食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文魷魚品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究及調(diào)理食品開發(fā)

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　魷魚品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究及調(diào)理食品開發(fā)</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品科

2、學(xué)與工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b>

3、</p><p>　　摘要……………………………………………………………………………………1</p><p>　　Abstract………………………………………………………………………………2</p><p>　　1.前言…………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.1多聚磷酸鹽的介紹…………………

4、………………………………………4</p><p>　　1.1.1多聚磷酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用…………………………………4</p><p>　　1.1.2多聚磷酸鹽的功能特性研究現(xiàn)狀…………………………………4</p><p>　　1.1.3多聚磷酸鹽提高保水性的機(jī)理……………………………………4</p><p>　　1.2魷魚調(diào)理食品抗褐變的

5、研究進(jìn)展…………………………………………5</p><p>　　1.3論文研究的內(nèi)容、目的和意義……………………………………………6</p><p>　　2.魷魚調(diào)理食品保水性和抗褐變性研究……………………………………………7</p><p>　　2.1多聚磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品的影響分析…………………………………7</p><p>　　2.1

6、.1實(shí)驗(yàn)材料及試劑……………………………………………………7</p><p>　　2.1.2主要儀器與設(shè)備……………………………………………………7</p><p>　　2.1.3實(shí)驗(yàn)工藝路線………………………………………………………7</p><p>　　2.1.4不同磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品的影響………………………………7</p><p>　

7、　2.2魷魚調(diào)理食品抗褐變因素分析…………………………………………9</p><p>　　2.2.1魷魚調(diào)理食品樣品粉末的制備…………………………………9</p><p>　　2.2.2 pH值的測定與調(diào)節(jié)………………………………………………9</p><p>　　2.2.3 水分活度的測定與調(diào)節(jié)……………………………………………9</p><p

8、>　　2.2.4色差測定……………………………………………………………9</p><p>　　2.2.5 吸光值的測定………………………………………………………9</p><p>　　2.2.6水分活度（aw）對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響……………10</p><p>　　2.2.7 pH值對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響………………………10</p&g

9、t;<p>　　2.2.8糖類對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響………………………10</p><p>　　2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論…………………………………………………………10</p><p>　　2.3.1魷魚調(diào)理食品基本成分，pH值和水分活度………………………10</p><p>　　2.3.2水分活度（aw）對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響……………1

10、0</p><p>　　2.3.3 pH值對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響………………………11</p><p>　　2.3.4糖類對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響………………………12</p><p>　　3.結(jié)論………………………………………………………………………………13</p><p>　　參考文獻(xiàn)…………………………………………………

11、…………………………14</p><p>　　致謝………………………………………………………………………………15</p><p>　　【摘 要】 通過本實(shí)驗(yàn)的研究開發(fā)出了一種新型的魷魚調(diào)理食品即魷魚口香條，對魷魚調(diào)理食品進(jìn)行持水性研究，開發(fā)新型的多聚磷酸鹽保水劑，研究中發(fā)現(xiàn)混合使用多聚磷酸鹽效果明顯比單獨(dú)使用效果好很多，且實(shí)驗(yàn)得出最佳保水劑為焦磷酸鹽、磷酸三鈉、六偏磷酸鹽的配比是2∶7∶

12、1，通過這種保水劑的使用大大提高了魷魚調(diào)理食品的持水能力。</p><p>　　研究魷魚調(diào)理食品貯藏過程中褐變反應(yīng)的影響因素，包括pH值、水分活度、調(diào)味糖類等，發(fā)現(xiàn)pH值越高，褐變反應(yīng)越劇烈；在一定范圍內(nèi)，水分活度值越高，褐變反應(yīng)越容易發(fā)生;調(diào)味時添加大量的還原糖，也加劇了褐變反應(yīng)。其中得出了最適魷魚調(diào)理食品貯藏的pH值為6.12,水分活度為0.58,對褐變影響最小的糖類是蔗糖、海藻糖等非還原性糖類。</p

13、><p>　　【關(guān)鍵詞】 魷魚；保水劑；抗褐變；調(diào)理食品</p><p>　　The study of squid quality promotion key technology and prepared food development</p><p>　　【Abstract】The aim of this study was to develope a new t

14、ype of squid prepared food namely squid mouth sweet bar，study on hold water for squid prepared food，develop a new polyphosphate phosphate super absorbent polymer.Result shows that the effect that lots of polyphosphate mi

15、xed use is more obvious than the effect that polyphosphate use alone.And the experiment obtains the best aquasorb,which is focal phosphate, tris sodium, six partial phosphate ratio is 2:7:1. Through the use of absorbent

16、cangr</p><p><b>　　1、前言</b></p><p>　　浙江省是海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大省，而舟山作為海洋經(jīng)濟(jì)綜合開發(fā)試驗(yàn)區(qū)對未來開發(fā)海洋經(jīng)濟(jì)有著舉重輕重的地位。最近幾年來舟山市魷魚年捕撈產(chǎn)量都在10萬噸左右，占浙江省魷魚捕撈總量的50％；其中魷魚加工出口量占1億多美元，占全國比例的50％，魷魚產(chǎn)品的80％以上出口到日本等國家；魷魚加工系列產(chǎn)品200多種

17、，舟山是全國最大的魷魚加工市場和魷魚制品主要出口基地。</p><p>　　魷魚調(diào)理食品營養(yǎng)價值豐富，其中因?yàn)轸滛~肉味道鮮美，并且食用方便，而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。中國魷魚加工經(jīng)幾十年的發(fā)展目前已成為世界最大的魷魚加工出口國。據(jù)資料顯示日本每年自產(chǎn)魷魚2～2.5萬噸左右，而其余的都依賴進(jìn)口，日本是個進(jìn)口大國，其中魷魚進(jìn)口量就占世界貿(mào)易總量的90% ,并且市場容量逐年呈增長趨勢,現(xiàn)在年銷量超過越13萬噸。到目前為止

18、，中國始終是日本魷魚市場的主要供應(yīng)國，我國魷魚產(chǎn)量的90%都是出口日本。日本人有著長期食用魷魚的習(xí)慣，因此對魷魚的品質(zhì)要求也特別高。如何提高魷魚加工品質(zhì)也就成了市場競爭中各魷魚加工企業(yè)競相研究解決的問題。</p><p>　　經(jīng)過多年的研究得出影響魷魚調(diào)理食品品質(zhì)的主要因素除了烘烤工藝外，還存在易褐變，保水困難等問題，多年來這些問題都制約了魷魚調(diào)理食品開發(fā)的腳步。魷魚調(diào)理食品開發(fā)主要利用保水劑、抗褐變劑等作為魷魚

19、加工專用的配料, 不僅對魷魚調(diào)理食品的色、香、味起著重要作用,還因其特殊的口味, 而賦予了它特殊的用途，但國內(nèi)一直以來多從日本進(jìn)口。研究表明只要攻克這些技術(shù)性的問題就能開發(fā)出具有一定貨架壽命的魷魚系列產(chǎn)品，從而來豐富魷魚的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品檔次，擴(kuò)展產(chǎn)品延續(xù)性，為魷魚的精深開發(fā)開辟出了一條新的道路，并且其技術(shù)成果可以為其它水產(chǎn)品的加工所借鑒，從而加快水產(chǎn)品精深加工技術(shù)發(fā)展腳步，帶動水產(chǎn)加工業(yè)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)。</p><

20、;p>　　有專家指出21世紀(jì)水產(chǎn)品的加工發(fā)展方向是方便化、模擬化、保健化和美容化。近幾年來水產(chǎn)品的主要加工模式是先將一些水產(chǎn)品加工成魚漿，然后再生產(chǎn)出各式各樣的易貯藏、方便攜帶的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品主要包括可直接食用魚糕、魚脯、魚排、魚香腸等。水產(chǎn)品加工業(yè)更是向著保健食品行業(yè)進(jìn)軍如魚油食品、魚鱗食品等面市。</p><p>　　從全球范圍來看，水產(chǎn)品的精深加工是擴(kuò)大消費(fèi)、增加效益的最佳途徑。據(jù)統(tǒng)計(jì)在美國水產(chǎn)品的精

21、加工的增加效益為270%，日本是230%，臺灣是130%，而中國大陸僅僅是43%。由此可見我國水產(chǎn)品精深加工的發(fā)展?jié)摿κ蔷薮蟮?，發(fā)展魷魚調(diào)理產(chǎn)品是扭轉(zhuǎn)目前魷魚產(chǎn)品普遍質(zhì)量不高的關(guān)鍵，同時也是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的可行途徑之一。</p><p>　　研究本課題的意義是開發(fā)出一種魷魚新型調(diào)理產(chǎn)品，魷魚口香條作為最新開發(fā)出來的休閑食品因?yàn)槠洫?dú)特的外形和口感受到消費(fèi)者的青睞。魷魚口香條的開發(fā)和成功的推向市場為接下來魷魚其它精深

22、產(chǎn)品的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)，也提供了一定的性思路。但是魷魚口香條同樣還是和魷魚絲存在相同的問題，就是在加工和貯藏過程中會發(fā)生褐變以及水分難以長久的控制在一定范圍內(nèi)，從而導(dǎo)致口香條制品口感下降，總體質(zhì)量達(dá)不到最初的要求。</p><p>　　為了解決這一系列的問題，前人已經(jīng)做過了很多的研究，但是到目前為止還不能很好的去控制，為了能夠更好的利用魷魚資源解決這些問題是當(dāng)務(wù)之急，所以本實(shí)驗(yàn)的研究目的是希望在魷魚調(diào)理食品中加入一

23、些保水的成分，例如多聚磷酸鹽來提高魷魚制品的水分含量，并得出一些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以此來控制某些工藝參數(shù)。</p><p>　　1.1多聚磷酸鹽的介紹</p><p>　　1.1.1多聚磷酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用</p><p>　　在從多的食品添加劑中多聚磷酸鹽可以說是用量最廣泛、最大的添加劑，在很多的食品加工領(lǐng)域中都會有多聚磷酸鹽的身影出現(xiàn)。而在水產(chǎn)品加工業(yè)中用量最廣泛的多

24、聚磷酸鹽是焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等。經(jīng)過這些磷酸鹽的作用不僅可以提高水產(chǎn)品的持水性還可以防止水產(chǎn)品變色、變質(zhì)，提高水產(chǎn)品的嫩度。食品加工行業(yè)因?yàn)槎嗑哿姿猁}的使用大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與品質(zhì)，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)凝固性、金屬離子螯合性等使水產(chǎn)品在加工過程中營養(yǎng)成分的流失很大程度上得到一定的控制。另外它還經(jīng)常作為品質(zhì)改良劑、pH值調(diào)節(jié)劑等應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域。</p><p>　　1.1.2多聚磷酸鹽的功能特性

25、研究現(xiàn)狀</p><p>　　在水產(chǎn)品加工行業(yè)里多聚磷酸鹽的使用可以提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)是從所周知的，除了提高質(zhì)構(gòu)外還可以提高產(chǎn)品的持水性、改善產(chǎn)品的得率，從而在產(chǎn)品成本不變的前提下提高了產(chǎn)品的出成率，也就是說為企業(yè)創(chuàng)造了更多的利益。一般情況下多聚磷酸鹽除了提高制品的持水能力之外還能減少其營養(yǎng)成分的流失，改善切片性能和粘結(jié)性，使水產(chǎn)制品在一定的pH值的范圍內(nèi)產(chǎn)生最佳的顏色。多聚磷酸鹽還能降低產(chǎn)品的酸敗速度，減緩水產(chǎn)制品

26、中的氧化反應(yīng)速度，從而來提高水產(chǎn)制品的貨架期。多聚磷酸鹽的使用大大豐富了水產(chǎn)品加工行業(yè)，為水產(chǎn)品的研究開辟了一條新的途徑。</p><p>　　1.1.3多聚磷酸鹽提高保水性的機(jī)理</p><p>　　長期以來一直有專家對多聚磷酸鹽提高水產(chǎn)制品的持水性機(jī)理做著長期的研究。最初的時候只是發(fā)現(xiàn)了多聚磷酸鹽能提高水產(chǎn)制品的持水能力，但是隨著研究的深入慢慢的發(fā)現(xiàn)多聚磷酸鹽還有其它方面的功能特點(diǎn)。最

27、主要的是發(fā)現(xiàn)了多聚磷酸鹽對水產(chǎn)品的持水能力不但受到pH值和時間的影響，同時溫度、離子強(qiáng)度、二價陽離子等因素對其也有很大程度上的影響。多聚磷酸鹽的種類有很多，不是每一種磷酸鹽的保水性能都是一樣的，不同的磷酸鹽分別也有著不同的保水效果，而且有著較大的區(qū)別。在水產(chǎn)品加工中添加多聚磷酸鹽的目的主要是提高其持水性，增加出品率，但實(shí)際上磷酸鹽也有提高粘結(jié)力和彈性的作用。很多研究表明多聚磷酸鹽提高保水性是通過以下途徑發(fā)揮作用的：</p>

28、<p>　　(1)促使肌動球蛋白解離:活的水產(chǎn)品機(jī)體能合成三磷酸腺苷，但是在死后不能合成三磷酸腺苷，因此導(dǎo)導(dǎo)致制品的持水性下降。然而多聚磷酸鹽具有與三磷酸腺苷類似的作用,能增加水產(chǎn)品的持水性,同時還能改善水產(chǎn)制品的嫩度[1]。</p><p>　　(2)提高pH值:有資料表明水產(chǎn)制品的pH值一般都在5.6左右，非常的接近水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，導(dǎo)致水產(chǎn)制品的保水性較差。多聚磷酸鹽的添加正好使水產(chǎn)制品

29、中的pH值偏離了原來的等電點(diǎn)，從而提高了其保水能力</p><p>　　螯合金屬離子同樣也和多聚磷酸鹽的持水性有著一定的關(guān)系，因?yàn)槎嗑哿姿猁}和鈣鎂等離子的結(jié)合，增強(qiáng)了離子的強(qiáng)度。</p><p>　　經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明不同磷酸鹽使用有著明顯的效果差異，而且不同的磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用效果明顯好很多，混合使用的比例不同，效果也不同。為了更好的了解多聚磷酸鹽的作用機(jī)理，有研究人員開始針對多聚磷酸鹽

30、在水產(chǎn)品中的變化情況及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行更深入的研究。</p><p>　　1.2魷魚調(diào)理食品抗褐變的研究進(jìn)展</p><p>　　水產(chǎn)品在加工、貯藏中發(fā)生的褐變反應(yīng)一般可以分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。酶促褐變是指水產(chǎn)品原料組織中的酚酶催化內(nèi)源性的酚類底物及酚類衍生物而發(fā)生的復(fù)雜的化學(xué)變化，最終形成褐色或黑色物質(zhì)的一種反應(yīng)[3]。因?yàn)槊复俸肿円鸬姆磻?yīng)一般有蝦頭變黑等。而非酶褐變主要包

31、括脂肪自動氧化褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。</p><p>　　在魷魚調(diào)理食品加工工藝中，采用了蒸煮、高溫烘烤等加工工藝流程，所以基本上可以認(rèn)為引起口香條褐變的主要原因是非酶褐變，對魷魚調(diào)理食品在加工貯藏過程中顏色的變化有著較大的影響，是引起魷魚調(diào)理產(chǎn)品褐變的主要因素。</p><p>　　眾所周知脂肪含量較高的食品不論是在加工還是在貯藏過程中都很容易發(fā)生褐變反應(yīng)。但魷魚卻是一種脂肪含

32、量較低的水產(chǎn)品，但是在加工過程中同樣存在褐變的問題，但是明顯可以得出脂肪氧化并不是引起魷魚調(diào)理食品褐變的主要因素。</p><p>　　經(jīng)大量研究表明一般水產(chǎn)品死后，在酶的作用下，體內(nèi)核酸分解可產(chǎn)生大量的核糖。而核糖又是促使美拉德反應(yīng)發(fā)生的重要五碳糖。而魷魚調(diào)理食品在制作過程中會加入部分調(diào)味用的糖，同樣這部分糖經(jīng)過水解會產(chǎn)生還原糖同樣為美拉德反正提供了一定的條件。為了保持魷魚調(diào)理食品的口感品質(zhì)，其水分含量都不會控

33、制到很低，這也為褐變提供了一定的條件。</p><p>　　有資料表明在同樣的加工條件下，秘魯魷魚比舟山本地魷魚更容易發(fā)生褐變反應(yīng)，通過研究表明那是因?yàn)槊佤旚滛~的酶體系的構(gòu)成和本地魷魚不同，根據(jù)其捕獲時間的長短加工條件的不同都影響到了其褐變反應(yīng)的發(fā)生速度。從下表1種可見，鮮度接近的秘魯魷魚的游離氨基酸總量及最易發(fā)生美拉德反應(yīng)的賴氨酸、色氨酸、組氨酸等氨基酸的含量均比舟山本地魷魚要高。這些差異的存在可能是秘魯魷魚更

34、易發(fā)生非酶促褐變的原因[3]。</p><p>　　表1魷魚胴體肉中游離氨基酸含量(mg/100g)[38]</p><p>　　魷魚產(chǎn)品的褐變問題一直都困擾著很多的科研人員，也制約了魷魚調(diào)理產(chǎn)品開發(fā)的腳步，雖說魷魚抗褐變問題的研究有著較長的歷史了，但一直以來都沒有取得什么成果，在國外研究的相對比較多，而國內(nèi)對這個問題的研究相對來說還是比較少的。</p><p>　

35、　有研究表明魷魚加工中褐變的主要影響氨基酸是懶氨酸，在對秘魯魷魚進(jìn)行研究是發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)發(fā)生的前體氨基酸分別是牛磺酸、蛋氨酸、賴氨酸等，引起魷魚調(diào)理食品非酶褐變的主要氨基酸是甘氨酸和精氨酸，經(jīng)長期的研究還發(fā)現(xiàn)溫度的控制比水分活度的控制更為重要，當(dāng)溫度低于23℃時可以很明顯的避免發(fā)生褐變反應(yīng)。</p><p>　　有研究[17]表明:用不同的包裝方式可以有效的控制魷魚調(diào)理食品在貯藏過程中的褐變反應(yīng)，例如采用真空包裝

36、的方式，與其它方式相比較效果明顯的顯著了很多；完全排除了因?yàn)檠鯕庖鸬闹|(zhì)氧化而造成的褐變</p><p>　　目前，國內(nèi)外對魷魚調(diào)理食品中褐變反應(yīng)的研究，主要都針對氨基酸和糖對褐變反應(yīng)的影響上，而添加抗褐變劑的研究卻是比較的少。</p><p>　　1.3論文研究的內(nèi)容、目的和意義</p><p>　　通過本課題的研究開發(fā)出一種新型的魷魚調(diào)理食品，從而來豐富魷魚的

37、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品檔次，擴(kuò)展產(chǎn)品延續(xù)性，為魷魚的精深開發(fā)開辟出了一條新的道路，并且其技術(shù)成果可以為其它水產(chǎn)品的加工所借鑒，從而加快水產(chǎn)品精深加工技術(shù)發(fā)展腳步，帶動水產(chǎn)加工業(yè)。</p><p>　　通過多聚磷酸鹽保水劑的研究，開發(fā)出適合魷魚調(diào)理食品的新型保水劑，從而改善魷魚制品含水量低，口感不好等問題，提高其營養(yǎng)價值，為魷魚調(diào)理食品的開發(fā)提供技術(shù)性的強(qiáng)有力保障。</p><p>　　論文初步

38、研究了魷魚調(diào)理食品在貯藏過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，考查了pH值、水分活度以及不同的調(diào)味糖類對魷魚調(diào)理食品中美拉德反應(yīng)的影響，通過實(shí)驗(yàn)得出各種因素對魷魚調(diào)理食品中美拉德反應(yīng)的影響的大小，為進(jìn)一步的研究提供試驗(yàn)設(shè)計(jì)依據(jù)。</p><p>　　2.魷魚調(diào)理食品保水性和抗褐變性研究</p><p>　　2.1多聚磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品的影響分析</p><p>　　2.1.1實(shí)

39、驗(yàn)材料及試劑</p><p>　　魷魚：購自舟山市定海北門菜場，平均重量為270g,在其未解凍前運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用流動水進(jìn)行解凍，并進(jìn)行清洗（去頭、去皮、去內(nèi)臟）。</p><p><b>　　碎冰：實(shí)驗(yàn)室自制</b></p><p>　　檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、蘋果酸、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉（均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）</

40、p><p>　　2.1.2主要儀器與設(shè)備</p><p>　　高速斬拌機(jī) 上海滬南科學(xué)儀器聯(lián)營廠</p><p>　　紫外/可見分光光度計(jì) 青島勝方分析儀器公司</p><p>　　pH S-3C型精密酸度計(jì) 上海第二分析儀器廠&

41、lt;/p><p>　　WH-90A渦流混合器 上海亞榮生化儀器廠</p><p>　　均質(zhì)機(jī) 上海第二分析儀器廠</p><p>　　電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　水

42、分活度測定儀 上海第二分析儀器廠</p><p>　　測色色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　熱風(fēng)干燥箱 上海滬南科學(xué)儀器聯(lián)營廠</p><p>　　封口機(jī)

43、 溫州鼎業(yè)包裝機(jī)械制造有限公司</p><p>　　高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠</p><p>　　低溫高速離心機(jī) 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　2.1.3實(shí)驗(yàn)工藝路線</p><p>　　魷魚口香條的加工工藝如下:解凍→

44、脫皮→清洗→剖片→預(yù)煮→蒸煮→冷卻→瀝水→一次調(diào)味→滲透→烘干→低溫罨蒸→調(diào)節(jié)pH值→焙烤→壓延→成形→二次調(diào)味→滲透→干燥→冷卻包裝→成品魷魚口香條。</p><p>　　2.1.4不同磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品的影響</p><p>　　利用動態(tài)調(diào)味技術(shù)處理魷魚，完善產(chǎn)品的風(fēng)味特性，提高其感官品質(zhì)。同時利用日本引進(jìn)技術(shù)對魷魚進(jìn)行處理，比較得出最適合魷魚調(diào)理食品的成分（見表1），并建立混合模型

45、，采用多種多聚磷酸鹽混合處理魷魚調(diào)理食品，分析得出最優(yōu)最優(yōu)組合（見表2、3）</p><p>　　表1 三種磷酸鹽單體對魷魚調(diào)理食品持水力影響比較</p><p>　　從表 1 得出下列結(jié)論：(1)焦磷酸鹽、磷酸三鈉、六偏磷酸鹽的持水力大小比較如下：焦磷酸鹽>磷酸三鈉>六偏磷酸鹽；(2)進(jìn)分析磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品的持水力影響在26%左右；(3)六偏磷酸鹽對持水力的影響最小，幾乎

46、可以忽略不計(jì)。</p><p>　　三種多聚磷酸鹽影響魷魚調(diào)理食品持水力進(jìn)行了模型分析，共設(shè)計(jì)了二十次試驗(yàn)，以出品率作為響應(yīng)值進(jìn)行二次回歸分析，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表2。</p><p>　　表 2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果</p><p>　　試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次回歸分析，計(jì)算出方程各項(xiàng)系數(shù)，得出如下方程：Y=1.28 × A+1.36 × B+0.98 

47、15; C+0.10 × A ×B+0.34×A×C+0.32×B×C。對方程的方差分析如表3。</p><p>　　表 3 持水力的二次回歸方差分析表</p><p>　　注：á≤0.01，極顯著(**)；á≤0.05，顯著(*)；á>0.05，不顯著。</p><p>

48、;　　由表 3可看出：（1）三種磷酸鹽相互作用并不是特別明顯。（2）焦磷酸鹽、磷酸三鈉、六偏磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品出品率大小比較為：焦磷酸鹽>磷酸三鈉>六偏磷酸鹽。從圖 1 和圖2 可以看出：(1)六偏磷酸鹽對魷魚調(diào)理食品的持水力幾乎沒有影響；(2)焦磷酸鹽和磷酸三鈉對魷魚調(diào)理食品的持水力的影響比較明顯；(3)比較焦磷酸鹽和磷酸三鈉可以看出磷酸三鈉對魷魚調(diào)理食品持水力的影響略大于焦磷酸鹽，與分析相吻合[5]。經(jīng)過試驗(yàn)分析確定最

49、佳保水劑，實(shí)驗(yàn)得出焦磷酸鹽、磷酸三鈉、六偏磷酸鹽的最佳配比為：2∶7∶1。</p><p>　　2．2魷魚調(diào)理食品抗褐變因素分析</p><p>　　2.2.1魷魚調(diào)理食品粉末樣品的制備</p><p>　　取魷魚調(diào)理食品磨成粉末，放入塑料袋中低溫貯藏以備使用。</p><p>　　2.2.2 pH值的測定與調(diào)節(jié)</p><

50、;p>　　取魷魚調(diào)理食品樣品粉末10g，溶解于100ml的蒸餾水中并攪拌，用pH計(jì)測定其pH值。pH值的調(diào)節(jié)主要是通過控制第二次調(diào)味料中蘋果酸的添加量來調(diào)節(jié)pH值。</p><p>　　2.2.3水分活度的測定與調(diào)節(jié)</p><p>　　將魷魚調(diào)理食品樣品粉末均勻混合，并取一定量放入水分活度儀的樣品盒中，并且平衡20min左右，進(jìn)行測定。水分活度的調(diào)節(jié)主要是通過調(diào)節(jié)添加糖的量來控制水

51、分活度值。</p><p><b>　　2.2.4色差測定</b></p><p>　　均勻混合魷魚調(diào)理食品樣品，用色差儀測定樣品顏色的變化。其中L值代表樣品的亮度，a值代表樣品的紅度值，a值為負(fù)時代表樣品綠色值；b值代表樣品的黃色高低，b值為負(fù)時代表樣品藍(lán)色值，色差儀用來校標(biāo)的白板值為:L=92. 10, a=－0.00，b=2.18[3]。</p>

52、<p>　　2.2.5 吸光值的測定</p><p>　　取1g魷魚調(diào)理食品樣品放于燒杯中，然后加入10%二氯乙酸溶液10ml，在常溫下浸泡2h左右,并用濾紙過濾，10%二氯乙酸為空白，在波長為420nm處測其吸光值[4、9]。</p><p>　　2.2.6水分活度對魷魚調(diào)理食品抗褐變的影響</p><p>　　取備用的魷魚調(diào)理食品粉末，加入0.45%的

53、味精、1%的食鹽、0.1%的山梨酸鉀，并且混合均勻，調(diào)節(jié)樣品的水分活度值，并且低溫滲透一個晚上，測定L、 a、 b值以及420nm處吸光值，45℃調(diào)節(jié)水分含量至25%，放入蒸煮袋中，密封，低溫罨蒸兩天后置于65℃熱風(fēng)恒溫干燥箱中進(jìn)行變色反應(yīng)[3]。20h后從干燥箱中取出停止反應(yīng)，測定其L、a、b值以及420nm處吸光值。</p><p>　　2.2.7 pH值對魷魚調(diào)理食品抗褐變的影響</p>&l

54、t;p>　　取備用的魷魚調(diào)理食品粉末，加入0.45%的味精、1%的食鹽、0.1%的山梨酸鉀，并且均勻混合，加入不同量的蘋果酸以調(diào)節(jié)pH值、低溫滲透一個晚上，測定L、a、b值以及420nm處吸光值，45℃調(diào)節(jié)水分含量至25%，放入蒸煮袋中，密封，低溫卷蒸兩天，后置于65 ℃熱風(fēng)恒溫干燥箱中進(jìn)行變色反應(yīng)[3]。20h后從干燥箱中取出停止反應(yīng)，測定其L、a、b值以及420nm處吸光值。</p><p>　　2.2

55、.8 糖對魷魚調(diào)理食品抗褐變的影響</p><p>　　取備用的魷魚調(diào)理食品樣品粉末，加入0.45%的味精、1%的食鹽、0.1%的山梨酸鉀，并且混合均，加入相同質(zhì)量的蔗糖和乳糖、低溫滲透一個晚上，測定L、a、b值以及420nm處吸光值，45℃調(diào)節(jié)水分含量至25%，放入蒸煮袋中，密封，低溫卷蒸兩天后置于65℃熱風(fēng)恒溫干燥箱中進(jìn)行變色反應(yīng)[3]。20h后從干燥箱中取出停止反應(yīng)，測定其L、a、b值以及420nm處吸光值

56、。</p><p>　　2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論</p><p>　　2.3.1魷魚調(diào)理食品的基本成分，pH值和水分活度</p><p>　　經(jīng)分析實(shí)驗(yàn)所用二次調(diào)味前的魷魚調(diào)理食品的基本成分為：水分含量47.3%，粗脂肪含量2.2%，粗蛋白含量70.6%，灰分7.5%，碳水化合物18.2%。pH值為6.2,實(shí)驗(yàn)得出：pH值可以影響魷魚產(chǎn)品的風(fēng)味[3]。魷魚調(diào)理食品中脂肪

57、含量相對其它動物性食品較低，貯藏過程中脂肪的氧化對色澤的影響不大[7]。</p><p>　　2.3.2水分活度(aw)對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響</p><p>　　用色差計(jì)測得的L值、a值、b值分別代表了魷魚調(diào)理食品樣品的亮度值、紅色值和黃色值。其中L值越高，則說明樣品的顏色越接近白色；a值越高，說明樣品的紅度越高；b值越高則說明樣品的黃色越深[3]。其中420nm處的吸光值代表樣

58、品中黃色物質(zhì)含量的高低。</p><p>　　圖1不同水分活度時魷魚調(diào)理食品顏色變化情況，65℃反應(yīng)20h</p><p>　?。?、2、3、4分別代表水分活度值為:0.63、0.58、0.52、0.46)</p><p>　　如圖1所示，魷魚調(diào)理食品樣品的L值隨著水分活度的減小而增大，而當(dāng)水分活度由原來的0.63 變?yōu)?.52 時，很明顯L值有上升的趨勢，增大了1

59、.5，達(dá)到最大值84.58,隨著水分活度的降低，L值只有稍許的升高，但并不是很明顯。從而可以說明魷魚調(diào)理食品的亮度值隨水分活度值的降低而增大，而當(dāng)水分活度值降低至一定程度時，對魷魚調(diào)理食品的褐變反應(yīng)的影響不是很大；而a值的變化則呈現(xiàn)了先下降后平緩的趨勢，可以看出3號樣品的a值比1號樣品和2號樣品低。由圖可以看出b值的變化趨勢與L值和a值呈現(xiàn)出一致性，同樣3號樣品的b值最低；420nm處吸光值隨著水分活度值的降低先下降后趨于平穩(wěn)的趨勢，3

60、號樣品的吸光值最低。</p><p>　　因此可通過實(shí)驗(yàn)以得出結(jié)論:適當(dāng)降低魷魚調(diào)理食品的水分活度可以減緩其貯藏過程中的美拉德反應(yīng)，因考慮到魷魚調(diào)理食品的口感等品質(zhì)，綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)將水分活度控制在0.58左右能夠有效抑制褐變反應(yīng)。</p><p>　　2.3.3 pH值對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響</p><p>　　圖2不同pH值時魷魚調(diào)理食品顏色變化情況，65

61、℃反應(yīng)20h</p><p>　　（1、2、3、4代表的pH值分別為6.52、6.12、5.76、5.35)</p><p>　　成品魷魚調(diào)理食品的pH值一般為6.4左右，有文獻(xiàn)報道[19]，pH值會影響到魷魚調(diào)理食品的風(fēng)味，而在堿性條件有利于羰氨反應(yīng)[3]。從圖2中得出結(jié)論，pH值的降低能在一定程度上抑制魷魚調(diào)理食品中美拉德反應(yīng)的發(fā)生。pH值對美拉德反應(yīng)有著很大的影響，對產(chǎn)物的形成有一定

62、的關(guān)系。</p><p>　　通過本實(shí)驗(yàn)得出:適當(dāng)?shù)慕档涂谙銞l樣品的pH值，可以延緩魷魚口香條中的美拉德反應(yīng)速率，而最佳的pH值應(yīng)該控制在6.12左右能夠有效的抑制魷魚調(diào)理食品的褐變反應(yīng)。</p><p>　　2.3.4糖對魷魚調(diào)理食品抗褐變反應(yīng)的影響</p><p>　　圖3添加不同糖的魷魚調(diào)理食品顏色變化情況，65℃反應(yīng)20h</p><p&

63、gt;　　(1為蔗糖；2為乳糖)</p><p>　　為了提高魷魚調(diào)理食品的品質(zhì)，在第二次調(diào)味時加入了很多的乳糖。乳糖的存在使美拉德反應(yīng)更容易發(fā)生，是導(dǎo)致了魷魚調(diào)理食品在貯藏過程中的褐變的主要因素。如圖3所示:加入蔗糖的1號樣品明顯的比加入乳糖的2號樣品褐變反應(yīng)速度慢很多，其中1號樣品的L值明顯的比2號樣品的高, 而a值和b值卻要低，在420nm處吸光值也低了很多。</p><p>　　實(shí)

64、驗(yàn)得出結(jié)論：在魷魚調(diào)理食品加工調(diào)味中添加蔗糖、海藻糖等非還原糖可以有效抑制其貯藏過程中美拉德反應(yīng)的發(fā)生。</p><p><b>　　3、結(jié)論</b></p><p>　　通過本實(shí)驗(yàn)的研究開發(fā)出了一種新型的魷魚調(diào)理食品即魷魚口香條，對魷魚調(diào)理食品進(jìn)行持水性研究，開發(fā)新型的多聚磷酸鹽保水劑，研究中發(fā)現(xiàn)混合使用多聚磷酸鹽效果明顯比單獨(dú)使用效果好很多，且實(shí)驗(yàn)得出最佳保水劑為

65、焦磷酸鹽、磷酸三鈉、六偏磷酸鹽的配比是2∶7∶1，通過這種保水劑的使用大大提高了魷魚調(diào)理食品的持水能力。</p><p>　　研究魷魚調(diào)理食品貯藏過程中褐變反應(yīng)的影響因素，包括pH值、水分活度、調(diào)味糖類等，發(fā)現(xiàn)pH值越高，褐變反應(yīng)越劇烈；在一定范圍內(nèi)，水分活度值越高，褐變反應(yīng)越容易發(fā)生;調(diào)味時添加大量的還原糖，也加劇了褐變反應(yīng)。其中得出了最適魷魚調(diào)理食品貯藏的pH值為6.12,水分活度為0.58,對褐變影響最小的

66、糖類是蔗糖、海藻糖等非還原性糖類。</p><p><b>　　【參考文獻(xiàn)】</b></p><p>　　[1]馮慧.多聚磷酸鹽在冷凍羅非魚肉中的水解以及水產(chǎn)品無磷保水劑的研究[J].中國海洋大學(xué),2008</p><p>　　[2]李敬民.磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用[J].中國食品,2000,14:46-47</p><p

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