香辛料精油在油炸牛肉加工貯藏過程中的抗氧化性研究.pdf

1、本文對香辛料精油在油炸牛肉加工貯藏過程中的抗氧化性進行了研究。結(jié)果如下： 1．油炸牛肉加工過程中，四個因素對精油抗氧化性的影響順序為：肉桂油用量>油炸溫度>油炸時間>油脂種類(以PV為指標)；肉桂油用量>油炸時間>油炸溫度=油脂種類(以O(shè)D532值為指標)；丁香油用量>油炸時間>油炸溫度>油脂種類(PV和OD<,532>)。 2．添加肉桂油/丁香油到油炸牛肉的最佳工藝參數(shù)： 30μL肉桂油、油炸時間1.5min，油炸溫度

2、150℃，油脂為棕櫚油：50μL丁香油、油炸時間1.5min，油炸溫度150℃，油脂為棕櫚油。 3．不同貯藏溫度對肉桂油抗氧化作用的影響情況為：在4℃和25℃下，隨貯藏時間的延長，油炸牛肉的PV和OD<,532>值均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，空白組上升趨勢明顯。添加肉桂油組在4℃和25℃下的PV和OD<,532>值沒有明顯差異；對于相同添加量的貯藏組，以PV為指標：25℃組略好于4℃組：OD<,532>:4℃組略好于25℃組。

3、4．光照對肉桂油貯藏期間抗氧化作用的影響情況為：在貯藏過程中，有光試驗組和無光試驗組之間在貯藏前期沒有顯著差異，貯藏8天后有光組的PV和OD<,532>值增加明顯高于無光組。 5．在貯藏過程中，普通包裝組和真空包裝組之間在貯藏前期沒有顯著差異，貯藏8天后普通包裝組的PV和OD<,532>值增加明顯高于真空包裝組。添加0.02％肉桂油的普通包裝組略好于空白組。 6．在貯藏過程中，沸水殺菌組和高壓殺菌組之間在貯藏前8天的PV

4、和OD<,532>值沒有顯著差異，從貯藏第8天開始，兩個殺菌組之間的差異逐漸明顯。添加肉桂油的沸水殺菌組好于未添加肉桂油的空白組。 7．相同貯藏條件下油炸牛肉水分含量、pH值的變化：(1)水分含量：在冰箱4℃、暗處貯藏時，空白組、精油組、TBHQ組、三個協(xié)同增效組之間的水分含量變化基本一致，沒有顯著性差異(P>0.05)。(2)pH值：檸檬酸和酒石酸分別與肉桂油聯(lián)合作用的效果與TBHQ相接近。異抗壞血酸鈉與肉桂油聯(lián)合作用的效果要