面粉加工精度的重要性 - 博恩科技-珠海市博恩科技

1、加工精度測定儀在面粉行業(yè)的應(yīng)用中國面粉行業(yè)現(xiàn)狀可以用幾個“最”字來形容：競爭是最激烈的，加工利潤是最微薄的，管理水平是最落后的，加工精度要求是最高的。為什么？因為，中國的面食消費與其它國家有很大不同，大多數(shù)面制品消費都是以蒸煮類為主，對面制品的色澤外觀要求較高，白度高，麩星少，因此對面粉的加工精度要求自然也就高了。所以中國的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)GB135586中規(guī)定：小麥粉按照加工精度分等，分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉。標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行落實辦法是與國家

2、小麥粉實物標(biāo)準(zhǔn)樣對比，檢驗粉色和麩星。也就是說，粉色越高麩星越少的面粉加工精度就越高，面粉的價格也就越高了。因此，面粉企業(yè)千方百計不惜代價來提高控制面粉加工精度的水平，它的重要性表現(xiàn)在以下兩個個方面：一、面粉加工精度是面粉企業(yè)參與競爭和生存的基本條件：面粉的質(zhì)量指標(biāo)有兩個：面粉品質(zhì)指標(biāo)和加工精度指標(biāo)。面粉的品質(zhì)指標(biāo)是小麥質(zhì)量決定的，而加工精度指標(biāo)是由生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)管理水平?jīng)Q定的。生產(chǎn)的主要任務(wù)是使用相同的原料小麥和相同的出粉率的情況下，

3、麩星越少越好，或者換個角度說，生產(chǎn)同樣加工精度的面粉，出粉率越高越好。它不僅反映了企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平的差異，更決定了企業(yè)的效益和生命。一個連加工精度都保證不了的企業(yè)最終是要被淘汰的。二、加工精度高低不僅僅反映麩星雜質(zhì)多少，還與面粉中的活性物質(zhì)多少有關(guān)：小麥中含有的一些導(dǎo)致增加面團(tuán)流變、褐變的活性物質(zhì)大多數(shù)集中在靠近麩皮的糊粉層內(nèi)，這是小麥的遺傳特性決定的。比如分解淀粉的淀粉酶、分解面筋的蛋白酶、促進(jìn)褐變的多酚氧化酶等，這些物質(zhì)和麩星一起

4、被帶進(jìn)面粉中，麩星越多，這些物質(zhì)就越多，麩星越細(xì)密，這些物質(zhì)分布的就越均勻。這些物質(zhì)的存在，就會造成餃子皮、餛飩皮、鮮面條、燴面片等發(fā)軟酸、變色發(fā)暗，同時促進(jìn)微生物繁殖，變質(zhì)加快。但是，由于對比麩星和粉色是一項感官檢驗指標(biāo)，無法量化和標(biāo)準(zhǔn)化，所以自從小麥粉BG135586標(biāo)準(zhǔn)出臺至今20多年，這個標(biāo)準(zhǔn)一直保留但形同虛設(shè)。因此，灰分指標(biāo)成了間接反映加工精度的重要標(biāo)準(zhǔn)，灰分高反映面粉中麩星多。但是用灰分反映麩星多少的準(zhǔn)確度和靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，

5、比如：100斤面粉里面加入0.4斤麩皮，灰分增加0.02%，恰好與國標(biāo)法灰分測量誤差相近，因此很難用常規(guī)國標(biāo)法來準(zhǔn)確檢測面粉中麩星含量的變化。我們常常會遇到這樣的兩個面粉：灰分指標(biāo)很接近，蒸饅頭效果也看不出明顯的質(zhì)量差異，但是如果去做餃子皮餛飩皮和鮮面條，放上兩天以后，那個效果就差別很大了：一個麩星黑點很少不變色，另外一個卻麩星密密麻麻還褐變。另外，國標(biāo)法灰分測量時間長，等結(jié)果出來工人都下班了，只能起到事后監(jiān)督的作用，不能更好的實時指導(dǎo)

6、生產(chǎn)。目前，絕大多數(shù)面粉企業(yè)的加工精度只靠制粉工程師一把粉刀一雙眼和一顆責(zé)任心來保障。因此，有人形容粉師是面粉企業(yè)的“一把刀”，絲毫不為過。盡管粉師的眼力過人，但人眼畢竟是人眼，不是孫悟空的“火眼金睛”，練就一個粉師，沒有三五年的功夫是練不出來的。再好的眼力也只能分辨哪些差異大面粉，對于質(zhì)量接近，錯綜復(fù)雜的粉路來說，人眼是看不準(zhǔn)的，人腦是記不住的。如果不能對經(jīng)驗量化和標(biāo)準(zhǔn)化，就無法與別人交流和共享，就無法對經(jīng)驗進(jìn)行管理。經(jīng)驗不能被管理，

7、就可能失控和失效，因為經(jīng)驗的發(fā)揮依賴很多因素：比如外界光線強弱、身體健康、情緒、積極性、人才流失等。因此，要保障面粉的加工精度，需要用先進(jìn)的設(shè)備和管理來實現(xiàn)，才符合現(xiàn)代面粉企業(yè)的發(fā)展需要。工欲行其事，必先利其器。用儀器替代眼睛來進(jìn)行粉色和麩星檢驗，勢在必行。麩星儀的研究很早就被世界上許多國家所重視，比如英國、日本等國家在上世紀(jì)末就被開發(fā)出來，但由于價格過高，沒有被國內(nèi)應(yīng)用和普及。在國內(nèi)，加工精度測定儀的研究被列入國家“十五科技攻關(guān)項目”

8、，河南工業(yè)大學(xué)等幾個科研單位都曾經(jīng)參與開發(fā)，但由于種種原因，歷經(jīng)曲折，多次難產(chǎn)。助企業(yè)實現(xiàn)從結(jié)果管理向過程管理模式的轉(zhuǎn)變。作者個人簡歷姓名：蔣衍恩男1972年出生職務(wù)：珠海市博恩科技有限公司總經(jīng)理工作經(jīng)歷：從1998年起，先后從事面粉經(jīng)銷、面制品加工、面粉添加劑研發(fā)和銷售、技術(shù)顧問咨詢、五得利面粉集團(tuán)品控部經(jīng)理、法國肖邦技術(shù)公司銷售總監(jiān)等工作。親身體驗和積累了包括面粉行業(yè)及上下游相關(guān)行業(yè)的經(jīng)驗技術(shù)，分享了眾多成功面粉企業(yè)的寶貴經(jīng)驗，見證