食物中毒預(yù)防、生活飲用水的衛(wèi)生管理、學(xué)校衛(wèi)生管理

1、長沙縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所,公示網(wǎng)站：Http://www.cswj.org本次教學(xué)內(nèi)容均可至網(wǎng)站下載,食物中毒預(yù)防、生活飲用水的衛(wèi)生管理、學(xué)校衛(wèi)生管理,長沙縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所李 巧 林,食物中毒預(yù)防,一、食物中毒的概念 食物中毒是指攝入了生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（ 不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊　?食物中毒屬于食源性疾病的范圍，

2、是食源性疾病中最常見的疾病。食物中毒不包括以下疾病：（1）因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；（2）食源性腸道傳染?。▊?、霍亂、菌痢等）及寄生蟲?。ㄐx病、囊蟲病等）；（3）個別人吃了某種食品（魚、蝦、牛奶等）而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；（4）一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)所引起的慢性毒害為主要特征（致癌、致畸、致突變）的疾病。,二、食物中毒的特點潛伏期較短，發(fā)病急驟。集體食物中毒時在短時間內(nèi)很多人相繼發(fā)病，病程依致病因素的種類和中

3、毒個體的差異而不同。所有中毒病人都有相同或類似的臨床表現(xiàn)。最常見的癥狀是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀，其他癥狀可能有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等。中毒病人同時或在相近時間內(nèi)食用過共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，通常情況下發(fā)病范圍和相應(yīng)中毒食品分布的區(qū)域一致。食物中毒病人對健康人不直接傳染。一旦停止食用中毒食品，發(fā)病立即停止，發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的態(tài)勢，一般無腸道傳染病流行曲線所呈現(xiàn)的余波。,三、食物中毒的分類細菌性食

4、物中毒：食入細菌性中毒食品引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希菌食物中毒、志賀菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。 真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麥角菌食物中毒等。,動物性食物中毒：食入動物性中毒食品而造成的食物中毒。動物性中毒食品，可分為兩類：（1）將天

5、然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品，如河豚魚、魚膽等；（2）在一定條件下，產(chǎn)生大量有毒成分的可食動物性食品，如鮐巴魚、金槍魚等。常見的有河豚魚中毒、麻痹性貝類中毒、魚類引起的組胺中毒、牲畜腺體（甲狀腺、腎上腺）中毒、魚膽中毒等。,化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品所致的食物中毒。化學(xué)性中毒食品，主要有以下4類：（1）被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；（2）誤將有毒有害化學(xué)物質(zhì)作為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、食品調(diào)料使用；（3）添

6、加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；（4）營養(yǎng)發(fā)生變化的食品，如酸敗的油脂等。常見的有：有機磷農(nóng)藥、化學(xué)滅鼠劑敵鼠鈉鹽、磷化鋅、毒鼠強中毒，工業(yè)有毒化學(xué)物質(zhì)亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）中毒和瘦肉精（鹽酸克倫特羅）中毒等。,植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所產(chǎn)生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3類：（1）將天然含有有毒成分的植物或其制品當(dāng)作食品，如桐油、蓖麻子油等；（

7、2）將在加工過程中未能破壞或去除有毒成分的植物當(dāng)作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食植物性食品，如發(fā)芽馬鈴薯等。常見的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鮮黃花菜中毒、含亞硝酸鹽類植物中毒等。,四、引起食物中毒的危險因素 1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25-40℃）距食用超過2小時；2、熟食或剩余食品重新加熱未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、

8、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；,5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?、誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有毒物質(zhì)；7、生食海、水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；8、食物的體積過大，加熱的溫度和時間不夠；9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10、使用不潔凈的水。,五、食物中毒的常見原因 （一）細菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。

9、如熟食品被生的食品原料污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。,食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長時間貯存的食品食用

10、前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。,（二）化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì)，在加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒

11、蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。,六、食物中毒的預(yù)防 關(guān)于保障食品安全衛(wèi)生、防止食物中毒和其他食源性疾病發(fā)生的問題，當(dāng)前已經(jīng)成為廣大公眾、社會各界、新聞媒體關(guān)注的熱點，也引起了各級政府的高度重視。而且，食品污染危害不僅僅在中國存在，世界各地也經(jīng)常發(fā)生重大食品安全衛(wèi)生事件。由此可見，食物中毒的預(yù)防控制是一項涉及面很廣、相關(guān)因素很多的復(fù)雜課題。應(yīng)在各級政府領(lǐng)導(dǎo)下，各有關(guān)部門、各種食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、廣大消費者共同努力，做好

12、這項工作，保障廣大公眾的生命安全和身體健康。,（一）加強食品衛(wèi)生監(jiān)管 1、全面貫徹落實“食品衛(wèi)生法”，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，是預(yù)防食物中毒最基本的措施。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括認(rèn)真執(zhí)行各類食品衛(wèi)生管理辦法、各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；落實食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），并采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（HACCP）對生產(chǎn)、經(jīng)營中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)和因素進行控制，保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。 2、加強“從農(nóng)田到餐

13、桌”的安全衛(wèi)生監(jiān)管。 3、進一步做好食品從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)管 嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查和上崗制度；提高其食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識;規(guī)范從業(yè)人員食品生產(chǎn)、經(jīng)營操作衛(wèi)生行為，防止從業(yè)人員污染食品。,（二）積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度 衛(wèi)生部頒發(fā)的“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級指南”，是在借鑒國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀而制定的。對食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)實施量化分級管理

14、，把問題較多的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、群眾反映較大的食品生產(chǎn)經(jīng)營品種作為監(jiān)管的重點；調(diào)動和保護食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生意識和守法的積極性；遵循全程監(jiān)管的原則，將衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督有機結(jié)合，加強對高風(fēng)險、食品衛(wèi)生信譽低的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)管。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的廣泛，深入推行，將對預(yù)防控制食物中毒發(fā)揮重要作用。,（三）加強重大活動期間食品衛(wèi)生管理（四）加強餐飲業(yè)和學(xué)校食堂、單位職工食堂的衛(wèi)生管理工作（五）借鑒WHO推薦

15、的食品安全制作規(guī)則的內(nèi)容，廣泛開展衛(wèi)生宣傳教育,食品安全制作的10條黃金規(guī)則：,1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、徹底加熱食品；3、食品即做即食；4、妥善貯存熟食品；5、徹底再加熱熟食品；6、反復(fù)洗手；7、避免生食與熟食接觸；8、必須保持廚房所有表面的清潔；9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；10、使用符合衛(wèi)生要求的水。,（六）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細

16、菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下

17、。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。,4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,（七）預(yù)防常

18、見化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。,3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽

19、引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。,七、食物中毒事故的報告和處理 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位為食物中毒的責(zé)任報告單位，其單位法人或主要負責(zé)人（含食品衛(wèi)生管理員）是責(zé)任報告人。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)當(dāng)立即向所在地的衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生中毒事故的地址、單位名稱和具體時間；中毒人數(shù)、危重人數(shù)及死亡

20、人數(shù)，主要中毒表現(xiàn)；可能引起中毒的食物；中毒發(fā)展的趨勢、已經(jīng)采取的措施及其效果、需要協(xié)助解決的問題，并采取下列相應(yīng)的措施：,立即停止其食品生產(chǎn)經(jīng)營活動；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。,生活飲用水衛(wèi)生管理,法律依據(jù),《中華人民共和國傳染病防治法》《生活飲用水衛(wèi)

21、生監(jiān)督管理辦法》,衛(wèi)生要求,集中式供水單位必須取得縣級以上衛(wèi)生行政部門簽發(fā)的衛(wèi)生院許可證，供應(yīng)的飲用水必須符合國家的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。供水單位新建、改建、擴建的飲用水工程項目，應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，選址、設(shè)計審查、竣工驗收有建設(shè)和衛(wèi)生行政部門主管參加。,飲用水水源地必須設(shè)置水源保護區(qū)，保護區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁修建任何可能危害水質(zhì)衛(wèi)生的設(shè)施及一切有礙水源水質(zhì)衛(wèi)生的行為。集中式供水單位必須有水質(zhì)凈化消毒設(shè)施及必要的水質(zhì)檢驗儀器、設(shè)備和人員，對水質(zhì)進行

22、日常性檢驗，并向縣衛(wèi)生行政部門和建設(shè)主管部門報送檢測資料。各類蓄水設(shè)施要加強衛(wèi)生保護，定期清洗、消毒。輸水、配水設(shè)施應(yīng)密封。,直接從事供、管水的人員及清洗消毒人員必須取得健康合格證明，并經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗工作，并每年進行一次健康檢查。當(dāng)飲用水受到污染，可能危及健康時，有關(guān)單位責(zé)任人應(yīng)立即采取措施，消除污染，并及時向衛(wèi)生行政部門和建設(shè)主管部門報告。自建集中式供水單位，水質(zhì)處理設(shè)施不完善的，不得采用地表水作飲用水源，應(yīng)盡量采用深層地

23、下水，其水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水水源水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。水井影響半徑（一般在25米以上）內(nèi)，不得使用工業(yè)廢水或生活污水灌溉，不得堆放廢碴或鋪設(shè)污水渠道，不得修建滲水廁所和滲水坑。,學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督管理,依 據(jù),《中華人民共和國傳染病防治法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》《湖南省中小學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行辦法》,學(xué)校衛(wèi)生的基本要求,合理安排學(xué)生的學(xué)習(xí)時間。學(xué)生每日學(xué)習(xí)時間（包括自習(xí)），小學(xué)不超過6小時、中學(xué)不超過8小時、

24、大學(xué)不超過10小時。教學(xué)建筑、環(huán)境噪聲、室內(nèi)微小氣侯、采光、照明等環(huán)境質(zhì)量及黑板、課桌椅的設(shè)置應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定為學(xué)生設(shè)置廁所和洗手設(shè)施，為學(xué)生提供充足的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。寄宿制學(xué)校應(yīng)為學(xué)生提供相應(yīng)洗漱、洗澡等衛(wèi)生設(shè)施。應(yīng)建立衛(wèi)生制度，加強對學(xué)生個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生以及教室、宿舍衛(wèi)生的管理。應(yīng)當(dāng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，加強飲食衛(wèi)生管理，辦好學(xué)生膳食，加強營養(yǎng)指導(dǎo)。體育場地和器材應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生和安

25、全要求。,應(yīng)根據(jù)學(xué)生年齡，組織學(xué)生參加適當(dāng)?shù)膭趧?，并對學(xué)生進行安全教育，為學(xué)生提供必要的安全和衛(wèi)生防護措施。安排體育課和勞動課等體力活動時，應(yīng)根據(jù)女生生理特點，給予必要的照顧。學(xué)校應(yīng)當(dāng)把健康教育納入教學(xué)計劃。建立學(xué)生健康管理制度。定期對學(xué)生進行體格檢查，建立學(xué)生體質(zhì)健康檔案，并納入學(xué)生檔案。對殘疾、體弱學(xué)生應(yīng)加強醫(yī)學(xué)照顧和心理衛(wèi)生工作。應(yīng)當(dāng)配備可以處理一般傷病事故的醫(yī)療用品。做好近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養(yǎng)不良、貧血、背柱彎

26、曲、神經(jīng)衰弱等學(xué)生常見疾病的群體預(yù)防和矯治工作。做好傳染病、地方病的預(yù)防控制,學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作要求,學(xué)校應(yīng)建立一把手負總責(zé)的食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確專門機構(gòu)，指定專人負責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。學(xué)校每學(xué)期開學(xué)前和每季度要召開一次食品衛(wèi)生安全專題會議，每月檢查一次學(xué)校食堂、飲食店、商店食品及飲用水衛(wèi)生安全，發(fā)現(xiàn)安全隱患，及時整改，達不到衛(wèi)生基本要求的要堅決予以關(guān)閉。學(xué)校食堂應(yīng)堅持“服務(wù)至上，保本微利”的原則，實行目標(biāo)責(zé)任管理，

27、嚴(yán)禁承包經(jīng)營。建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。學(xué)校食堂、飲食店、商店必須符合食品生產(chǎn)經(jīng)營的基本條件，取得衛(wèi)生許可證。嚴(yán)禁出售“三無”食品和過期食品。食堂從業(yè)人員必須按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求，接受食品衛(wèi)生知識和衛(wèi)生法律知識培訓(xùn)，取得健康證明。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。,學(xué)校衛(wèi)生室或衛(wèi)生管理員負責(zé)校內(nèi)食堂及商店的食品及飲用水衛(wèi)生安全指導(dǎo)和檢查，必須每周對學(xué)校食堂、飲食店、商店

28、及飲用水進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。學(xué)校食堂物資實行準(zhǔn)入制、定點采購，并建立采購索證及驗收制度。加強飲用水的衛(wèi)生管理。學(xué)校必須向?qū)W生提供足夠的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水和必要的洗手設(shè)施。開展健康教育，普及飲食衛(wèi)生安全知識，教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。,加強食堂及飲用水源的安全保衛(wèi)工作，禁止非食堂工作人員隨意進入加工操作間及食品原料存放間，嚴(yán)防投毒事故的發(fā)生。實施“學(xué)生飲用奶計劃”的學(xué)校要堅持“政府引導(dǎo)、學(xué)生自愿”的原則