營養(yǎng)與健康王忠勇中國海洋大學

1、《營養(yǎng)與健康》-王忠勇,基礎教學中心國際注冊營養(yǎng)師歡迎您,緒論,夫飲食者、至尋常、至易行之事也，亦人生之重要之事，而不可一日或缺者也。凡一切人類物類皆能行之，嬰孩一出母胎則能之，雛雞一脫蛋殼則能行之，無待于教者也。然吾人試以飲食一事，反躬自問，究能知其底蘊者乎？不獨一般人不能知之，即近代之科學已大有發(fā)明，而專門之生理學家、醫(yī)藥學家、衛(wèi)生學家、物理家、化學家，有專心致志，以研究于飲食一道者，至今已有數百年來，亦尚未能窮其究竟者也。

2、 -----孫中山〈建國方略〉,知多少 …,一日三餐，你合理安排了嗎？（早餐必吃？）健康食譜十個字知道嗎？十大垃圾食品知多少？大豆的十三神話 ？21世紀的科學食譜？水果、蔬菜除營養(yǎng)價值外，藥用價值？血型與飲食、疾患的關系？合理飲食能延長壽命多少年…,中國有毒食品大揭密,1.高致癌毒大米（陳化糧、民工糧）以及用這類大米加工制做出的彭化食品等 .食用這類大米，輕則出現惡心等現象，長期食

3、用還可能致癌；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,2.毛發(fā)水勾兌出的毒醬油：鉛、砷、黃曲霉毒素、4－甲基米唑、氯丙醇等對人體有害；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,3.敵敵畏泡金華火腿；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,4.各類水發(fā)食品的侵泡液中摻入甲醛；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,5.含有甲醛的有毒蜜棗；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,6.殘留農藥超標的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁錫、草

4、甘膦、除蟲脲、代森錳鋅、滴滴涕、敵百蟲、毒死蜱、對硫磷、多菌靈、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜靈、抗蚜威、克菌丹、樂果、氟氯氫菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔螨特、噻螨酮、三唑錫、殺螟硫磷等）；巨毒高殘留農藥的張北“無公害”蔬菜；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,7.用“瘦肉精”飼養(yǎng)出的瘦肉型豬肉中的化學成分在醫(yī)學臨床上可以治療哮喘；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,8.用礦物油加工制作的毒瓜子，食品中礦物油進入人體

5、后，會刺激人體的消化系統，輕則可出現頭暈、惡心、嘔吐等癥狀；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,9.用加麗素紅喂養(yǎng)的雞所產的紅心雞蛋，引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變等；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,10.用豬大糞浸泡制作臭豆腐；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,11.用人尿浸泡的鮮海蝦；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,12.黑心月餅；摻加化肥的月餅；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,13.變質

6、豆奶；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,14.添加增加劑的饅頭、花卷；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,15.用硫磺熏白的銀耳、紅辣椒、花椒；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,16.用激素催熟的草莓、獼猴桃；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,17.用石蠟做凝固劑的重慶火鍋底料；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,18.用色素染制的綠茶；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,19.用違禁的“工業(yè)鹽

7、”腌制的四川泡菜；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,20.用硫磺熏制的土豆；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,21.肥厚、葉寬、個長、色深的毒韭菜，這是用“3911”農藥浸灌出的，其殘留物導致食用者頭痛、頭昏、惡心、無力、多汗、嘔吐、腹瀉，重癥可出現呼吸困難、昏迷、血液膽堿活性下降等；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,22.摻加“掉白塊”的龍口粉絲；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,23.上海三元“全佳”

8、牌乳酸菌飲料霉菌多得無法用數字計量；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,24.硫磺熏藥水泡“衛(wèi)生筷；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,25.用墨水染過色的“黑”木耳；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,26.價格低得出奇的假雞精；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,27.低質量的飲水機；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,28.不合格的一次性醫(yī)療器具；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,29. 多得

9、難以記數的假藥；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,30.糖精水和色素勾兌的“葡萄酒”；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,31.果脯、蜜餞中細菌之多，超過國家標準的100倍；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,32.用騾馬肉冒充平遙牛肉；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,33.用掉白塊、色素加工出的紅薯粉條；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,34.用掉白塊、堿性嫩黃口、工業(yè)明膠等化學致癌物質加工制作出

10、的腐竹；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,35.用硫磺和工業(yè)鹽保鮮的鮮竹筍；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,36.假“太倉肉松”的原料使用了死豬肉、母豬肉、并且大量使用豆粉，用雙氧水漂白母豬肉呸。病死豬被制成肉松還要加上添加劑、著色劑等，使肉松色澤更加好看；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,37.黑心豆芽；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,38.溫州有毒的“鄉(xiāng)巴佬”食品；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食

11、品大揭密,39.天津寧河縣潘莊鎮(zhèn)興達食品廠生產黑餡餃子；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,40.江蘇泰興市出現“有毒香腸”；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,41.工業(yè)用酒精勾兌出的白酒；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,42.在下水道淘出的“潲水油”地溝油；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,43.安徽出現的毒奶粉（大頭娃娃）；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,44.用硫磺進行熏制漂白的毒桂圓；,

12、中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,45.廁所旁邊灌出來的果汁、濫用防腐劑（山梨酸、山梨酸鉀；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,46.苯甲酸、植物殺菌素、亞硝酸鹽）的（方便食品、飲料、醬油、蠔油味晶）；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,47.含石炭酸的米粉；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,48.用病死變質禽畜加工成鹵臘方便熟食；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,49.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的

13、禽肉食品、鮮牛奶；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,50.千人涮過的紅油老湯；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,51.湖南的毒豬油；,中國有毒食品大揭密,中國有毒食品大揭密,52.添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋；,中國有毒食品大揭密,大家都知道飲食不健康可能會引發(fā)可怕的病癥，但往往忽略飯后的一些小習慣，殊不知，這些不起眼的生活陋習，很有可能成為你健康的致命“殺手”……,飯后八件事最謀殺健康,飯后八件事最謀殺健康

14、兇手1. 飯后吃水果,很多人都喜歡飯后吃點水果，這是一種錯誤的生活習慣。食物進入胃以后，需要經過1到2小時的消化，如果飯后立即吃水果，就會被先前吃進的食物阻擋，致使水果不能正常地消化。時間長了，就會引起腹脹、腹瀉或便秘等癥狀。,,飯后八件事最謀殺健康兇手2. 飯后飲濃茶,飯后喝茶，會沖淡胃液，影響食物的消化。另外，茶葉中含有大量鞣酸，飯后喝茶，就會使胃中沒來得及消化的蛋白質同鞣酸結合在一起形成不易消化的沉淀物，影響蛋白質的吸收。茶葉

15、還會妨礙鐵元素的吸收，長期如此甚至能夠引發(fā)缺鐵性貧血。,,飯后八件事最謀殺健康兇手3. 飯后吸煙,飯后吸煙的危害比平時大10倍！這是由于進食后的消化道血液循環(huán)增多，致使煙中有害成分大量吸收，損害肝臟、大腦及心臟血管，引起這些方面的疾病。,,飯后八件事最謀殺健康兇手4. 飯后洗澡,民間有句俗話叫“飽洗澡餓剃頭”，這也是一種不正確的生活習慣。飯后洗澡，體表血流量就會增加，胃腸道的血流量便會相應減少，從而使腸胃的消化功能減弱，引起消化不良

16、。,,,飯后八件事最謀殺健康兇手5. 飯后放松褲帶,很多人吃飯過量后感覺撐得慌，常常放松皮帶扣，這樣雖然肚子舒服了，但是會造成腹腔內壓的下降，逼迫胃部下垂。長此以往，就會患上真的胃下垂。,,飯后八件事最謀殺健康兇手6. 飯后散步,飯后“百步走”，非但不能活“九十九”，還會因為運動量的增加，影響消化道對營養(yǎng)物質的吸收。尤其是老年人，心臟功能減退、血管硬化，餐后散步多會出現血壓下降等現象。,,飯后八件事最謀殺健康兇手7. 飯后唱卡拉O

17、K,民間還有句俗話叫“飽吹餓唱”，這句話是正確的。吃飽后人的胃容量增大，胃壁變薄，血流量增加，這時唱歌會使膈膜下移，腹腔壓力增大，輕則引起消化不良，重則引發(fā)胃腸不適等其他病癥。,,飯后八件事最謀殺健康兇手8. 飯后開車,司機飯后立即開車容易發(fā)生車禍。這是因為飯后胃腸對食物的消化需要大量的血液，造成大腦器官暫時性缺血，從而導致操作失誤。,,營養(yǎng)學 ：是研究食物、營養(yǎng)素與人體健康關系的科學。健康 是指體格的、精神的和社會的全面安寧的愉

18、快狀態(tài)。,健康定義的發(fā)展,以往，人們將健康單純理解為“無病、無殘、無傷”。 20世紀30年代，美國健康教育學專家指出，健康是人們在身體、心理和精神方面都自覺良好、精力充沛的一種狀態(tài)。 1948年，世界衛(wèi)生組織(WHO)在憲章中明確指出：“健康不僅是免于疾病和虛弱，而且是保持身體上、精神上和社會適應方面的完美狀態(tài)”。,美利堅大學的國家健康中心提出了健康五要素，其與健康三維觀相似，即個體只有身體、情緒、智力、精神和社交等5個方面都健康

19、，才稱得上真正的健康，或稱之為完美狀態(tài)。目前，也常用完美一詞來替代健康。(祥見圖1),,,,,2000年世界衛(wèi)生組織又對提出了健康的10條標準 有充沛的精力，能從容不迫地應付日常生活和工作壓力而不感到緊張。 處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔責任，不挑剔。 善于休息，睡眠良好。 應變能力強，能適應外界環(huán)境的各種變化。 能抵抗一般性的感冒和傳染病。 體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩、臀的位置協調。 反應敏銳，眼睛明亮，眼瞼不發(fā)炎。

20、 頭發(fā)有光澤、無頭屑。 牙齒清潔，無空洞、無痛感、無出血現象，牙齦顏色正常。肌肉和皮膚富有彈性，行走輕松自如。,世界衛(wèi)生組織把健康的概念細化 為“五快”和“三良” “五快”即“吃得快”，“便得快”，“睡得快”，“說得快”，“走得快” ；“三良”即“良好的人格”，“良好的處事能力”，“良好的人際關系”?！端貑?#183;陰陽應象大論》中曾記載：怒傷肝，喜傷心，憂傷肺，恐傷腎，思傷脾。,世界衛(wèi)生組織的報告

21、顯示，全世界有將近13億人存在心理健康問題。在我國，大學生中存在心理健康問題的學生達20.23％。據統計，城市門診就醫(yī)的病例中，50%以上屬于心理疾病或由心理因素引起的生理疾病。英國的一位醫(yī)生曾調查了250名癌癥患者，發(fā)現其中有156人在患病前經受過重大的精神打擊。,合理的營養(yǎng)+適宜的運動+愉快的心情=十分的健康,友情提示,一、營養(yǎng)學的研究內容,研究食品的營養(yǎng)成分和作用，人體對營養(yǎng)素的正常需要；研究在最經濟的條件下如何取得合理營

22、養(yǎng)；研究少年兒童和運動員的營養(yǎng)特點；研究營養(yǎng)失調與營養(yǎng)性疾病的防治及某些疾病的營養(yǎng)學治療。,二、營養(yǎng)的意義---關系人民體質的大事,人民的營養(yǎng)狀況如何，是關系到人民的體質強弱 ，關系到民族繁衍昌盛的大事；人民的營養(yǎng)狀況也是衡量一個國家經濟和科學文化發(fā)達程度的標志。發(fā)展體育運動是增強人民體質的重要手段，而改善營養(yǎng)則是增強人民體質的物質基礎。,營養(yǎng)的意義,（一）、營養(yǎng)與生長發(fā)育：“建筑材料”與“建筑物”；胎兒的身高、體重與母體的營養(yǎng)狀況

23、呈正相關； 2000年的全國體質調查結果表明山東省青少年兒童： 1、身體形態(tài)中的身高、體重、胸圍指標與1995年比呈繼續(xù)增長趨勢； 2、生理機能指標的肺活量7—9歲比1995年下降13—20ml，10—18歲呈上升10—180ml，但男女生的肺活量/體重指數與1995年比呈下降趨勢。,3、體能素質：與1995年相比，我省學生的速度素質、耐力素質、力量素質均有下4、健康狀況：a、貧血7、9、12歲患病率呈下降，14、17

24、歲（第二次發(fā)育高峰） 呈上升趨勢。 b、齒城市學生呈下降，農村呈上升趨勢。 c、近視眼：患病率居高不下，小學生為30、59%，初中生為65、81%，高中生89、75%，且城市學生高于農村學生。 d、肥胖：7—18歲肥胖檢出率城市學生8、88%---17、98%，農村學生由2、22%---7、23%。,(二)營養(yǎng)與健康的關系 營養(yǎng)與健康的關系非常密切。合理的營養(yǎng)不僅能增進健康，而且能防治疾病。營養(yǎng)失調不僅使

25、人體質下降，而且可引起疾病。營養(yǎng)不足會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起佝僂病，缺鐵引起貧血等。另一方面，營養(yǎng)過?；蚴テ胶馔瑯訒：θ梭w健康。 研究表明：胎兒的身高、體重與母體的營養(yǎng)狀況呈正相關。我國自新中國成立以來，由于人民生活水平的提高和營養(yǎng)狀況的改善，兒童少年的身高、體重等生長發(fā)育指標均有明顯增長。但是，據2000年全國體質調查表明：日本的少兒身高已經超出中國的平均身高。,(三)營養(yǎng)與生理功能,營養(yǎng)可從神經和體液兩方面影響人體的功能

26、。人腦發(fā)育的關鍵時期是從孕中期的胎兒開始，一直到出生后第二年。若此時營養(yǎng)不良，腦在發(fā)育中會產生永久性腦結構的變形，從而影響其智力和行為活動能力。生理功能的體液調節(jié)是通過體液中激素、酶、無機鹽和維生素來完成的。而激素和酶則是由食物中蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養(yǎng)素參與合成的。因此，營養(yǎng)的好壞，會影響體液調節(jié)的功能。如缺鐵會降低血液的攜氧功能；缺乏蛋白質會影響血液的比重和肝臟中酶的活性等。,(四)營養(yǎng)與免疫功能,免疫功能和營養(yǎng)狀況有直

27、接關系。因為蛋白質、某些微量元素或維生素是組成免疫系統和合成抗體所必需的物質。營養(yǎng)不良會導致胸腺萎縮、淋巴細胞數目減少和補體降低，從而使機體免疫功能下降，易被各種病原體感染；而病原體感染又損害機體的免疫功能，同時使食欲下降或體內代謝改變，導致機體營養(yǎng)功能下降，加重營養(yǎng)缺乏的癥狀。所以在疾病的預防和治療時，合理營養(yǎng)是十分重要的。,(五)營養(yǎng)與運動,體育運動時，體內物質分解代謝加強，熱能消耗增加，酸性代謝產物在體內堆積。此時若營養(yǎng)不良，體內

28、消耗的物質和熱能得不到應有的補償，會導致運動能力下降，并影響生長發(fā)育和促發(fā)各種營養(yǎng)缺乏癥，危害身體健康。因此，運動員的合理營養(yǎng)可以促進代謝的順利進行，有助于穩(wěn)定體內環(huán)境，調節(jié)各器官功能，從而提高運動能力。體育科學研究表明：優(yōu)異的運動成績取決于三個因素，即正確選材，科學訓練，合理營養(yǎng)，三者缺一不可。由此可見營養(yǎng)在體育運動中的重要性。,三、營養(yǎng)學及運動營養(yǎng)學的發(fā)展和研究概況,雖然有組織地對營養(yǎng)學進行系統研究始于20世紀，但事實上人們長期以來

29、一直很重視這門學科。我國遠在3000多年前的一些書籍中就有對飲食營養(yǎng)的論述，如《黃帝內經·素問》中有：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五萊為充?！钡纳攀炒钆湓瓌t，這很符合現代營養(yǎng)學觀點。,五谷為養(yǎng) 五果為助五畜為益 五萊為充,黍、菽、秫、麥、稻棗、桃、杏、李、栗牛、羊、豬、雞、犬薤、藿、葵、韭、蔥,國外，營養(yǎng)學的歷史一般分為三個時期: 即自然主義時期(公元前400--1750)、化學分析時期(1750--1900

30、)、生物學時期(1900年至今)，也有人將分子生物學定為最近的新時期。 l.自然主義時期 人們對食物的認識非常模糊，認為所有食物全是一種營養(yǎng)素，并發(fā)現檸檬和酸橙汁可以治療壞血病。 2．化學分析時期 19世紀初，科學家們研究出成功地測定有機化合物中碳、氫、氮含量的方法，及由此而建立了食物組成與物質代謝的概念、氮平衡學說和等熱價法等。 3．細胞或分子生物學時期 此時期對維生素和無機鹽進行了大量研究，弄清了4種

31、脂溶性維生素和8種水溶性維生素的結構及功能。從此營養(yǎng)學的研究重點從尋找膳食成分轉向各種營養(yǎng)素的相互關系、生理功能以及膳食需要量的研究方面; 分子生物學的發(fā)展以及分析測試方法的進步，使人們可以研究單個細胞，甚至細胞器的營養(yǎng)需要及代謝過程。,我國的現代營養(yǎng)學創(chuàng)立于20世紀初。 1913年前后我國開始了食品的營養(yǎng)成分分析和營養(yǎng)狀況的調查研究。1925—1936年間，營養(yǎng)學的教學和科研有了較大發(fā)展，我國對許多食品的化學組成、營養(yǎng)價值以及

32、我國人民的膳食與營養(yǎng)狀況作了廣泛的調查研究。 1939年中華醫(yī)學會提出了我國第一個營養(yǎng)素供給量建議。1941年召開了第一次全國營養(yǎng)學會議。1945年正式成立了中國營養(yǎng)學會。,,1952年，我國出版了第一版較完善的<食物成分表)，為營養(yǎng)食品的研究和了解我國食物資源奠定了基礎。 1959年，我國對26個省、市50萬人進行了四季膳食調查，了解了全國人民的基本營養(yǎng)狀況，為國家制定糧食政策和食品加工質量指標提供了科學依據。198

33、2年，我國又進行了第二次全國營養(yǎng)調查。此外，中國營養(yǎng)學會根據我國經濟生產、人民營養(yǎng)狀況及科研成果，于1962年、1981年及1988年分別提出了我國營養(yǎng)素供給量建議，為促進人們的合理營養(yǎng)提供了科學依據。,第一章 營養(yǎng)素,[內容提要] 本章介紹了七大營養(yǎng)素的組成，重點闡述了其營養(yǎng)功用及蛋白質、脂肪營養(yǎng)價值的評定；各營養(yǎng)素的供給量與來源及蛋白質、脂肪、碳水化合物與健康的關系；以及熱能和身體的熱能消耗。,第一節(jié) 營養(yǎng)素,食物中能被機體

34、消化、吸收和利用的營養(yǎng)物質稱為營養(yǎng)素。人體必需的營養(yǎng)素有40多種，按其化學組成和生理功能可分為蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、膳食纖維和水。營養(yǎng)素在體內的功能可以概括為三個方面，即供給熱能、構成機體組織和調節(jié)生理功能。各類營養(yǎng)素的基本功能和在人體中的比例。,營養(yǎng)素的功能,蛋白質（15--18%）--- 脂肪（10--15%）— 碳水化合物（1--2%

35、）— 維生素---（微量）無機鹽（4—5%）水（55—67%）膳食纖維,營養(yǎng)素在人體中的比例及其生理功能營養(yǎng)素是維持機體正常生長發(fā)育及新陳代謝所必需的物質，這些物質必須由食物供給。一種食物不可能包含所有的營養(yǎng)素，一種營養(yǎng)素也不可能具有所有的營養(yǎng)功能，故機體必須從多種食物中獲得保證人體健康的各種營養(yǎng)素。這也就是人們常說的平衡膳食。 營養(yǎng)素的“需要量”是針對每個人而言的。它是指維持身體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素的最低量，

36、低于此量將對身體產生不良影響。 營養(yǎng)素的“供給量”是針對健康群體而言的，是為保證正常人群健康的膳食質量標準。它是在“需要量”的基礎上考慮到個體差異和群體中絕大多數人的需要，并結合飲食習慣、食物生產情況、社會經濟狀況所制定的一種安全量，因此“供給量”一般大于“需要量”，一般為平均需要量加上2個標準差，大約是30％。,第一節(jié) 蛋白質,一、組成 蛋白質是由許多氨基酸組成的大分子物質，主要由碳、氫、氧、氮4種元素組成。有的蛋白

37、質還含有硫、磷等完素。它們先構成氨基酸，許多氨基酸再構成蛋白質，所以氨基酸是組成蛋白質的基本單位。,,二、分類 在人體中常見的氨基酸有20多種，它們對機體來說都是不可缺少的。其中有一部分氨基酸可在人體內合成或由其他氨基酸轉變而來，而不是必須由食物蛋白供給的，稱為非必需氨基酸；另一部分氨基酸在體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給，這部分氨基酸稱為必需氨基酸，它們是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

38、氨酸、色氨酸和纈氨酸，嬰幼兒還有組氨酸。,為保證人體合理營養(yǎng)的需要，一方面要滿足人體對必需氨基酸所 需要的數量，另一方面還必須注意各種必需氨基酸之間的比例。因為組成人體各種組織細胞蛋白質的氨基酸有一定的比例，故每日膳食中蛋白質所提供的各種必需氨基酸必須與這一比例相符，這些氨基酸才能在體內被充分利用來合成組織細胞蛋白質。人體不同年齡對必需氨 基酸的需要量是不同的，詳見表Ⅱ-1-1。 表Ⅱ-1-1 不同年齡必需氨基酸的需要量

39、[mg／(kg．d)] 氨基酸 嬰兒 兒童 學齡兒童 成人 3—4個月 2歲 10-12歲 異亮氨酸 70 31 28 10 亮氨酸 161 71 44 14 賴氨酸 l03 64 44 12

40、蛋氨酸+胱氨酸58 27 22 13 苯丙氨酸+酪氨酸125 69 22 14 蘇氨酸 87 37 38 7 色氨酸 17 12．5 3．3 3．5 纈氨酸 93 38 25 10,各種食物中蛋白質的氨基酸

41、組成成分不同，因而其營養(yǎng)價值也不一樣。根據食物中蛋白質的氨基酸組成情況，可將蛋白質分為三類： 1．完全蛋白質 為含有8種必需氨基酸，且數量充足、比例適宜的 蛋白質。單食此類蛋白質不但可以維持成人健康，而且可以促進兒童的生長發(fā)育。所有動物性蛋白除明膠蛋白外，都是完全蛋白質，大豆蛋白也是完全蛋白質。 2．半完全蛋白質 此類蛋白質含必需氨基酸種類雖齊全，但比例不適當，即氨基酸組成不夠平衡。單食這類蛋白質可維持生命，但不能促

42、進生長發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白，含必需氨基酸中的賴氨酸太少，不能滿足機體需要。 3．不完全蛋白質 不完全蛋白質是一類含必需氨基酸種類不齊全的蛋白質。單食這類蛋白質不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。如玉米膠蛋白中缺少賴氨酸和色氨酸兩種必需氨基酸。,三、營養(yǎng)功用 蛋白質有廣泛的生理功能，可概括為以下幾方面： (一)構成機體組織 蛋白質是一切細胞和組織的重要成分，它占細胞內固體成分的加80％以上

43、，約占體重的18％。蛋白質是機體生長發(fā)育、更新和修補組織所必需的材料。 (二)調節(jié)生理功能 1．促進體內各種生理生化過程的進行 體內所有合成和分解代謝都有賴于酶和激素的作用，而酶和激素的本質都是蛋白質和蛋白質的產物。 2．保持體液平衡 正常人血漿與組織液間的水分不停地進行交換，保持著動態(tài)平衡。 3．增強抗病能力 機體的抗病能力與體內抗體的多少有關，抗體是免疫球蛋白，故蛋白質營養(yǎng)狀況對機體抗病

44、能力有重要的影響。 4．維持血液酸堿平衡 血液有完善的緩沖系統。血液中的蛋白質，特別是紅細胞中的血紅蛋白在血液的有機緩沖系統中起重要作用。,(三)提供熱能 1g蛋白質在體內通過生物氧化釋放16．8kJ(4．0kcal)的熱能。但在一般情況下，蛋白質不是主要的供能物質，只有當碳水化合物、脂肪供給的熱能不足或攝人的氨基酸過多超過體內需要時，蛋白質才供給熱能。 四、食物蛋白質的營養(yǎng)價值評定 食物蛋白質的營養(yǎng)價

45、值與該食物中蛋白質的含量、氮平衡情況、必需氨基酸的種類和數量及其比例，以及在體內的消化吸收、利用等因素有關，可根據以下幾方面綜合評定。 (一)蛋白質含量 蛋白質含量可以通過測定食物中的含氮量，乘以6．25得出。不同種類的食物蛋白質含量的差異較大。詳見表Ⅱ-1-2。┌──────────┬─────────┬────────┐│ 食物 │ 食物 │鋤 苫

46、 ││ (s) │ (9) │ │├──────────┼─────────┼────────┤│ 牛奶 3．3 │ 大米 8．5 │ 馬鈴薯 1．9││ 雞蛋 12．3 │ 小米 9．7 │ 油菜 2．0 ││ 豬肉(瘦) 16．7 │ 面粉

47、 9．9 │ 大白菜 1．4││ 牛肉(瘦) 20．2 │ 玉米 8．6 │ 白薯 2．3 ││ 羊肉(瘦) 15．5 │ 大豆 34．2 │ 菠菜 2．0 ││ 魚 12．0—18．0│ 豆腐干 18．8 │ 花生 26．2 │└──────────┴─────────┴────────┘,(二)氮平衡 氮平衡是衡量食

48、物蛋白質質量的指標，亦是評價機體蛋白質營養(yǎng)狀況的重要指標，同時也是測定機體蛋白質需要量的經典方法。 氮平衡；攝入氮—(尿氮+糞氮+經皮膚排出的氮)。 每日攝人蛋白質的含氮量與機體排出的氮量相等，稱為氮平衡。攝人氮多于排出氮稱為正氮平衡，反之為負氮平衡。工作中可以根據食物對氮平衡的影響來評價 。 (三)蛋白質消化率 蛋白質消化率是指蛋白質可被消化酶分解的程度。消化率高表明該蛋白質被吸收利用的可能性大?？捎孟率奖硎荆?蛋

49、白質消化率=食物中被吸收的氮量x100％ 食物中蛋白質消化率受食物種類、 食物含氮量烹調加工、消化酶等多種因素的影響。如整粒大豆的消化率為60％，加工成豆?jié){或豆腐后，消化率提高到90％。一般來說，蒸煮能較好地提高蛋白質的消化率，而過高溫的煎炸不僅會降低蛋白質消化率，還會破壞氨基酸，降低蛋白質的營養(yǎng)價值。按一般方法烹調時，肉類的消化率為92％—94％，蛋類為98％，奶類為97％-98％，米飯為82％，面包為79％，馬鈴薯為74％

50、，玉米面窩 窩頭為66％。,(四)蛋白質生物價 生物價是評定蛋白質營養(yǎng)價值的主要指標，它反映吸收的氮被機體利用的程度。蛋白質的生物價越高，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質生物價：=儲存氮量X100％ 吸收氮量食物中蛋白質所含必需氨基酸的比例越接近人體需要，其生物價越高(表Ⅱ-1-3)。┌─────────┬─────────┐│ 食物 生物價 食物 生物價

51、 ├─────────┼─────────┤│ 雞蛋 94 大米 77 │ 牛奶 90 │ 大豆 64 ││ 魚 83 │ 小麥 67 ││ 豬肉 74 │ 白菜 72 ││ 牛肉 76 │ 玉米 60 ││ 蝦 7

52、7 │ 花生 59 │└─────────┴─────────┘,幾種蛋白質混合食用時，各種蛋白質所含氨基酸互相配合，取長補短，改善了必需氨基酸的比例，從而使混合蛋白質的生物價提高，這種現象稱為蛋白質的互補作用。如小麥面筋蛋白缺乏賴氨酸，但蛋氨酸含量高，單獨食用時生物價只有67；大豆蛋白缺乏蛋氨酸，但賴氨酸含量高，豆腐單獨食用時生物價只有64。如果豆腐與面筋蛋白以42：58混合食用時，生物價提高到77。所以食物

53、多樣化，粗細糧搭配，動物蛋白合理地分配于各餐，適量使用豆制品，可以較好地發(fā)揮蛋白質的互補作用，有利于提高蛋白質的營養(yǎng)價值。 (五)蛋白質凈利用率 蛋白質凈利用率表示攝人蛋白質在體內的利用情況，指攝入氮存留的比例，它既體現了蛋白質被利用的程度，又考慮到蛋白質的消化率?？捎孟率奖硎荆旱鞍踪|凈利用率可簡化為：蛋白質凈利用率=生物價x消化率 (六)蛋白質功效比值 蛋白質功效比值表示蛋白質被利用于動物生長的效率。

54、指攝人單位重量的蛋白質的體重增長值?？捎孟率奖硎荆旱鞍踪|功效比值=增加體重（g） 攝入蛋白質（g）比值大者營養(yǎng)價值高，如全蛋為4．4，大豆為2．2，麥麩為0．4。 (七)氨基酸評分 以生物價最高的雞蛋蛋白質作為參考蛋白質，將每克待評食物蛋白質中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質中該氨基酸的百分數計算出來，百分數最低的氨基酸為

55、限制氨基酸，此百分數即為氨基酸評分，如雞蛋、牛奶均為100，稻米為67，玉米為49。,五、蛋白質的供給量與來源 蛋白質在體內的儲存量甚微，營養(yǎng)充分時可儲存約1％。而體內的蛋白質每天有3％要更新，其中部分來自體內蛋白質分解后重新合成，部分則需從食物中攝取。因此，每天必須供給適量的蛋白質，才能滿足機體需要。供給量不足，會造成蛋白質缺乏；供給過多，則經肝臟分解為尿素等代謝產物后排出，既浪費蛋白質，又增加肝臟和腎臟的負擔，對人體不利。

56、 蛋白質供給量必須滿足機體的氮平衡，其主要受兩方面因素影響：一是人體生理狀況，如兒童、孕婦、乳母、傷病康復和重體力勞動等使機體需要量增加。二是蛋白質質量，攝人生物價高的蛋白質時，需要量少；反之需要較多，如嬰兒用人奶喂養(yǎng)時蛋白質供給量為每千克體重2s，混合喂養(yǎng)時為每千克體重4so蛋白質需要量還與熱能有關，當熱能攝人不足時，機體對蛋白質的需要量增加。 我國營養(yǎng)學會1988年修訂的標準，因我國目前膳食以植物性食物為主，蛋白質生物

57、價較低，故成人蛋白質供給量為每千克體重1—1．2g(詳見附表1)。蛋白質供給的熱能應占一日膳食總熱能的11％～ 12％。 蛋白質的食物來源有動物性的和植物性的。肉類包括：魚類含蛋白質10％—20％，蛋類含蛋白質11％—20％，糧谷類含蛋白質8％—10％，豆類含蛋白質20％—40％。豆類是植物性食物中蛋白質含量最高的，且含賴氨酸較多，與糧谷類蛋白質有較好的互補作用。,六、蛋白質營養(yǎng)失調對人體的影響 蛋白質營養(yǎng)失調對人體

58、健康都有不良影響。攝人蛋白質過多，在代謝和排泄時增加肝臟和腎臟的負擔；大量蛋白質在腸道被細菌分解，產生大量胺類，對人體不利，且會增加食物生熱作用，使機體增加額外的熱能消耗。此外，蛋白質過多還會使其生物價下降。動物試驗證明，膳食中蛋白質含量過高，則動物壽命縮短。 七、蛋白質與運動 人體運動能力的許多體內因素，如肌肉收縮、氧的運輸與貯存、物質代謝與生理功能的調節(jié)等都與蛋白質有密切聯系。此外，氨基 酸可為運動時肌肉收縮提供

59、熱能。在肌糖原貯備充足時，蛋白質供能僅占總熱能的5％；而當肌糖原耗竭時，蛋白質供能則上升至15％。其次，運動時蛋白質的酸性代謝產物增多，會增加體液的酸度，降低運動能力，引起疲勞和需水量增加等副作用。 體育運動使體內蛋白質代謝發(fā)生變化。耐力性運動使蛋白質分解加強，合成速度減慢，機體尿氮和汗氮排出量增加；而力量性運動在使蛋白質分解加強的同時，活動肌群蛋白質的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉粗壯。以上反應均使機體對蛋白質的需要量增加。若

60、蛋白質攝入不足，不僅影響運動訓練效果，而且會導致運動性貧血。但是如攝入過多的蛋白質，會影響機體正常的代謝，增加肝、腎負擔，反而對身體有害，尤其在攝入熱能不足時，這種危害更大。 運動員的蛋白質供給量比一般人高，成年運動員每千克體重蛋白質供給量為1．8—2．0g，少年運動員每千克體重蛋白質供給量為2．0-3．0g，兒童運動員每千克體重蛋白質供給量為3．0—4.0g運動員的蛋白質供給量可為一日總熱能的15％—20％。蛋白質來源中最好有1

61、/3為優(yōu)質蛋白質，如奶、蛋、魚和瘦肉等。,第二節(jié) 脂類,一、組成 脂類由碳、氫、氧三種元素組成，包括中性脂肪和類脂，前者主要是脂肪和油，后者包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類和脂蛋白等。脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構成的酯，又稱甘油三酯。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在多不飽和脂肪酸中，有幾種是體內不能合成的，必須每天由食物供給，稱為必需脂肪酸。亞油酸是最重要的必需脂肪酸。類脂是一些能溶于

62、脂肪或脂溶劑的物質，在營養(yǎng)學上特別重要的有磷脂與固醇兩類化合物。,二、營養(yǎng)功用 (一)供給熱能 脂肪是產熱最高的熱源物質，每克脂肪在體內氧化可產熱37．7kJ(9kc)。沉積在體內的脂肪是機體的“燃料庫”。 (二)構成身體組織 磷脂、膽固醇等類脂是構成細胞的重要成分。內臟器官的脂肪作為填充鋪墊，有保護和固定臟器的作用。皮下脂肪有保溫作用。 (三)供給必需脂肪酸 必需脂肪酸在體內有重要的生理功能，它參與磷

63、脂的合成，是構成生物膜和線粒體的成分；是合成某些激素的原料，有促進生長發(fā)育的作用；能降低血膽固醇及甘油三酯，并有減少血栓形成和血小板黏聚的趨勢，有助于預防冠心病。 (四)作脂溶性維生素的載體并促進其吸收利用有的脂肪含脂溶性維生素。另外，脂肪是膳食中脂溶性維生素的溶劑；脂肪促進膽汁分泌，膽汁中的膽酸鹽有助于脂溶性維生素的吸收利用。 (五)增加食物香味與飽腹感 過油的飯菜色香味美，能增強食欲。富含脂肪的食物在胃內停

64、留時間長，飽腹感強。,三、食用脂肪營養(yǎng)價值的評定 食用脂肪種類較多，營養(yǎng)價值各異，主要取決于下列因素。 (一)脂肪酸的種類與含量 飽和脂肪酸可由食用脂肪供給或由碳水化合物和蛋白質轉變而來。而不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸，只能從食物中獲得。因此，脂肪中必需脂肪酸含量越多，營養(yǎng)價值越高。 (二)消化率 脂肪的消化率與其熔點有關，含不飽和脂肪酸的油脂熔點低，含飽和脂肪酸的油脂熔點高。凡熔點高于體溫

65、的脂肪就較難被乳化和消化吸收，消化率低，如牛、羊脂。植物油熔點低于一般室溫，消化率高。 油和奶油雖含不飽和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也較高(見表n-1-5)。,表Ⅱ-1—5 常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率 脂肪種類 飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 亞油酸 熔點 消化率 （%） （%） （%） （%） 棉籽油 25 75

66、 50 97．2 花生油 20 80 26 98．3 菜 油 6 94 低于一般室溫 99．0 麻 油 14 86 42 98．0 豆油 13 87 53

67、 97．5 榔籽油 92 8 6 28-33 97．9． 奶油 60 40 3．2 36-38 98．0 豬油 42 58 8 36—50 97．0 羊 脂 57 43 4 44—55 88．0

68、牛脂 53 4 2 42—50 87．0,(三)脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，而肝臟、牛奶、蛋、魚肝油中富含維生素A、D，植物油含維生素E較豐富。 (四)脂類的穩(wěn)定，r生脂類的穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關，不飽和脂肪酸易氧化，不穩(wěn)定。而維生素E有抗氧化作用，可防止脂類氧化酸敗。奶油的營養(yǎng)價值高，因為它含維生素A、D，脂肪酸種類也較齊全，且消化