翹嘴紅鲌魚(yú)腌制品的風(fēng)味及其保質(zhì)期的研究【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　翹嘴紅鲌魚(yú)腌制品的風(fēng)味及其保質(zhì)期的研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí) 食品

2、科學(xué)與工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b>&

3、lt;/p><p><b>　　0引言20</b></p><p><b>　　1材料與儀器20</b></p><p><b>　　1.1材料20</b></p><p>　　1.2 主要儀器20</p><p>　　1.3 主要試劑21<

4、/p><p>　　2 加工工藝與方法21</p><p>　　2.1 原料處理21</p><p>　　2.2 指標(biāo)測(cè)定22</p><p>　　2.2.1翹嘴紅鲌腌制品風(fēng)味物質(zhì)分析22</p><p>　　2.2.1.1脂肪酸組成分析22</p><p>　　2.2.1.2 游離氨基酸組

5、成測(cè)定22</p><p>　　2.2.1.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析22</p><p>　　2.2.2 翹嘴紅鲌腌制品鮮度指標(biāo)測(cè)定22</p><p>　　2.2.2.1 揮發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）測(cè)定22</p><p>　　2.2.2.2 過(guò)氧化值(POV)測(cè)定23</p><p>　　2.2.2.3

6、菌落總數(shù)（TVC）測(cè)定23</p><p>　　2.2.2.4 感官評(píng)定23</p><p>　　3 結(jié)果與討論24</p><p>　　3.1翹嘴紅鮊腌制品的風(fēng)味變化24</p><p>　　3.1.1加工過(guò)程中脂肪酸的變化24</p><p>　　3.1.2 加工過(guò)程中游離氨基酸的變化25</p&

7、gt;<p>　　3.1.3 加工過(guò)程中揮發(fā)性成份的變化26</p><p>　　3.2冷藏條件下的指標(biāo)變化31</p><p>　　3.2.1冷藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）變化31</p><p>　　3.2.2 冷藏條件下過(guò)氧化值(POV)變化31</p><p>　　3.2.3 冷藏條件下菌落總數(shù)（TVC）

8、變化32</p><p>　　3.2.4 冷藏條件下感官變化33</p><p>　　3.3 凍藏條件下的指標(biāo)變化33</p><p>　　3.3.1 凍藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）變化33</p><p>　　3.3.2 凍藏條件下過(guò)氧化值(POV)變化34</p><p>　　3.3.3 凍藏條件

9、下菌落總數(shù)（TVC）變化35</p><p>　　3.3.4 凍藏條件下感官變化35</p><p><b>　　4 小結(jié)36</b></p><p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)36</b></p><p>　　附錄錯(cuò)誤!未定

10、義書(shū)簽。</p><p>　　摘 要：以翹嘴紅鲌（Erythroculter ilishaeformis）為原料，腌制并添加保鮮劑后進(jìn)行烘干，分別對(duì)原料、腌制及烘干3h、6h、9h、13h后的魚(yú)肉脂肪酸組成、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，分析翹嘴紅鮊腌制品的風(fēng)味變化；同時(shí)以揮發(fā)性鹽基氮（T-VBN）、菌落總數(shù)（TVC）、過(guò)氧化值（POV）及感官評(píng)定等作為指標(biāo)，研究冷藏（4℃）和凍藏（-20℃）條件下翹嘴

11、紅鮊腌制品的保質(zhì)期。結(jié)果表明：1）保鮮劑會(huì)抑制部分魚(yú)肉脂肪酸氧化；加工期間共檢測(cè)出15種游離氨基酸；魚(yú)肉羰基化合物、醇類(lèi)等與新鮮魚(yú)柔和愉快氣味有關(guān)，而揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸、胺類(lèi)等與魚(yú)肉異味有關(guān)。2）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品T-VBN及TVC值均呈上升趨勢(shì)，POV先升后降。冷藏時(shí)對(duì)照組和添加劑組樣品保質(zhì)期分別為22d和36d；凍藏時(shí)對(duì)照組和添加劑組樣品保質(zhì)期分別為60d和120d。添加劑能抑制樣品的腐敗，且凍藏比冷藏更能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。<

12、;/p><p>　　關(guān)鍵詞：翹嘴紅鮊；保質(zhì)期；風(fēng)味；腌魚(yú)</p><p>　　Abstract: Using the Erythroculter ilishaeformis as raw materials, the fish meat were salted, added with preservatives and dried, then the flavor changes were d

13、etermined by measuring the fatty acids, free amino acids and volatile flavor compounds from different stages of the samples, including raw materials, salted and drying 3h, 6h , 9h and 13h. At the same time, using the tot

14、al volatile basic nitrogen (T-VBN), total viable count (TVC), peroxide value (POV) and sensory evaluation as the indexes,</p><p>　　Keywords: Erythroculter ilishaeformis; shelf of life; flavor; salted fish<

15、;/p><p><b>　　0引言</b></p><p>　　翹嘴紅鲌隸屬鯉科、鲌亞科，紅鲌屬，俗名大白魚(yú)、翹嘴巴等。其適應(yīng)能力強(qiáng)，分布范圍甚廣，在黑龍江、遼河、黃河、長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、閩江、臺(tái)灣、珠江等水系的干、支流及其附屬湖泊中均有生長(zhǎng)。該魚(yú)是一種大型的肉食性?xún)疵汪~(yú)類(lèi)，所以曾經(jīng)將該魚(yú)作為我國(guó)漁業(yè)的危害種類(lèi)[1]。但由于其肉質(zhì)細(xì)嫩，味美不腥，蛋白質(zhì)含量較高，必需氨基酸組成

16、結(jié)構(gòu)合理[2]，生長(zhǎng)迅速，為魚(yú)中上品，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前翹嘴紅鲌主要是以鮮銷(xiāo)為主，少部分制成罐頭和腌制品，以延長(zhǎng)翹嘴紅鮊的消費(fèi)周期。</p><p>　　腌魚(yú)是一種風(fēng)味獨(dú)特，適合我國(guó)許多地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的傳統(tǒng)食品，也是一種用來(lái)延長(zhǎng)保藏期的產(chǎn)品。食鹽腌制包括鹽漬和熟成兩個(gè)階段，鹽漬就是食品與固體食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時(shí)部分水分從食品中除去，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作

17、用。咸魚(yú)的熟成或稱(chēng)腌制熟成是指由于微生物和魚(yú)體組織酶類(lèi)的作用，在較長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬過(guò)程中逐漸失去原來(lái)鮮魚(yú)肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基氮含量增加，形成咸魚(yú)特有的風(fēng)味[3]。</p><p>　　魚(yú)類(lèi)的風(fēng)味由滋味和氣味兩大部分組成，即由非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)和揮發(fā)性的嗅感物質(zhì)組成。非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)主要包括兩方面：一是非揮發(fā)性含氮化合物的提取物，包括游離氨基酸、小肽、核苷酸及其相關(guān)化合物以及有機(jī)堿等；二是非揮發(fā)性的

18、不含氮化合物的提取物，包括有機(jī)酸、糖和無(wú)機(jī)成分等。揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分較復(fù)雜，包含了各種有機(jī)物，如烴類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、呋喃類(lèi)、含氮硫化合物等[4]。這些物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中形成，對(duì)魚(yú)風(fēng)味有獨(dú)特的貢獻(xiàn)，它們由許多反應(yīng)產(chǎn)生，包括脂肪氧化、Maillard反應(yīng)和Strecker降解。水產(chǎn)品良好的風(fēng)味不是單一物質(zhì)作用的結(jié)果，而是多種不同組份在數(shù)量上微妙平衡的結(jié)果[5]。目前固相微萃?。⊿PME）與氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）、氣相色譜(GC)、

19、高效液相色譜(HPLC) 能夠很好的研究魚(yú)類(lèi)在加工過(guò)程中的風(fēng)味品質(zhì)變化[6]，為水產(chǎn)品質(zhì)量控制及風(fēng)味形成機(jī)理的分析提供一定的理論基礎(chǔ)。</p><p>　　魚(yú)肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成為人們攝取蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源之一，但同時(shí)又很容易腐敗變質(zhì)，每年大約有占總水產(chǎn)品的25％是由于腐敗而損失掉，絕大部分是由化學(xué)和微生物腐敗引起的，故而腌魚(yú)保藏的研究逐漸顯示其重要性，別春彥等[7]對(duì)淡腌黃魚(yú)在不同溫度下貯藏的微生物及品

20、質(zhì)變化進(jìn)行了研究，通過(guò)檢測(cè)貯藏期間微生物生長(zhǎng)情況、POV以及T-VBN的變化，并結(jié)合感官質(zhì)量的變化，確定了不同溫度下貯藏產(chǎn)品的貨架期，對(duì)產(chǎn)品貨架期腐敗終點(diǎn)的指標(biāo)值進(jìn)行了準(zhǔn)確的描述。但目前對(duì)翹嘴紅鲌腌制品風(fēng)味及其保藏性的研究未見(jiàn)報(bào)道。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)以翹嘴紅鲌魚(yú)為原料，腌制并添加保鮮劑后進(jìn)行烘干，分別對(duì)原料、腌制及烘干3h、6h、9h后的魚(yú)肉脂肪酸組成、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，分析翹嘴紅

21、鮊腌制品的風(fēng)味變化；同時(shí)采用不同的前處理方式，以揮發(fā)性鹽基氮（T-VBN）、菌落總數(shù)（TVC）、過(guò)氧化值（POV）及感官評(píng)定等作為指標(biāo)，研究冷藏（4℃）和凍藏（-20℃）條件下翹嘴紅鮊腌制品的保質(zhì)期[8][9]，為翹嘴紅鲌的腌制加工提供理論依據(jù)。</p><p><b>　　1材料與儀器</b></p><p><b>　　1.1材料</b>&l

22、t;/p><p>　　翹嘴紅鲌Erythroculter ilishaeformis：活體，2010年9-11月購(gòu)自寧波大世界水產(chǎn)市場(chǎng)，體重500g50g。</p><p><b>　　1.2 主要儀器</b></p><p>　　可見(jiàn)分光光度計(jì) T6新悅 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司</p&

23、gt;<p>　　內(nèi)切式勻漿機(jī) XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　氣質(zhì)聯(lián)用儀 QP2010 日本島津公司</p><p>　　高效氣相色譜儀 Agilent 7890A 安捷倫科技有限公司</

24、p><p>　　高效液相色譜儀 Agilent 1200LC 安捷倫科技有限公司</p><p>　　高速冷凍離心機(jī) SORVALL® Stratos 德國(guó)Thermo Scientific Sorvall</p><p>　　旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 RE52-2

25、 上海滬西分析儀器廠</p><p>　　電子分析天平 BP221S 德國(guó)Sartorius公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S24 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　垂直流超凈工作臺(tái) ZHJH-1112

26、 上海智城分析儀器制造有限司</p><p>　　生化培養(yǎng)箱 SHP-250 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DHG-9070A 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　循環(huán)水真空泵 SHZ-

27、Ш 河南省鞏義市站街光亞儀器廠</p><p><b>　　1.3 主要試劑</b></p><p>　　正己烷 HPLC 美國(guó)TEDIA公司</p><p>　　甲醇 HPLC 美

28、國(guó)TEDIA公司</p><p>　　三乙胺 分析純 上海展云化工有限公司</p><p>　　檸檬酸 分析純 宜興市紅塔第二化工廠</p><p>　　高氯酸 分析純 上海桃浦化工

29、廠</p><p>　　正己烷 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　三氟化硼乙醚 分析純 中國(guó)醫(yī)藥（集團(tuán)）</p><p>　　食鹽 食品級(jí) 浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司

30、</p><p>　　含37種組分的FAMA脂肪酸甲酯混標(biāo) 美國(guó)SUPELCO公司</p><p>　　硼酸 分析純 上海光鏵科技有限公司</p><p>　　氧化鎂 分析純 上海通亞精細(xì)化工實(shí)驗(yàn)工廠</p&g

31、t;<p>　　鹽酸 分析純 浙江省蘭溪市三鷹化工試劑廠</p><p>　　氯化鈉 分析純 海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　碘化鉀 分析純 天津市博迪化工有限公司</p

32、><p>　　硫代硫酸鈉 分析純 天津市福晨化學(xué)試劑廠 </p><p>　　甲醇 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　甲醛 分析純 宜興市第二化學(xué)試劑廠</p&

33、gt;<p>　　三氯甲烷 分析純 杭州高晶精細(xì)化工有限公司</p><p>　　無(wú)水硫酸鈉 分析純 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司 </p><p>　　濃硫酸 分析純 衢州巨化集團(tuán)試劑廠<

34、;/p><p>　　鹽酸 分析純 浙江省蘭溪市三鷹化工試劑廠</p><p>　　考馬斯亮藍(lán)G-25 中國(guó)醫(yī)藥基團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司</p><p>　　茶多酚（純度95%） 食品級(jí) 安徽蕪湖天遠(yuǎn)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任

35、公司</p><p>　　山梨酸鉀 食品級(jí) 南通奧凱生物技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司</p><p>　　復(fù)合保鮮劑 食品級(jí) 0.45 g/kg山梨酸鉀+0.1 g/kg茶多酚</p><p><b>　　2 加工工藝與方法</b></p>

36、;<p><b>　　2.1 原料處理</b></p><p>　　活魚(yú)即殺后，去頭尾、鱗、內(nèi)臟，清洗切好魚(yú)塊浸入食鹽水（魚(yú)：水=1：2）腌制、瀝干，隨機(jī)分為兩組，一組刷添加劑，另一組為空白對(duì)照組，分別取原料、腌制后、烘箱(45℃）熱風(fēng)干燥3h、6h、9h、13h的魚(yú)肉，進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析；將翹嘴紅鲌腌制后烘箱(45℃）烘至水分處于55%左右，真空包裝，于4℃和-20℃儲(chǔ)藏備用，

37、定期取樣進(jìn)行T-VBN、TVC、POV的測(cè)定及感官評(píng)定。</p><p><b>　　2.2 指標(biāo)測(cè)定</b></p><p>　　2.2.1翹嘴紅鲌腌制品風(fēng)味物質(zhì)分析</p><p>　　2.2.1.1脂肪酸組成分析</p><p>　　采用氯仿-甲醇提取法[10]提取魚(yú)肉脂肪，在提取的脂肪中加入適20%KOH-甲醇溶

38、液，85℃水浴加熱1h，冷卻后調(diào)pH至弱酸性，用正己烷萃取，去離子水洗去酸性物質(zhì)，有機(jī)相通過(guò)無(wú)水Na2SO4干燥后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，冷卻后加入三氟化硼乙醚絡(luò)合物-甲醇溶液，85℃水浴2min，冷卻后加正己烷萃取2次，有機(jī)相N2吹干后加正己烷溶解，取1μL進(jìn)行氣相色譜（GC）分析。</p><p>　　氣相色譜條件：DM-Wax柱(30m×0.25mm×0.25μm)；柱溫：250℃，檢測(cè)器溫度：300

39、℃，進(jìn)樣口溫度：250℃；氫氣流量：40mL/min，空氣流量：450 mL/min，尾吹氮?dú)饬髁浚?0 mL/min；進(jìn)樣量：1μL；分流比：50:1。</p><p>　　脂肪酸定量分析：外標(biāo)法計(jì)算。</p><p>　　2.2.1.2 游離氨基酸組成測(cè)定</p><p>　　樣品魚(yú)肉冷凍干燥后，送國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)杭州站高效液相色譜儀檢測(cè)，處理方法參照

40、GB/T 5009.124-2003[11]。</p><p>　　2.2.1.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析</p><p>　　樣品魚(yú)肉低溫絞碎，-50℃冷凍干燥，液氮研碎，真空低溫保存?zhèn)溆?。精確稱(chēng)取0.200g冷凍干燥樣品于4mL的頂空樣品瓶中，60℃水浴平衡20min，65μm PDMS/DVB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）萃取頭吸附30min，立即取出萃取頭，進(jìn)行GC-MS分析[12]。

41、</p><p>　　色譜條件：Vocol揮發(fā)性色譜柱 (60m×0.25mm×1.8μm)，進(jìn)樣口溫度210℃；程序升溫：35℃，3min 40℃，1min 210℃保持40min；載氣流速 He 1.29mL/min。</p><p>　　質(zhì)譜條件：檢測(cè)器，EI電離源，電離電壓70 eV，質(zhì)量掃描范圍33m/z-500m/z。</p><p&g

42、t;　　氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定：將SPME針管插入到氣相色譜儀的進(jìn)樣口，解吸時(shí)間5 min，取出SPME針管。采用GC-MS分析鑒定，經(jīng)NIST和WLIEY譜圖庫(kù)檢索，并通過(guò)與質(zhì)譜圖庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行對(duì)照、復(fù)合，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析來(lái)確認(rèn)翹嘴紅鲌魚(yú)肉中的揮發(fā)性成分。按面積歸一化法進(jìn)行定量分析，即求得各化學(xué)成分在魚(yú)肉氣味物質(zhì)中的相對(duì)百分含量分別定量。</p><p>　　2.2.2 翹嘴紅鲌腌制品鮮度指標(biāo)測(cè)定&

43、lt;/p><p>　　2.2.2.1 揮發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）測(cè)定</p><p>　　參照GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[13]進(jìn)行測(cè)定。</p><p>　　稱(chēng)取樣品1g于離心管中，加無(wú)氨蒸餾水10ml，離心20min后過(guò)濾，溶液置于4℃冰箱內(nèi)待測(cè)。吸1ml2%硼酸于錐形瓶中，加2-3滴復(fù)合指示劑，置于冷凝管下端浸于吸收液中，

44、吸濾液0.5ml于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)加1%氧化鎂溶液0.5ml，用少量蒸餾水沖洗漏斗，迅速夾緊進(jìn)樣膠管，并在進(jìn)樣液的漏斗內(nèi)加水液封，進(jìn)行蒸餾。由冷凝管開(kāi)始出現(xiàn)第一滴冷凝水開(kāi)始計(jì)算，蒸餾5min后停止蒸餾，用0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液定，終點(diǎn)呈酒紅色，同時(shí)做平行試驗(yàn)與空白試驗(yàn)。</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮計(jì)算公式(1)：</p><p>　　X=[(V1-V2)×c×

45、;14×100]/(m×5/100)…………………………………(1)</p><p><b>　　式中：</b></p><p>　　X：樣品揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/100g）；</p><p>　　V1：被測(cè)樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（ml）；</p><p>　　V2：滴定空白時(shí)所需鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體

46、積（ml）；</p><p>　　C：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）；</p><p>　　m：樣品重量（g）；</p><p>　　14：1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮的毫克數(shù)。</p><p>　　2.2.2.2 過(guò)氧化值(POV)測(cè)定</p><p>　　過(guò)氧化值參照GB/T 5538-2005[14]測(cè)

47、定。提脂肪（三氯甲烷定容至60ml）→移取10ml加入15ml 冰乙酸→加入1ml飽和碘化鉀（黑暗處反應(yīng)5min）中間搖動(dòng)2次→加入75ml蒸餾水→加入淀粉指示劑→Na2S2O3滴定</p><p>　　同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，由消耗的硫代硫酸鈉溶液的總體積數(shù)，可按下式(2)計(jì)算：</p><p>　　P=1000(V-V0)c/m ………………………………………………… (2)</p>

48、;<p><b>　　式中：</b></p><p>　　P：過(guò)氧化值（mg/kg）；</p><p>　　V：被測(cè)樣液消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積（ml）；</p><p>　　V0：滴定空白時(shí)所消耗硫代硫酸鈉溶液體積（ml）；</p><p>　　c：硫代硫酸鈉溶液濃度（mol/L）；</p>

49、<p>　　m：樣品質(zhì)量（g）。</p><p>　　2.2.2.3 菌落總數(shù)（TVC）測(cè)定</p><p>　　根據(jù)GB/T 4789.2-2010[15]進(jìn)行測(cè)定。</p><p>　　在無(wú)菌環(huán)境中，將樣品稀釋成2 ~3 個(gè)適宜稀釋度的勻液，每個(gè)稀釋度分別吸取1 mL 樣品勻液加人兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)。同時(shí)分別取1 mL 稀釋液加人兩個(gè)無(wú)菌平皿作空白對(duì)照

50、。及時(shí)將15 ~20 mL 冷卻至46 ℃ 的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46 ℃±1 ℃ 恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，水產(chǎn)品30 ℃±1 ℃ 培養(yǎng)72h±3h。培養(yǎng)結(jié)束后，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量，若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按公式（3）計(jì)算：</p><p>　　N=∑C/（n1+0.1n2）

51、d ………………………………………………… (3)</p><p><b>　　式中：</b></p><p>　　N ― 樣品中菌落數(shù)；</p><p>　　∑C ― 平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；</p><p>　　nl ― 第一個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)；</p><p>　　

52、n2 ― 第二個(gè)適宜稀釋度平板上的菌落數(shù)；</p><p>　　d ― 稀釋因子（第一稀釋度）。</p><p>　　2.2.2.4 感官評(píng)定</p><p>　　感官評(píng)定小組由5～6人組成，人員基本固定，在進(jìn)行正式評(píng)定前，小組成員經(jīng)過(guò)一段時(shí)期訓(xùn)練，掌握評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。檢定時(shí)，先對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、感官等方面進(jìn)行檢定，蒸煮10 min后，對(duì)熟魚(yú)制品的氣味、色澤、口味、質(zhì)地

53、等方面進(jìn)行評(píng)定。后將評(píng)分匯總進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。感官等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5[16]。</p><p>　　表1 翹嘴紅鲌腌制品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table 1 Sensory evaluation standards of optimization test of Erythroculter ilishaeformis</p><p><b>　　3

54、 結(jié)果與討論</b></p><p>　　3.1翹嘴紅鮊腌制品的風(fēng)味變化</p><p>　　3.1.1加工過(guò)程中脂肪酸的變化</p><p>　　取原料、腌制后、熱風(fēng)干燥3h、6h、9h、13h的魚(yú)肉，利用GC分析其脂肪酸組成，結(jié)果見(jiàn)表2。</p><p>　　表2不同加工階段翹嘴紅鲌脂肪酸含量 (mg/g)</p>

55、<p>　　Tab.2 Fatty acids content of Erythroculter ilishaeformis at different processing stages (mg/g)</p><p><b>　　續(xù)表2</b></p><p>　　注：FA表示脂肪酸；SFA表示飽和脂肪酸；MUFA表示單不飽和脂肪酸；PUFA表示多不飽和

56、脂肪酸；UFA表示不飽和脂。</p><p>　　Note: FA indicates fatty acid; SFA indicates saturated fatty acid; MUFA indicates monounsaturated fatty acid; PUFA indicates polyunsaturated fatty acid; UFA indicates unsaturated fatt

57、y acid.</p><p>　　構(gòu)成魚(yú)類(lèi)的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)[17]。不飽和脂肪酸中含1個(gè)氫鍵的為單不飽和脂肪酸，含2個(gè)或2個(gè)以上的為多不飽和脂肪酸。魚(yú)類(lèi)SFA主要有C14:0、C16:、C18:0構(gòu)成，此外還有奇數(shù)碳。由表2可以看出，其中C16:0含量最高，MUFA與SFA組成類(lèi)似且C18:1c+t含量最多，對(duì)于PUFA則多由C18、C20構(gòu)成。根據(jù)表2結(jié)果，在不同組樣品中，翹嘴紅鲌

58、魚(yú)中飽和和不飽和脂肪酸占總脂肪酸百分比見(jiàn)表3。</p><p>　　表3飽和和不飽和脂肪酸占總脂肪酸百分比</p><p>　　Tab.3 Changes of the percent of fatty acids</p><p>　　由表3中可知，魚(yú)類(lèi)中UFA含量占大部分，約為SFA的兩倍。SFA在加工過(guò)程中略有下降，在末期下降明顯，并且添加劑組比對(duì)應(yīng)的對(duì)照組含量

59、少，可能是添加劑的抗氧化作用。UFA的相對(duì)含量在腌制過(guò)后出現(xiàn)小幅度的上升，到了風(fēng)干階段，對(duì)照組在風(fēng)干中期下降后在風(fēng)干后期又回復(fù)至原來(lái)的水平，而添加劑組的UFA相對(duì)含量較為穩(wěn)定，在風(fēng)干后期有所上升，可能是添加劑的抗氧化作用，抑制了部分UFA的氧化。</p><p>　　3.1.2 加工過(guò)程中游離氨基酸的變化</p><p>　　取原料、腌制后、熱風(fēng)干燥3h、6h、9h、13h的魚(yú)肉，分析其游

60、離氨基酸組成，結(jié)果見(jiàn)表4。</p><p>　　表4不同加工階段翹嘴紅鲌游離氨基酸含量 (mg/g干基)</p><p>　　Tab.4 Free amino acids content of Erythroculter ilishaeformis at different processing stage (mg/g dry matter)</p><p>　　注

61、：UAA表示鮮味氨基酸，SAA表示甜味氨基酸，BAA表示苦味氨基酸。</p><p>　　Note: UAA indicates umami amino acids, SAA indicates sweet amino acids, BAA indicates bitter amino acids.</p><p>　　游離氨基酸作為水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品的重要成分之一，對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味特征影響

62、較大。游離氨基酸在加熱過(guò)程中所發(fā)生的美拉德反應(yīng)包括氧化、脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)，可產(chǎn)生各種香味特征的香味物質(zhì)，如含氧、含硫雜環(huán)的呋喃，噻吩，噻唑類(lèi)等[5]。</p><p>　　動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸的組成與含量。鮮味氨基酸中的Glu、Asp為呈鮮味的特征性氨基酸，其中Glu的鮮味最強(qiáng)；Gly對(duì)魚(yú)的甜味有貢獻(xiàn)，而His則造成某些海產(chǎn)品中的肉香特征，Gly、Ala是呈甘味的特征性氨基酸。<

63、;/p><p>　　表4中共測(cè)出15種游離氨基酸，其中鮮味氨基酸2種、甜味4種、苦味11種。其中Glu、Gly和His含量較高。添加劑組魚(yú)肉FAA在風(fēng)干后期增加最為明顯，總體而言，均比對(duì)照組的FAA含量要高。這可能是添加劑促使了FAA的增加，其具體作用機(jī)理還有待研究。FAA的增加和減少是由其形成和降解量的比率所決定，故加工翹嘴紅鲌魚(yú)的整個(gè)流程中，各FAA的增加或減少都是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，不同的氨基酸對(duì)風(fēng)味能獨(dú)立產(chǎn)生作

64、用，也能發(fā)生協(xié)同、相乘作用。此外，氨基酸還可能與脂質(zhì)降解生成的化合物進(jìn)行后續(xù)反應(yīng)，生成風(fēng)味化合物，它們對(duì)肉的整體芳香氣味有貢獻(xiàn)[18]。</p><p>　　3.1.3 加工過(guò)程中揮發(fā)性成份的變化</p><p>　　取原料、腌制后、熱風(fēng)干燥3h、6h、9h、13h的魚(yú)肉，利用GC-MS分析其揮發(fā)性成份組成，結(jié)果見(jiàn)表5和表6。</p><p>　　表5翹嘴紅鲌?jiān)吓c

65、腌制后的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)</p><p>　　Tab.5 Main volatile flavor compounds of raw and salted Erythroculter ilishaeformis</p><p>　　脂類(lèi)經(jīng)水解形成游離脂肪酸，其中的不飽和脂肪酸因含有雙鍵而在加熱過(guò)程中易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，這些過(guò)氧化物進(jìn)一步分解生成酮、醛、酸、炔烴、烯醇、烷基呋喃等

66、揮發(fā)性化合物。氨基酸、還原糖等是產(chǎn)生香味物質(zhì)的前體在加熱過(guò)程中所發(fā)生的美拉德反應(yīng)包括氧化、脫羧、縮合和環(huán)化反應(yīng)，可產(chǎn)生各種香味特征的香味物質(zhì)，如含氧、含硫雜環(huán)的呋喃，噻吩，噻唑類(lèi)等，同時(shí)也生成硫化氫和氨。</p><p>　　表5列出了翹嘴紅鲌新鮮原料和經(jīng)過(guò)腌制過(guò)后的揮發(fā)性成分及相對(duì)含量。新鮮原料中檢測(cè)出20種揮發(fā)性物質(zhì)，醇類(lèi)1種、醛類(lèi)2種、酮類(lèi)2種、酯類(lèi)1種、呋喃類(lèi)1、含硫化合物1種、含氮化合物1種、烴類(lèi)11種

67、 [19]。腌制品中為22中，醇類(lèi)1種、醛類(lèi)2種、酮類(lèi)2種、酯類(lèi)1種、呋喃類(lèi)1、含硫化合物1種、含硫化合物1種、烴類(lèi)13種，檸檬烯和2,6,10-三甲基十二烷是新鮮原料中所沒(méi)有的。</p><p>　　醇類(lèi)化合物檢測(cè)到1種，2-苯基-2-丙醇，在原料中相對(duì)含量占了10.02%，腌制后占11.69%，顯然腌制后上升了[20]，這種芳香族醇類(lèi)往往帶來(lái)清香味。壬醛具有非常舒適的綠色植物般的青香，是新鮮水產(chǎn)品中重要的風(fēng)味

68、物質(zhì)，在新鮮原料中占了11.17%，腌制后占7.99%。癸醛能產(chǎn)生馬鈴薯和黃油的混合香氣[21]，在新鮮原料中占了1.07%，腌制后占1.33%。酯類(lèi)化合物僅檢測(cè)到乙酸乙酯，具有果香味[22]，酮類(lèi)化合物可貢獻(xiàn)甲殼類(lèi)魚(yú)肉甜花香和果香風(fēng)味。試驗(yàn)中檢測(cè)到的有2-戊酮和3,5-辛二烯-2-酮，3,5-辛二烯-2-酮這種烯酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較高，且腌制后上升了一定的含量。</p><p>　　烴類(lèi)物質(zhì)中以十三烷、十五烷、十

69、六烷居多。一般認(rèn)為脂肪烴類(lèi)都有較高的呈味閾值，故對(duì)翹嘴紅鲌的風(fēng)味特征貢獻(xiàn)不大。甲苯、苯乙烷、苯乙烯是由帶苯環(huán)的氨基酸如苯丙氨酸降解產(chǎn)生，部分來(lái)自生活環(huán)境或飼料，可能造成翹嘴紅鲌不愉快的風(fēng)味，但有的芳香烴具有一定的風(fēng)味，如1，3-二甲苯呈甜香味，其相對(duì)含量在腌制過(guò)后略有下降。</p><p>　　此外，原料中并沒(méi)檢測(cè)到三甲胺等會(huì)產(chǎn)生腥臭味的物質(zhì)，說(shuō)明魚(yú)肉的新鮮度較好，風(fēng)味較清新。</p><p&

70、gt;　　表6 風(fēng)干過(guò)程中翹嘴紅鲌腌制品主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)</p><p>　　Tab.6 Main volatile flavor compounds of Erythroculter ilishaeformis during processing</p><p><b>　　續(xù)表6</b></p><p><b>　　續(xù)表6<

71、;/b></p><p>　　表6列出了翹嘴紅鲌魚(yú)肉在加工過(guò)程中檢測(cè)到的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分。共63種，包括烴類(lèi)33種、醛類(lèi)7種、酮類(lèi)7種、醇類(lèi)7種、酯類(lèi)6種、酸類(lèi)1種、含氮化合物2種。對(duì)照組在風(fēng)干的第3h、6h、9h、13h分別檢測(cè)到26種、23種、28種、32種主要揮發(fā)性風(fēng)味成分，而添加劑組在在風(fēng)干的第3h、6h、9h、13h分別檢測(cè)到19種、29種、33種、32種主要揮發(fā)性風(fēng)味成分?？梢钥闯觯S著風(fēng)干時(shí)

72、間的增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，成品中均比原料、腌制后的魚(yú)肉多1/2左右。從種類(lèi)上看，對(duì)翹嘴紅鲌風(fēng)味起主要作用的是烴類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)及醇類(lèi)。</p><p>　　烴類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)在實(shí)驗(yàn)中含量和種類(lèi)都最多。雜環(huán)類(lèi)的化合物有甲苯、苯乙烷、1，3-二甲苯、苯乙烯、間二氯苯、萘等，與原料中的成分組成類(lèi)似，甲苯可能由帶苯環(huán)的氨基酸如苯丙氨酸降解產(chǎn)生，也可能部分來(lái)自環(huán)境污染或包裝袋。直鏈烷烴主要有十三烷、十五烷、十六烷

73、等，在風(fēng)干過(guò)程中，無(wú)論是對(duì)照組還是添加劑組其含量都有不同程度的增加，可能是脂肪氧化所致。兩組試驗(yàn)中烴類(lèi)化合物的種類(lèi)及含量在風(fēng)干后均有增加，雖然脂肪烴類(lèi)化合物閾值都較高，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但在一定程度上也影響了魚(yú)肉部分風(fēng)味特征[21]。</p><p>　　醛類(lèi)物質(zhì)往往由UFA（尤其是PUFA）氧化降解產(chǎn)生，在兩組試驗(yàn)中，醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)都隨著烘干的進(jìn)行增多，其中有壬醛、癸醛含量較高，分別具有玫瑰香和杏仁香、馬鈴薯

74、和黃油的混合香氣，是油酸和亞油酸等脂肪酸的產(chǎn)物。(E,E)-2,4-庚二烯醛是酮類(lèi)化合物在一定條件下發(fā)生羥醛縮合反應(yīng)再經(jīng)受熱失水生成，具有典型的脂肪香氣。</p><p>　　酮類(lèi)物質(zhì)一般是PUFA氧化降解或者氨基酸降解的產(chǎn)物，種類(lèi)隨風(fēng)干的進(jìn)行增多，多貢獻(xiàn)于魚(yú)肉甜的花果香風(fēng)味。整個(gè)加工過(guò)程都檢測(cè)到2-戊酮、3,5-辛二烯-2-酮，賦予翹嘴紅鲌獨(dú)特的風(fēng)味貢獻(xiàn)。此外風(fēng)干過(guò)程中檢測(cè)出6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛烯

75、-2-酮、6-辛烯-2-酮、2,2-二甲基-3-羥基-5-庚烯-4-酮等 [23]。</p><p>　　酯類(lèi)通常具有果香味，試驗(yàn)中檢測(cè)到的酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較小，風(fēng)干過(guò)程中兩組樣品始終能檢測(cè)到乙酸乙酯且含量變化都不大，其他酯類(lèi)的含量很少，且只是個(gè)別取樣點(diǎn)檢測(cè)到存在。含氮化合物在本試驗(yàn)中檢測(cè)到的種類(lèi)很少，除了苯并噻唑這種物質(zhì)始終存在于魚(yú)肉中。</p><p>　　3.2冷藏條件下的指標(biāo)變化&

76、lt;/p><p>　　3.2.1冷藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）變化</p><p>　　將翹嘴紅鲌腌制后，干燥后真空包裝，于4℃冷藏備用，定期取樣，其T-VBN的變化如圖1所示。</p><p>　　圖1冷藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）變化</p><p>　　Fig.1 Change of TVB-N value during

77、cold storage</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品因肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌的作用，致使食品中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性鹽基氮與魚(yú)類(lèi)腐敗程度之間有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，在許多魚(yú)類(lèi)中T-VBN水平與鮮度感官評(píng)價(jià)之間有相當(dāng)高的相關(guān)性，因此T-VBN被廣泛運(yùn)用于魚(yú)類(lèi)鮮度指標(biāo)之一[24]。</p><p>　　由圖1可以看出，冷藏條件下

78、的TVB-N隨時(shí)間增加而增加，并且添加劑組與對(duì)照組走勢(shì)相同并低于對(duì)照組，表明添加劑在一定程度抑制了蛋白質(zhì)的分解。對(duì)照和添加劑組樣品的TVB-N值分別在第22 d（31.20mg/100g）和第36d（30.05 mg/100g）超過(guò)腐敗初期點(diǎn)的臨界值（30.00 mg/100g），添加劑組樣品較于對(duì)照可以多儲(chǔ)藏大概兩周的時(shí)間，更有利于腌魚(yú)的保藏。</p><p>　　3.2.2 冷藏條件下過(guò)氧化值(POV)變化&

79、lt;/p><p>　　4℃冷藏，翹嘴紅鲌腌制品POV的變化如圖2所示。</p><p>　　圖2冷藏條件下氧化值（POV）變化</p><p>　　Fig.2 the change of POV value during cold storage</p><p>　　過(guò)氧化值(POV)是油脂在氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，用于表征油脂中過(guò)氧化物含量，說(shuō)

80、明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)，是評(píng)價(jià)食品酸敗的重要指標(biāo)之一。所以測(cè)定翹嘴紅鲌腌制品在貯藏過(guò)程中的POV值可以在一定程度上反映產(chǎn)品的酸敗程度。</p><p>　　從圖2中看出，對(duì)照和添加劑樣品的POV值均呈現(xiàn)一個(gè)先增大后減小的趨勢(shì)，這與別春彥等[16]對(duì)淡腌黃魚(yú)在不同溫度下貯藏的微生物及品質(zhì)變化研究結(jié)果一致。在儲(chǔ)藏期的第1d對(duì)照組的POV值明顯高于添加劑組，并且比添加劑組更先到達(dá)頂峰最大值，表明添加劑在一定程度上抑

81、制了脂肪氧化。對(duì)照樣品在第15d達(dá)到最大值（0.55g/100g），而添加劑樣品在第36d達(dá)到它的最大值（0.56 g/100g），二者的最大值都不高，與TVB-N基本一致。這可能是由于冷藏對(duì)翹嘴紅鲌制品的保鮮效果起到了一定的保護(hù)作用。</p><p>　　3.2.3 冷藏條件下菌落總數(shù)（TVC）變化</p><p>　　將翹嘴紅鲌腌制后，干燥后真空包裝，于4℃冷藏備用，定期取樣，其TVC

82、的變化如圖3所示。</p><p>　　圖3冷藏條件下細(xì)菌（TVC）變化</p><p>　　Fig.3 the change of TVC value during cold storage</p><p>　　水產(chǎn)品的腐敗很大程度是由微生物作用引起的，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)可判斷水產(chǎn)品的腐敗程度。從圖3中看出，在儲(chǔ)藏期初期，對(duì)照和添加劑樣品的TVC值分別為5.63和5.2

83、9lg cfu/g，分別在22d和36d達(dá)到初期腐敗點(diǎn)。這與揮發(fā)性鹽基氮和氧化值的測(cè)定結(jié)果基本一致。從整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程來(lái)看，添加劑樣品的TVC值始終低于對(duì)照樣品。復(fù)合保鮮劑在一定程度上抑制了微生物的活動(dòng)，能有效抑制微生物引起的食品腐敗。</p><p>　　3.2.4 冷藏條件下感官變化</p><p>　　將翹嘴紅鲌腌制后，干燥后真空包裝，于4℃冷藏備用，定期取樣，其感官變化如圖4所示。&l

84、t;/p><p>　　圖4冷藏條件下感官變化</p><p>　　Fig.4 the change of sensory value during cold storage</p><p>　　感官品質(zhì)的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品能否為消費(fèi)者所接受，很大程度地影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售，從而直接關(guān)系到企業(yè)的利益。從圖4中可以看出感官隨時(shí)間下降趨勢(shì)。當(dāng)感官開(kāi)始不能接受時(shí)，其感官評(píng)定值低于55

85、分。因此根據(jù)此指標(biāo)，可見(jiàn)對(duì)照組在22d時(shí)已經(jīng)不可以接受的程度了，添加劑組在36d時(shí)達(dá)到不可接受的程度。對(duì)照組感官品質(zhì)下降的更快，這說(shuō)明添加劑一定程度抑制了微生物的活動(dòng)。感官與揮發(fā)性鹽基氮和氧化值以及微生物有一定的相關(guān)性。</p><p>　　綜合T-VBN、POV、TVC和感官評(píng)定四項(xiàng)指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組在22d達(dá)到了保質(zhì)期末期，添加劑組在36d達(dá)到保質(zhì)期末期。添加劑組的保藏性明顯優(yōu)于對(duì)照組，可延長(zhǎng)翹嘴紅鲌制品的

86、貨架期兩周時(shí)間。這可能是由于復(fù)合添加劑對(duì)氧化作用和細(xì)菌活動(dòng)的抑制作用。</p><p>　　3.3 凍藏條件下的指標(biāo)變化</p><p>　　3.3.1 凍藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮值（T-VBN）變化</p><p>　　將翹嘴紅鲌腌制后，干燥后真空包裝，于-20℃凍藏備用，定期取樣，其T-VBN的變化如圖5所示</p><p>　　圖5凍藏條件

87、下感官變化</p><p>　　Fig.5 the change of TVB-N value during frozen storage</p><p>　　由圖5可知，對(duì)照組和添加劑組的走勢(shì)相同都是增加。對(duì)照組在60d達(dá)30.52（mg/100g）超初期腐敗點(diǎn)，添加劑組在120d達(dá)32.34（mg/100g）超初期腐敗點(diǎn)。由此可知與冷藏相比，凍藏的日期更長(zhǎng)，這表明凍藏可以延長(zhǎng)腌魚(yú)的儲(chǔ)藏

88、期。并且結(jié)合添加劑則可以更好的防止腐敗。</p><p>　　3.3.2 凍藏條件下過(guò)氧化值(POV)變化</p><p>　　-20℃凍藏，翹嘴紅鲌腌制品POV的變化如圖6所示。</p><p>　　圖6凍藏條件下氧化值（POV）變化</p><p>　　Fig.6 the change of POV value during frozen

89、 storage</p><p>　　氧化值也是呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。對(duì)照組和添加劑組分別在第90d和120d達(dá)到最大值0.50和0.56（g/100g）。在前90天內(nèi)，對(duì)照組的值略高于添加劑組這和凍藏時(shí)的情況相同。表現(xiàn)了添加劑的抗氧化作用。同時(shí)由到達(dá)最大值的時(shí)間也可以看出凍藏使的腌魚(yú)保質(zhì)期更長(zhǎng)。</p><p>　　3.3.3 凍藏條件下菌落總數(shù)（TVC）變化</p>&

90、lt;p>　　將翹嘴紅鲌腌制后，干燥后真空包裝，于-20℃冷藏備用，定期取樣，其TVC的變化如圖7所示。</p><p>　　圖7凍藏條件下細(xì)菌（TVC）變化</p><p>　　Fig.7 the change of TVC value during frozen storage</p><p>　　微生物在水產(chǎn)品的腐敗中占有很大的因素。很多水產(chǎn)品都是由于微

91、生物的活動(dòng)而腐敗變質(zhì)的。由圖7可以看出，兩組樣品的趨勢(shì)是大致相同的。對(duì)照組在60d時(shí)TVC為7.02lgcfu/g，120d時(shí)TVC為7.35lgcfu/g，達(dá)到了初期腐敗點(diǎn)。添加劑組比對(duì)照組的保藏時(shí)間多了兩個(gè)月，可見(jiàn)復(fù)合保鮮劑對(duì)微生物的抑制作用比較明顯。此外與冷藏對(duì)比可知凍藏的保藏時(shí)間更長(zhǎng)，可能與凍藏條件下的溫度對(duì)微生物活動(dòng)的抑制作用有關(guān)。</p><p>　　3.3.4 凍藏條件下感官變化</p>

92、<p>　　將翹嘴紅鲌腌制后，干燥后真空包裝，于-20℃冷藏備用，定期取樣，其感官變化如圖8所示。</p><p>　　圖8凍藏條件下感官變化</p><p>　　Fig.8 the change of sensory value during frozenstorage</p><p>　　感官的好壞直接影響腌魚(yú)制品的銷(xiāo)售和消費(fèi)，直接反應(yīng)魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)。

93、由圖8可以看出，兩組樣品的感官隨儲(chǔ)藏時(shí)間下降，且對(duì)照組下降更快。對(duì)照組在60d感官分?jǐn)?shù)為55已超過(guò)了可接受的程度，添加劑組在120d時(shí)達(dá)52超過(guò)可接受的程度。由此可知添加劑組的保存期明顯高于對(duì)照組，說(shuō)明微生物的活動(dòng)受到了添加劑的影響。與冷藏相比凍藏的保藏期更長(zhǎng)，可能與凍藏條件下的溫度對(duì)微生物活動(dòng)的抑制作用有關(guān)。</p><p>　　綜合T-VBN、POV、TVC和感官評(píng)定四項(xiàng)指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于冷藏凍藏的保質(zhì)期更

94、長(zhǎng)。這與在凍藏條件下微生物的生理活動(dòng)受到抑制和腌魚(yú)內(nèi)部的各種理化變化受到了抑制有關(guān)。此外，對(duì)照組和添加劑組相比保質(zhì)期也延長(zhǎng)了60d，說(shuō)明復(fù)合保鮮劑一定程度上抑制了微生物的活動(dòng)和氧化反應(yīng)的進(jìn)行。</p><p><b>　　4 小結(jié)</b></p><p>　　在整個(gè)風(fēng)干過(guò)程中，脂肪酸、游離氨基酸含量逐漸下降，說(shuō)明一部分風(fēng)味前體物質(zhì)在加工過(guò)程中發(fā)生了變化。以脂肪酸為前體

95、，經(jīng)酶促反應(yīng)生物合成的香味物質(zhì)常具有獨(dú)特的芳香，故高含量的PUFA和MUFA，在熱風(fēng)干燥過(guò)程中較易氧化降解，產(chǎn)生翹嘴紅鲌腌制品特有的揮發(fā)性成分。過(guò)氧化值和UFA的變化顯示油脂在風(fēng)干過(guò)程中逐漸氧化，但氧化程度并不高，添加劑組的氧化程度都比對(duì)照組要低，說(shuō)明添加劑起到了抑制UFA氧化的效果。</p><p>　　對(duì)于游離氨基酸而言，對(duì)照組和添加劑組魚(yú)肉的非蛋白氮、FAA在風(fēng)干過(guò)程中逐漸增加，而原料在經(jīng)腌制過(guò)后下降較多。

96、風(fēng)干過(guò)程中，UAA、SAA、BAA逐漸上升，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸含量增加最為明顯，這些游離氨基酸對(duì)風(fēng)味能獨(dú)立產(chǎn)生作用，也能發(fā)生協(xié)同、相乘作用。添加劑組的非蛋白氮含量、FAA總體較對(duì)照組略高，可能是添加劑促使了FAA的增加。</p><p>　　新鮮原料、腌制后分別檢測(cè)出20，22種揮發(fā)性物質(zhì)。新鮮翹嘴紅鲌揮發(fā)性成分種類(lèi)較少，賦予的風(fēng)味也較少，主要為脂肪酸在脂肪氧化

97、酶作用下氧化降解產(chǎn)生的產(chǎn)物。風(fēng)干過(guò)程中，添加劑對(duì)翹嘴紅鲌的風(fēng)味物質(zhì)含量具有一定的影響，由于其抑制了部分脂質(zhì)氧化與氨基酸降解，使得醛類(lèi)、酮類(lèi)的含量相對(duì)對(duì)照組要少，但主體風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)都與對(duì)照組相同，故添加劑在保證魚(yú)肉品質(zhì)的同時(shí)，又基本保持了魚(yú)肉本身的特征性風(fēng)味。</p><p>　　在冷藏過(guò)程中，添加劑組樣品的各項(xiàng)指標(biāo)的趨勢(shì)都略低于對(duì)照組。對(duì)照組和添加劑組的保質(zhì)期分別為22d和36d。復(fù)合保鮮劑一方面延緩氧化反應(yīng)和蛋

98、白質(zhì)的分解，另一方面抑制了微生物的活動(dòng)，對(duì)于翹嘴紅鮊腌制品的保質(zhì)期有很大貢獻(xiàn)。凍藏過(guò)程中，對(duì)照組和添加劑組分別在60d和120d達(dá)到保質(zhì)期，添加劑能夠抑制蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化和微生物的活動(dòng)從而延長(zhǎng)腌魚(yú)的保質(zhì)期。凍藏與冷藏相比可以更加延長(zhǎng)儲(chǔ)藏的時(shí)間，可見(jiàn)低溫更有利于腌魚(yú)的儲(chǔ)藏。目前，翹嘴紅鲌的腌制加工保藏過(guò)程還存在如何去除腥味、改善風(fēng)味、改善質(zhì)構(gòu)、延長(zhǎng)貨架期、減少營(yíng)養(yǎng)流失等諸多技術(shù)問(wèn)題。隨著研究的進(jìn)展，可以通過(guò)多種技術(shù)的綜合使用來(lái)更大程度

99、的延長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)的保質(zhì)期，但同時(shí)又可以很好的維持原有的風(fēng)味。比如本實(shí)驗(yàn)中復(fù)合添加劑與低溫的應(yīng)用，此外還可以如任亞梅,董蕾等加冰衣再凍藏保存[25]。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 李振龍.我國(guó)翹嘴紅鲌的研究現(xiàn)狀[J].中國(guó)水產(chǎn),2006,8:67-69.</p><p>　　[2] 陳建明,葉金云,潘茜等.

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