四川農(nóng)業(yè)大學(xué)本科生畢業(yè)論文

1、1小麥胚中谷胱甘肽含量與幾種元素間含量的相關(guān)性研究食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)劉爽（指導(dǎo)教師：陳黎職稱：副教授）摘要：測(cè)定19份不同來(lái)源小麥生、熟胚芽中總谷胱甘肽、還原型和氧化性谷胱甘肽以及Ca、Fe、Zn、Se元素的含量，研究了谷胱甘肽與4種元素間含量的相關(guān)性。結(jié)果表明，3種谷胱甘肽與4種元素含量間均存在一定差異，總谷胱甘肽與Zn、GSH與Se達(dá)顯著相關(guān)。熟制加工后谷胱甘肽與Se含量呈極顯著正相關(guān)，較之生品有明顯改善。谷胱甘肽與元素間含

2、量的相關(guān)性由參與生化反應(yīng)的多種物質(zhì)決定，利用篩選高Se品種從而獲得高谷胱甘肽含量的小麥胚時(shí)，應(yīng)考慮材料加工的影響。關(guān)鍵詞：小麥胚；谷胱甘肽；元素；相關(guān)性StudiesonCrelationbetweenthecontentofGlutathioneSeveralElementsinWheatGermAbstract:19samplesofrawcookedwheatgermfromdifferentsourcesweredetermin

3、edfthecontentsoftotalglutathionereducedglutathione(GSH)oxidizedglutathione(GSSG)CaFeZnSewiththecrelationbetweentheglutathionethefourelementscontentstudied.Theresultsshowedthatsomevariabilitiesexistedinglutathione4element

4、s.BesideshighlysignificantlycrelationwasshowedbetweentotalglutathioneZnaswellasGSHSe.TotalglutathionewashighlysignificantlypositivelycrelationwithSecontentincookedsampleswhichimprovednoticeably.Thecrelationbetweentheglut

5、athionetheelementswasdeterminedbymultiplesubstancesthatparticipatedinbiochemicalreactiontheprocessingacteristicofsamplesshouldbeconsideredwhengettinghighglutathionecontentwheatgermbyingvarietiesofhighSecontent.Keywds:whe

6、atgermglutathioneelementscrelation1文獻(xiàn)綜述1.1小麥及小麥胚3（S）元素的特性，而GSH分子結(jié)構(gòu)中重要的官能團(tuán)巰基(SH)能與金屬離子（M2）結(jié)合形成無(wú)毒或低毒的配合物而排出體外，從而在高劑量重金屬元素存在時(shí)起解毒作用，此時(shí)谷胱甘肽合成及利用的平衡取決于其抗氧化作用和植物螯合肽（PC）合成前體[16]。文獻(xiàn)表明，在Zn毒害可使水鱉GSH含量顯著降低，施加外源GSH后毒性作用得到緩解[17]；高濃度Zn

7、處理番茄幼苗時(shí)，其莖和葉片中谷胱甘肽含量增加，進(jìn)而螯合重金屬離子[18]。硒是人體中具有重要生理功能的元素，具有抗癌、延緩衰老對(duì)重金屬的解毒作用等。研究表明，硒（Se）與谷胱甘肽也具有密切的關(guān)系。GSH除了通過(guò)與氧化物直接反應(yīng)，還可以作為還原劑與谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSHPx）相互作用來(lái)達(dá)到維持細(xì)胞抗氧化功能的作用[19]。而硒是GSHPx酶系的重要組成成分，能催化GSH變?yōu)镚SSG，使有毒的過(guò)氧化物還原成無(wú)毒的羥基化合物，同時(shí)促進(jìn)H2O

8、2的分解，從而避免細(xì)胞膜受到氧化損害[2021]。SeGSH系統(tǒng)在動(dòng)物氧化防御體系中起協(xié)調(diào)作用，如富硒乳酸菌能顯著提高肝纖維化大鼠組織勻漿中的GSHPx活性[22]。在植物方面的研究發(fā)現(xiàn)，一定濃度的亞硒酸鈉作用能不同程度地提高大豆、菠菜及番茄等植物組織中GSHPx酶活性，同時(shí)影響GSH含量[202329]。1.2.3在食品領(lǐng)域的應(yīng)用谷胱甘肽廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，主要起還原和強(qiáng)化風(fēng)味作用。作為一種抗氧化劑，GSH可防止水果罐頭中色素沉著，抑

9、制肉類食品的核酸分解，穩(wěn)定酸奶和嬰兒食品，以延長(zhǎng)食品保鮮期。與此同時(shí)，GSH在與谷氨酸鈉、核酸系的呈味物質(zhì)或其混合物共存時(shí)還具有較好的肉類風(fēng)味強(qiáng)化效果[3]。日本等發(fā)達(dá)國(guó)家在20世紀(jì)50年代起就開(kāi)始將GSH作為生物活性添加劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用于乳品及嬰兒食品、海鮮等各類食品生產(chǎn)中。隨著對(duì)谷胱甘肽研究的深入，谷胱甘肽在開(kāi)發(fā)延緩衰老，增強(qiáng)免疫力等功能性食品方面將有更多的應(yīng)用。1.3元素與蛋白質(zhì)的相關(guān)性研究研究發(fā)現(xiàn)，生物體內(nèi)的元素與蛋白質(zhì)之間具有密切的

10、聯(lián)系。如，小麥葉片中硝酸還原酶活性與氮元素、小兒厭食癥中骨堿性磷酸酶活性與鋅元素間的相關(guān)性等研究[3031]均揭示了生物體內(nèi)蛋白質(zhì)（酶）等活性物質(zhì)與元素之間的相關(guān)關(guān)系。動(dòng)物組織中谷胱甘肽與硒的相關(guān)性研究[32]已見(jiàn)報(bào)道，而植物組織中谷胱甘肽與元素間的相關(guān)性分析還未有報(bào)道。1.4立題依據(jù)當(dāng)前，對(duì)于小麥胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性及麥胚應(yīng)用的文獻(xiàn)較多，但未見(jiàn)關(guān)于小麥胚中谷胱甘肽含量與元素之間含量相關(guān)性研究的相關(guān)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了19份不同來(lái)源的小