鳊魚(yú)活體宰殺后不同時(shí)間段蒸制品質(zhì)差異分析

1、摘要摘要：選用品質(zhì)相同的揚(yáng)州本地鳊魚(yú)，將其宰殺后放置于常溫下，分別測(cè)定其在放置0、1、2、3、4小時(shí)后魚(yú)肉生肉樣的PH值、細(xì)菌總數(shù)、DSC，以及蒸制成熟后的熟肉樣的烹飪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值、色澤、水分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分等，并建立感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，放置不同時(shí)間的鳊魚(yú)烹飪失水率和持水力隨著時(shí)間的增加而不斷上升，且差異明顯。在魚(yú)肉物理性質(zhì)上，不同時(shí)間段無(wú)顯著差異。隨著時(shí)間的推移，魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的

2、含量逐漸減少，但脂肪含量無(wú)明顯變化。在微生物方面，魚(yú)肉在僵直的初期微生物滋生緩慢，而在2h以后細(xì)菌總數(shù)將會(huì)顯著增加。感官評(píng)分上，宰殺后放置兩小時(shí)的鳊魚(yú)得分最高，此時(shí)魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)大部分被分解為人體易于吸收的氨基酸，此時(shí)的細(xì)菌總數(shù)也在合理的范圍之內(nèi)，魚(yú)的鮮味能最大限度地發(fā)揮出來(lái)，魚(yú)肉的嫩度在消費(fèi)者的可接受范圍之內(nèi)，內(nèi)質(zhì)纖維保持最佳。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：鳊魚(yú)；成熟度；DSC；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)揚(yáng)州大學(xué)本科生畢業(yè)論文目錄摘要........

3、.....................................................................................................................................2Abstract..............................................................................

4、.........................................................21前言.........................................................................................................................................11.1活魚(yú)宰殺放置一段時(shí)間后品質(zhì)變化...

5、........................................................................11.1.1氣味......................................................................................................................11.1.2色澤..............

6、........................................................................................................21.1.3風(fēng)味............................................................................................................

7、..........21.1.4pH..........................................................................................................................21.2魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分及功效..................................................................

8、..............................21.2.1營(yíng)養(yǎng)成分..............................................................................................................21.2.2功效..............................................................

9、.......................................................32材料與方法.............................................................................................................................32.1材料...........................

10、.....................................................................................................32.1.1實(shí)驗(yàn)原料.............................................................................................................

11、.32.1.2主要儀器..............................................................................................................32.1.3主要試劑.........................................................................................

12、.....................42.2方法...............................................................................................................................42.2.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)........................................................

13、......................................................42.2.2實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線......................................................................................................42.2.3不同放置時(shí)間下生肉樣微生物變化...............................

14、...................................42.2.4生肉樣差示掃描量熱（DSC法）.....................................................................42.2.5魚(yú)肉的蒸制處理..................................................................................

15、................52.2.6魚(yú)肉熟肉樣烹飪失水率的測(cè)定..........................................................................42.2.7魚(yú)肉熟肉樣持水力的測(cè)定..................................................................................52.2.8魚(yú)肉熟肉樣水

16、分的測(cè)定......................................................................................62.2.9魚(yú)肉熟肉樣灰分的測(cè)定......................................................................................62.2.10魚(yú)肉熟肉樣粗脂肪的測(cè)定..........