><p>　　表5-5 產(chǎn)品理化指標和微生物指標檢測方法與結(jié)果</p><p><b>　　第五章 結(jié)論</b></p><p>　　本研究以枸杞蓮藕為原料，以枸杞蓮藕果蔬粉的感觀評分（色澤、質(zhì)感、氣味、雜質(zhì)、沖調(diào)性），水分含量這兩個指標為主要研究對象，從護色劑（抗環(huán)血酸）

78、添加量，助干劑（麥芽糊精）添加量，枸杞、蓮藕質(zhì)量比，進風溫度、進料速率，進風速度六個方面來研究它們對果蔬粉的影響。主要結(jié)論如下：</p><p>　　(1) 護色劑對感觀影響很大，隨著異抗壞血酸用量的增加，復合果蔬粉的感觀評價逐漸增加，當達到0.1%以后，感觀評價趨于平穩(wěn)，不再大幅度增加，后續(xù)的單因素試驗中異抗壞血酸用量均為0.1%。</p><p>　　(2) 麥芽糊精添加率對噴霧干燥效

79、果影響較大。隨麥芽糊精添加率從50％增加到60％，含水率則隨麥芽糊精添加率的提高而下降，說明麥芽糊精能改善噴霧干燥效果。但麥芽糊精添加量過高，糊精味重影響產(chǎn)品的風味，因此麥芽糊精以添加60％為宜。</p><p>　　(3) 隨著進口溫度的增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸降低，當達到180℃以后，水分含量大幅度降低，但是180℃以后，感觀評價得分也迅速降低，而且180℃時含水量為7.02，符合果蔬粉水分含量指標，所

80、以后續(xù)實驗的單因素試驗中進口溫度為180℃。</p><p>　　(4) 隨著進料速度增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸增加，當達到33以后，水分含量大幅度增加，感觀評價得分也迅速降低，而且速率為30時含水量為6.41，感觀評分最高，為8.4符合果蔬粉水分含量指標，所以后續(xù)實驗的單因素試驗中進料速率為30。</p><p>　　(5) 隨著進風速率增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸降低，當達到70

81、以后，水分含量趨于平穩(wěn)，感觀評價隨著進風速率增加而增加，在70時達到最高，為8.41，然后開始下降，綜合考慮，所以后續(xù)實驗的單因素試驗中進風速率為70。</p><p>　?。?）隨著枸杞與蓮藕比例增加，復合果蔬粉的水分含量逐漸增加，當達到45%以后，水分含量接近8%：從感觀評價分數(shù)可以看出，隨著枸杞與蓮藕比例增加，感觀評價得分逐漸增加，達到35%后迅速降低，所以選擇30%~35%，但是考慮到經(jīng)濟效益，枸杞比蓮藕

82、貴，所以選擇枸杞蓮藕的質(zhì)量比為30%。</p><p>　?。?）通過研究各因素(護色劑（異抗環(huán)血酸鈉）添加量，助干劑（麥芽糊精）添加量，枸杞、蓮藕質(zhì)量比，進風溫度、進料速率，進風速度)對復合果蔬粉特性的影響，確定了主要影響因素及多因素試驗時所采取的因素范圍：進風溫度170℃~190℃，麥芽糊精添加量50%~70%，進風速率60~80， 0.1%異抗壞血酸，氣流壓力為10MPa，枸杞蓮藕質(zhì)量比為3：7，進料速度3

83、0。</p><p>　　（8）通過正交實驗優(yōu)化，主要是進風溫度，麥芽糊精添加量，進風速率。進風溫度產(chǎn)品影響最大，其次是麥芽糊精添加量，最小的是進風速率。最終優(yōu)化出的最優(yōu)烘烤條件為：進風溫度180℃，麥芽糊精添加量60%，進風速率80。</p><p>　　(9)對最優(yōu)工藝參數(shù)生產(chǎn)的復合果蔬粉的感官指標、理化指標(水分含量)和微生物指標(菌落總數(shù))進行評定，各指標均符合相關(guān)標準規(guī)定。<

84、;/p><p><b>　　附錄：</b></p><p><b>　　工程設(shè)計圖紙3張</b></p><p><b>　　設(shè)計說明書一份</b></p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　論文完成之際，除了對

85、這幾個月的努力所取得的成果感到欣慰，更多的是對老師和同學們的感激。</p><p>　　本論文是在任輝老師的悉心指導和嚴格要求下完成的。論文從選題至最終定稿的每一個環(huán)節(jié)都傾注了導師大量的心血。任老師在繁忙的工作中還抽出時間親自指導我，審查全文并提出了寶貴的意見。老師嚴謹認真的治學態(tài)度、誨人不倦的敬業(yè)精神令我難忘。在此，謹向任老師表示衷心的感謝！</p><p>　　我還要感謝實驗室石晶老師

86、，他在整個試驗過程中給了我很大的幫助，特別是在儀器使用上，幫我解決了很多問題，使得我的試驗?zāi)茼樌瓿?。與此同時，我還要感謝郭福愿、王升、郭春輝和李相龍同學在試驗過程中給我的良好建議及熱心的幫助。感謝每一位在我試驗期間教導過我的師兄師姐，以及那些身處教學崗位上的老師們提供的幫助。</p><p>　　在此，還要特別感謝我的父母，多年來為了我的成長付出了巨大的心血，沒有他們就沒有今天的我。</p>&l

87、t;p>　　最后，對所有曾經(jīng)鼓勵、幫助和關(guān)心我的人們說一聲“謝謝”。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1]宋永斌，衛(wèi)國，李楚芬 枸杞多糖對腦缺血再灌流小鼠學習、記憶的影響[J]1寧夏醫(yī)學院學報， 1995， 17(2)： 109-1111 .</p><p>　　[2]殷存真.蓮藕食品加工技術(shù)[J].

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