餐飲成本控制-民生家事商業(yè)職業(yè)學校

1、商科教學檔案,課程：成本控制老師：邱瑞民,餐飲成本控制,?欲提高餐飲的利潤，最有效的方 法當然就是「開源節(jié)流」?成本控制的方法是使各項支出都 能運用得宜，將損失和耗費降至 最低，而瞭解成本所包括的內(nèi)容 是控制前提。,成本的控制範圍,餐飲業(yè)的成本結構，可分為:直接成本間接成本,直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。,間接成本,是指操作過程

2、中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷。(又稱經(jīng)常費，如租金、水電費、設備折舊、稅金及其他雜支),直接成本的控制,有效的餐飲成本控制，並非一味的縮節(jié)開支或採購低成本之原料，企圖節(jié)省支出費，而是指科學的方法來分析支出費用的合理性。,直接成本控制的步驟,成本標準的建立食物成本比例(food cost%)取決於下列因素?採購時之價格?一道菜分量的大小?菜單售價?食物原料一成以下的損耗損率應屬正常一般而言，為了

3、維持一定的獲利率，食物成本訂在售價30~35%，飲料的成本則在售價的18~25%，薪資比例則在30%上下。,影響操作成本的十大因素,運送錯誤儲藏不當製作之清耗烹調(diào)縮水食物分量控制不均服務不當有意或無心的現(xiàn)金短收未能充分利用剩餘食物員工偷竊供應員工餐飲之用,間接成本的控制,薪資成本的控制 人事成本包括薪資、加班費、員工伙食、 退休金、保險金及其他福利，其中薪資成本約佔總收入的20~30%,間接成本的控制方法,

4、決定標準生產(chǎn)率 –依每小時服務顧客的數(shù)量 –依每小時服務食物份數(shù)(常用於套餐服務方式)人員排班 –根據(jù)標準生產(chǎn)率來排班由標準工時計算出標準工資 –預估標準薪資費用，與實際狀況比較以做為控制參考,薪資成本過高時可採取下列步驟,–用機器代替人力–重新安排餐廳內(nèi)外場的設施和動線流程， 以減少時間的浪費–工作簡單化–改進排班的結構，使其更符合實際需要–加強團隊合作的精神訓練，以提高產(chǎn)能,經(jīng)常

5、費的控制,養(yǎng)成員工節(jié)約的習慣 確實執(zhí)行及嚴格的倉儲管理,員工控制,員工的流失對企業(yè)是一大損失(包括訓練 費、帶走熟客及招募新員工廣告、面試 和訓練等成本)「服務滿一年的員工離職，企業(yè)等於損 失了兩年的薪水」,員工的心理需求,餐飲業(yè)存在的員工問題,流動率大 –工作環(huán)境不佳、管理制度不完善 員工偷竊 外藉員工,面對基層員工短缺的解決之道,改善工作環(huán)境：包括硬體(設備)及軟體(工作態(tài)度及環(huán)境氣氛)工作環(huán)境

6、，在軟體方面可從下列兩方面著手–提高員工的工作滿意度–增加工作的樂趣建立人事管理制度：如晉升、福利等落實相關法令：遵守勞基法規(guī)定範圍,員工偷竊及預防方法,一般企業(yè)中有35%失敗是由於員工的偷竊餐飲業(yè)避免偷竊的控制方法為「點菜單法」–點菜單為一式三聯(lián)或四聯(lián)，服務員逐一記載客 人點的餐飲品名，一聯(lián)送廚房以製備餐點，一聯(lián) 客人保留，另一聯(lián)則交櫃檯出納。電腦點菜管理規(guī)定的訂定，儲藏室上鎖管制專人管理防止員工偷竊的方