肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫概述

1、肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫,第六章,,一、肉類的概述 在肉品工業(yè)上所指的肉，稱為胴體或肉尸(Carcass)，是指動(dòng)物體在放血致死后，去掉毛或剝皮，再除去頭、四肢下部（蹄爪）和內(nèi)臟所剩下的部分。 頭、蹄、內(nèi)臟稱為副產(chǎn)品。 肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織四大部分組成的（肉品學(xué)角度）。,第一節(jié) 肉類產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫,(一)肉的組成各組織占肉尸重的百分比（成年） 肌肉組織 50－60%

2、 脂肪組織 2－40% 結(jié)締組織 9－11% 骨組織 15－20%隨動(dòng)物種類、品種、性別、年齡、肥度、用途不同而異。,肌肉組織 是肉中最重要組成部分，不僅所占比例大而且也是最有食用價(jià)值的部分。1.肌肉組織的組成所有動(dòng)物

3、的骨骼肌其形態(tài)結(jié)構(gòu)都基本相同： 50-150根 數(shù)十根肌束組成較大的肌束肌纖維----------- 肌纖維束----------一塊完整的肌肉（最基本單位） 一塊腰肌有20000根肌纖維肌纖維膜 肌束膜（肌內(nèi)膜） 肌外膜為彈性薄膜 CT組織薄膜 CT組織厚膜（鞘膜）,肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)由肌纖維和CT組織組成，無(wú)論各種動(dòng)物及不同部位均基本相同。肉的品質(zhì)好壞（肌肉組織

4、）在于： 肌纖維的粗細(xì) 肌肉中CT組織含量 肌纖維越細(xì)、肉質(zhì)越鮮嫩，CT組織越少、肉的品質(zhì)越好。 影響肌纖維粗細(xì)的因素有：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等有關(guān),結(jié)締組織 CT組織在肉尸中分布很廣，是構(gòu)成肌肉內(nèi)外膜、肌腱、筋膜、韌帶的主要成分。其在體內(nèi)主要起支持和連接作用，使肉維持一定的形態(tài)，并富有彈性。 從食品角度來(lái)講，CT組織主要是由無(wú)充分價(jià)值又不易被利用的硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)組成，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。,脂肪組織

5、 存在于畜體各部分，較多地分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。 脂肪組織系由大量的脂肪細(xì)胞和疏松結(jié)締組織組成 脂肪組織使肉呈現(xiàn)柔軟和香味，尤其是肌間脂肪。 各種動(dòng)物特有的氣味，多數(shù)是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。,骨組織 包括硬骨和軟骨 畜禽體內(nèi)骨與凈肉的重量比決定肉的食用價(jià)值 骨骼除鈣鹽外（僅存在于硬骨中），本身無(wú)食用價(jià)值。但管狀骨的骨髓腔中充滿了骨髓－含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。,(二)肉的化

6、學(xué)成分,肉的化學(xué)組成包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量碳水化合物等。完全除脂肪的精肉，各種動(dòng)物的化學(xué)組成大體相近。除水以外的固體物質(zhì)中，蛋白質(zhì)約占4/5，其余包括礦物質(zhì)、脂類、含氮與不含氮的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。,蛋白質(zhì),大部分存在于肌肉組織中，根據(jù)存在部位不同，可區(qū)分為： 肌原纖維蛋白質(zhì)，肌漿蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。,肌原纖維蛋白質(zhì)包括 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌纖蛋白（肌動(dòng)蛋白） 與肉

7、的某些品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。并含有人體必需的AA成分(全價(jià)蛋白質(zhì))。,肌漿蛋白質(zhì) ： 肌溶蛋白------含人體所必需的全部AA成分(全價(jià)蛋白質(zhì))。 肌紅蛋白------是肌肉紅色的主要來(lái)源。,基質(zhì)蛋白質(zhì)： 膠原蛋白 ------- 含大量甘AA（占總AA殘基的1/3）等非必需AA. 彈性蛋白 ------- 營(yíng)養(yǎng)上必需的AA含量很少，屬不完全蛋白質(zhì)。 肉中蛋白質(zhì)含量并不能完全反映肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,脂肪,肉類

8、脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素組成。 脂肪在體內(nèi)存在的形式有兩種： 儲(chǔ)存脂肪（蓄積脂肪）和組織脂肪（肌間脂肪） 肌間脂肪使肉柔軟而有香味。,糖,糖在肉中含量很少，不到1%。以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中。 糖元（動(dòng)物淀粉），主要貯藏在肝臟和肌肉中。它們?cè)隗w內(nèi)含量雖少，但在肉和肉制品的貯藏和加工中具有很重要的意義。動(dòng)物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品質(zhì)

9、和有利于肉的貯藏和加工。,礦物質(zhì),肉類中的礦物質(zhì)含量約為1%。各種動(dòng)物肉類及同一動(dòng)物不同部位肉的礦物質(zhì)含量無(wú)重大差異。肉中含有主要的常量元素Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl等。還含有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。,浸出物（含氮浸出物和無(wú)氮浸出物）,煮肉時(shí)能溶出的成分即是所謂浸出物。包括很多種有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。有機(jī)物以含氮浸出物為主，無(wú)氮浸出物（糖類和酸類）含量比較少。,主要的含氮浸出物為：,1.核

10、苷酸類物質(zhì)－主要是ATP，次外還有ADP, AMP, IMP（次黃嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（為高能量物質(zhì)）。3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽。4.游離AA,核苷等－也是呈味物質(zhì)。 肉中含氮浸出物越多，味道越濃，刺激食欲，促進(jìn)胃液分必作用越強(qiáng)。,維生素,肌肉與臟器組織是大多數(shù)B族維生素的良好來(lái)源，肝臟又是VA和VC的極好來(lái)源。,(三) 肉的食用意義,1.肉類包括人體所需的各種

11、營(yíng)養(yǎng)素，人體不能合成而必需從食物中攝取的AA含量豐富，利用率高。2.肉品食物中無(wú)機(jī)鹽的生物有效性優(yōu)于植物性食品。肉不是鈣的良好來(lái)源，但骨組織中有較多的鈣、磷等，血液和肝中則含有較多的鐵。3.肉品中含有一定量的維生素，尤其是B族維生素。內(nèi)臟實(shí)質(zhì)中含有維生素A和D4.肉中脂肪消化率高，即可提高適口性又為能量物質(zhì)，但過(guò)多的脂肪影響肉的品味，甚至食用者的消化。,當(dāng)屠畜被屠宰后，其組織已不能夠維持其正常的生理現(xiàn)象（主要由于血液及氧的供給斷絕

12、） 組織在宰后的保藏過(guò)程中發(fā)生一系列的理化性質(zhì)的變化， 宰后變化：僵直——成熟——自溶——腐敗。,二、宰后肉的變化,(一) 肉的僵直,1、概念 畜禽屠宰后，胴體（肉尸）變硬的過(guò)程，稱為肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的機(jī)理 屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應(yīng)停止，正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢(shì)，糖原分解酶首先作用于體內(nèi)的碳水化合物，這種無(wú)氧條件下進(jìn)行的糖原分解，可用下列化學(xué)式表示： （C6H10O5）

13、n+nH2O→2nC3H6O3,由于糖原分解產(chǎn)生乳酸，致使PH↓。當(dāng)乳酸生成到一定量時(shí)，糖原分解酶類的活性即逐漸消失，而另一類自體分解酶→無(wú)機(jī)磷酸化酶的活性增加，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值繼續(xù)下降至5.4。 一般肉類在PH為5.4-6.7時(shí)逐漸失去原有的彈性及較好的保水性而變僵直。,肌肉僵直的根本原因是肌纖維的硬化和收縮 動(dòng)物放血后，ATP的合成和其他能源供應(yīng)也停止。肌肉在無(wú)能源的情況下，逐漸形成

14、永久性無(wú)收縮和延伸性能，出現(xiàn)不可逆的肌纖維收縮變短。 宰后PH從中性弱堿性逐漸下降到6.7-6.8時(shí)開始出現(xiàn)尸僵，PH繼續(xù)下降，尸僵作用更完美，最終肌肉中PH下降達(dá)到屠宰后肉的酸性極限PH值。,肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：肌原纖維中：蛋白質(zhì) 等電點(diǎn) 肌凝蛋白 5.4 肌纖蛋白 5.5肌漿中： 肌溶蛋白

15、 6.2-6.4 肌紅蛋白 6.7-6.8,3、酸性極限PH值（肉的）,指肉中糖原消耗完畢，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的鈍化作用，也不能再被分解，PH值不能再下降，這時(shí)的PH即為肉的酸性極限值。 一般哺乳動(dòng)物肌肉的酸性極限PH是5.4-5.5左右，這正好是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)——肌凝蛋白的等電點(diǎn)。,在肉的僵直過(guò)程中，PH下降的速率受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及各種肉類相互

16、混雜放置等影響。 肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。,(二) 肉的成熟,1、概念 繼尸僵之后，肉重新變?nèi)彳浂挥袕椥?，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性質(zhì)改善，這一過(guò)程稱為肉的成熟。 僵直時(shí)，肌肉纖維粗硬，有不愉快氣味，煮沸時(shí)肉湯混濁；此時(shí)如烹調(diào)食用，味道差。,2、肉的成熟過(guò)程,由于肌肉在僵直過(guò)程中，糖原分解產(chǎn)生的乳酸與ATP等分解時(shí)釋放的磷酸，共同

17、形成了肉的酸性介質(zhì)，致使肉變成酸性反應(yīng)（酸性介質(zhì)使肌間粗硬CT膨脹軟化，蛋白質(zhì)水解），在達(dá)到最大僵直以后，在適當(dāng)?shù)臏囟认陆?jīng)過(guò)一定時(shí)間，僵直的肉又逐漸軟化，并使肉的風(fēng)味有顯著的變化。,3、肉成熟過(guò)程中各種生化變化,⑴放血后（1-4℃）經(jīng)1-120小時(shí)，糖原的數(shù)量減少，乳酸和葡萄糖的含量則因糖原分解而增加；PH大約維持在同一水平（5.6-6.0），無(wú)機(jī)磷酸鹽也增加。⑵肉內(nèi)含氮浸出物增加，在1-4℃溫度時(shí)到第十天才開始。⑶肉由中性變酸性，

18、顯著地影響了肉蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。,⑷肉汁的析出 在酸性介質(zhì)的影響下，鈣從蛋白質(zhì)內(nèi)脫出，使部分肌凝蛋白凝結(jié)，肌漿的液體部分即分離出來(lái)，肉的橫斷面會(huì)自行流出肉汁。⑸結(jié)締組織軟化： 肉的酸性介質(zhì)增大細(xì)胞組織和肌肉間結(jié)締組織的滲透性，促使CT組織的膨脹與軟化。⑹風(fēng)味的變化 在放血后第三天，受酶的影響，肉內(nèi)出現(xiàn)揮發(fā)性而易于溶解的酶類及醛類，肉產(chǎn)生一種特有的芳香氣味。,4、成熟肉的特征及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義,⑴成熟肉的特征： A.胴體或大塊肉

19、表面形成一層“干燥薄膜”，有羊皮紙樣感覺(jué)，這層膜具有保護(hù)作用，既可防止其下層的肉質(zhì)干燥，又可防止微生物的侵入。 B.肉的橫斷面有肉汁流出，故切面有些濕潤(rùn)。 C.有特異的芳香而微酸的氣味。 D.具有一定彈性，并不完全馳軟。 E.呈酸性反應(yīng)。,⑵ 意義： 成熟肉不但增加了食品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)，并且由于積聚有多量乳酸，可抑制或殺死某些病毒，所以可以應(yīng)用肉的產(chǎn)酸成熟處理，使肉內(nèi)的病毒消滅，使肉成為無(wú)害。,5、影響肉成熟的因素：,⑴動(dòng)物屠宰

20、前的狀況： 直接影響肉中糖原的含量與成熟過(guò)程有著密切的關(guān)系。動(dòng)物宰前處于饑餓、劇烈掙扎或疲勞狀態(tài)，肉中糖原含量降低，酵解乳酸含量較低， 肉尸中極限PH較高，肉的品質(zhì)較次，色暗淡，組織干燥且緊密，易受微生物作用而酸敗。 動(dòng)物宰前減少糖原消耗，可使尸僵和成熟作用維持較長(zhǎng)時(shí)間，有利于肉保鮮和改善肉品質(zhì)。,⑵ 環(huán)境溫度： 環(huán)境溫度影響屠宰后PH值下降速度，直接影響到肉的成熟速度。 溫度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。 提高溫度的

21、辦法促使肉的成熟是危險(xiǎn)的。不適宜的溫度，可促使微生物的繁殖。 在工業(yè)生產(chǎn)上，通常把胴體放在2-4℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，保持2-3晝夜，使其適當(dāng)成熟。,(三) 肉的自溶和酸性發(fā)酵,1.自溶性變黑 肉在成熟過(guò)程中，糖酵解酶類及無(wú)機(jī)磷酸化酶活化。 在不合理的條件下，肉組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白分解，放出硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)。 未經(jīng)充分冷卻而堆疊的胴體或肉塊，尤其是肥大豬的胴體，其肥膘層易帶污綠色，硫化氫或硫醇和血紅蛋白結(jié)合，形成硫血

22、紅蛋白之故。 特征是：肌肉暗淡，無(wú)光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具有強(qiáng)酸氣味，H2S反應(yīng)陽(yáng)性，氨反應(yīng)陰性。,2、酸性酵解：,由于乳酸桿菌和球菌類引起的肉的酸性酵解，以形成酸性酵解產(chǎn)物為主，很少見到在腐敗過(guò)程所形成的產(chǎn)物。 酸性酵解肉的特征是肌肉呈淡灰白色，組織軟化，有不愉快氣味，并呈酸性反應(yīng)，印片中發(fā)現(xiàn)球菌和桿菌。這一過(guò)程與肉的自溶相類似,(四)肉的腐敗,1.肉的腐敗過(guò)程 肉在M作用下，產(chǎn)生人體不需要的物質(zhì)，稱為肉的腐敗。

23、 肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗M生長(zhǎng)、繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，M繁殖導(dǎo)致肉更復(fù)雜的分解。 在微生物蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，蛋白質(zhì)不僅被分解成氨基酸，而且由氨基酸的脫氨作用，脫羧作用，分解成更低的產(chǎn)物。,A． 胺類精AA 脫羧 腐敗 （惡臭）賴AA 脫羧 尸胺組AA 脫羧 組胺酪AA 脫羧 酪胺 色AA 脫羧 色胺對(duì)人體

24、有毒（引起血管擴(kuò)張）（強(qiáng)烈的血管收縮劑，能使血 壓升高）,,,,,,B.酚類 苯酚 有毒（對(duì)人體）脫氨、氧化及脫羧等 酪AA   脫羧 酪胺 還原作用 甲苯酚、苯酚 脫氫,,,,,C.吲哚、甲基吲

25、哚 色AA 脫羧 色胺,再被分解甲基吲哚和吲哚（不僅對(duì)人體有毒，而且?guī)в袗撼羰羌S便臭味的主要來(lái)源）,,D.硫醇、甲烷、硫化氫、氨、CO2 等 半胱AA 脫氨或脫羧 硫醇、H2S、甲烷 AA 脫去氨基 氨 這些物質(zhì)，本來(lái)是體內(nèi)消化過(guò)程中，一小部分未被消化的蛋白質(zhì)或未被吸收的蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物在大腸下部受細(xì)菌作用過(guò)程中產(chǎn)生的，是待排泄的廢物。 在腐敗過(guò)程中，細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)分解作用，這些物質(zhì)是細(xì)菌的代謝

26、產(chǎn)物。,,,2.肉污染的方式,肉類腐敗的原因，雖然不是單一的，但主要還是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的發(fā)育繁殖的條件，腐敗過(guò)程才能發(fā)展。 按必要的無(wú)菌條件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中沒(méi)有M，而正常健康的胴體，還有短暫的殺菌和抑菌作用，那么，鮮肉中M是如何污染的？,⑴宰前污染,A、動(dòng)物宰前就已經(jīng)患病，即病原微生物宰生前已經(jīng)蔓延于肌肉和內(nèi)臟B、牲畜抵抗力十分低下，腸道寄生菌侵入。C、由于過(guò)度疲勞使肉的成熟過(guò)

27、程進(jìn)行得很差，肉中PH值沒(méi)有達(dá)到足以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的程度，所以腐敗過(guò)程進(jìn)行得很快。,⑵ 宰后污染,A.屠宰時(shí)侵入，放血刀如有M污染，則M可進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈而侵入胴體深處。B.加工時(shí)，泡湯池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及時(shí)更換易污染。C.不合理的屠宰方法：宰豬時(shí)，采用通條以人嘴吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴(yán)重污染。D.屠宰場(chǎng)地、空氣、設(shè)備及人的手腳污染，有以人是帶菌者，但本質(zhì)無(wú)癥狀，所以要對(duì)屠宰場(chǎng)工人進(jìn)行體檢

28、。E.在運(yùn)輸、保藏、銷售過(guò)程中被污染。,3、肉的腐敗分解曲線,呈S型，即從開始到A點(diǎn)分解很慢，到達(dá)A點(diǎn)后分解非?？欤洚a(chǎn)物生成量幾乎呈直線上升，到達(dá)B點(diǎn)，分解產(chǎn)物幾乎不增加，分解似乎達(dá)到了平衡狀態(tài)。 分解產(chǎn)物到直線上升的A點(diǎn)時(shí)，其揮發(fā)性鹽基氮總量大致為20-40mg/100g，與人們感官覺(jué)察到的初期腐敗狀況相符合。 影響肉腐敗速度的因素是肉的含水量，PH值、溫度以及細(xì)菌污染程度，殺菌應(yīng)在A-B階段以前。,4、腐敗肉的表征,發(fā)出臭氣

29、，肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；表面滑膩；肉質(zhì)柔軟或變脆弱。 肉在任何腐敗階段，對(duì)人都是有危險(xiǎn)的，無(wú)論是參與腐敗的某些細(xì)菌以及毒素，還是腐敗形成的有毒崩解產(chǎn)物，都能影響消費(fèi)者健康，這樣的肉，不能食用。,自溶與腐敗 自溶過(guò)程只將蛋白質(zhì)分解成可溶性氮及氨基酸為止，即分解至某種程度，達(dá)到平衡狀態(tài)就不再分解。 自溶是承接或伴隨成熟過(guò)程發(fā)展的，兩者之間很難劃出界限，同樣自溶和腐敗之間也無(wú)絕對(duì)界限。 當(dāng)肉因自溶作用已發(fā)展到

30、只有強(qiáng)烈的異味并嚴(yán)重發(fā)黑時(shí)，必須經(jīng)過(guò)高溫處理或技術(shù)加工后方可食用。如輕度變色、變味，則可將肉切成小塊，只置于通風(fēng)處，驅(qū)散其不良?xì)馕叮畹糇兩牟糠趾蟛趴墒秤谩?三、肉新鮮度檢查,肉的腐敗變質(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性的過(guò)程，變化又非常復(fù)雜，同時(shí)還受各種因素的影響。所以必須采取綜合的方法。 （一）感官檢驗(yàn) （二）實(shí)驗(yàn)室檢查 1.理化檢驗(yàn) 2.微生物學(xué)檢查,(一)感官檢查,肉在腐敗變質(zhì)時(shí)，由于組織成分的分解，首先使肉的感官性狀發(fā)生令人難以接

31、受的改變，如強(qiáng)烈的臭味，異常的色調(diào)，黏液的形成，組織結(jié)構(gòu)的崩解或其他異味，借助于人的嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量， 在理論上是有根據(jù)的，而且簡(jiǎn)便易行，具有一定的實(shí)用意義。,一般通過(guò)感官檢查，可將肉分成新鮮、次新鮮和變質(zhì)三級(jí)。 在檢驗(yàn)時(shí)總是根據(jù)氣味來(lái)判斷，但由于畜肉易吸收外來(lái)氣味，所以必要時(shí)取內(nèi)層肉切成小塊，放入有冷水的燒瓶中，瓶口蓋住煮沸，根據(jù)氣味，肉湯顏色及其表面浮游脂肪狀態(tài)來(lái)判別。 也可以把干凈的刀，迅速刺

32、入肉內(nèi)，然后拔出嗅其氣味。,感官檢驗(yàn),色澤與黏度。 組織狀態(tài)與彈性。 氣味。 骨髓狀態(tài)：骨髓充滿，具有彈性，黃色，斷面有光澤，不脫離骨管。 筋腱狀態(tài)：富有彈性，堅(jiān)韌，關(guān)節(jié)面光滑有光澤，囊內(nèi)滑液透明。 煮沸后的肉湯：肉湯透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。,（二）實(shí)驗(yàn)室檢查,肉新鮮度的感官檢查雖然簡(jiǎn)便，也相當(dāng)靈敏準(zhǔn)確，但也有一定的局限性，沒(méi)有判斷的明確的標(biāo)準(zhǔn)，且常有主觀性。由于肉的成熟和自溶，自溶與腐敗之間無(wú)嚴(yán)格界限，而且有時(shí)肉

33、質(zhì)不新鮮或腐敗了，但經(jīng)低溫冷凍，其異味可以部分或全部掩蓋，這時(shí)要確定肉的可食程度，除了感官檢查外，還必須做實(shí)驗(yàn)檢查，它主要包括理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。,1.肌肉的顏色 肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有Mb及殘留在毛細(xì)血管中的Hb，紅色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所決定。 影響肌肉色質(zhì)的因素有：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。,肌肉的顏色,正常顏色：肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中

34、含有肌紅蛋白 及殘留在毛細(xì)血管中的紅細(xì)胞的血紅蛋白 ，紅色程度不同是由兩者的含量多少所決定。影響因素：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。,鮮肉的顏色,豬肉鮮紅，牛肉深紅，馬肉顏色更深；老齡和役用動(dòng)物肉顏色較深，幼齡和勞役少的動(dòng)物肉色淡。剛屠宰的動(dòng)物呈深紅，放置后呈鮮紅，再長(zhǎng)呈深紅甚至為褐色。,凍肉的顏色,凍結(jié)肉幾乎不改變顏色，切面呈淡紅色，這是受到肌纖維間和肌纖維內(nèi)的冰粒破壞的緣故。,肉的氣味,氣味較為

35、復(fù)雜，主要和含有的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。豬和牛肉無(wú)特殊氣味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和魚肉有腥味和含有的三甲胺和低級(jí)脂肪酸有關(guān)。,2.肉類檢驗(yàn)方法及部位,皮膚：放血程度，疾病污染，機(jī)械損傷。肌肉：色澤，區(qū)別死、老、注水、中毒。淋巴結(jié)：是否摘除、病變。腎臟：肉尸唯一的內(nèi)臟，形狀，色，味，硬度、彈性、切面色澤、透明度；有無(wú)病灶、充血等現(xiàn)象。胸膜和腹膜：光亮程度；有無(wú)結(jié)節(jié)、腐敗、粘連、水解等變化。骨骼：髓管的

36、充盈程度，有無(wú)關(guān)節(jié)腫大等。,肉類檢驗(yàn)方法及部位,肝臟：剖檢，視檢。心臟：剖檢，大小、色澤、血凝狀態(tài)、心室肌肉寄生蟲檢查（囊蟲）。肺臟：視檢，觸摸：充血、水腫、化膿、結(jié)核、肺炭疽。禽類：皮膚多淡黃帶紅色稍有光澤，肉色、內(nèi)臟、頭、冠、髯及各天然孔。,3.理化檢驗(yàn)指標(biāo),pH值測(cè)定：新鮮肉在5.8-6.4；次新鮮6.5-6.6；變質(zhì)肉>6.7. 硫化氫試驗(yàn)：腐敗程度。揮發(fā)性脂肪酸測(cè)定。蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物為基礎(chǔ)，進(jìn)行定性和定量

37、分析,A.總揮發(fā)性氨基氮的測(cè)定,蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有揮發(fā)性。因此測(cè)定肉品質(zhì)中的總揮發(fā)性氨基氮，將有助于確定肉品的質(zhì)量。在評(píng)價(jià)各種檢驗(yàn)方法時(shí)，認(rèn)為揮發(fā)性鹽基氮在肉的變質(zhì)過(guò)程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)鮮度變化。新鮮肉、次新鮮肉、變質(zhì)肉之間差異非常顯著，并與感官變化一致，是評(píng)定肉的質(zhì)量鮮度變化的客觀指標(biāo)。,常用的測(cè)定方法有半微量蒸餾法及微量擴(kuò)散法。一級(jí)鮮度小于等于15mg/100g二級(jí)鮮度小于

38、等于25mg/100g,B.硫化氫試驗(yàn) 肉在腐敗時(shí)，有時(shí)伴隨著酸臭性發(fā)酵產(chǎn)生硫化氫，后者作用于醋酸鉛變黑，特別在堿性溶液中即產(chǎn)生黑色的硫化鉛，表示肉已開始腐??；不變色，表示肉新鮮。,C、氨的檢驗(yàn) 新鮮肉不含氨，肉越不新鮮，氨含量越高。 定量檢查用納氏試劑法，新鮮氨含量應(yīng)在16mg/100g以下，當(dāng)其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g時(shí)，可以認(rèn)為屬于腐敗初期，應(yīng)立即食用；含量在31-45mg/100g時(shí)，應(yīng)處理

39、可疑部分，有條件食用并立即消費(fèi)；46mg/100g以上，則不作食用。,D、PH值測(cè)定,我國(guó)多采用玻璃電極測(cè)量肌肉浸液的方法，比較麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。目前有試用銻電極直接接觸組織測(cè)定其電位，然后計(jì)算出PH。其標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉 PH 5.8-6.4 次鮮肉 PH 6.5-6.6 變質(zhì)肉 PH 6.7以上PH值測(cè)定，新鮮肉和次新鮮肉的差別很難反應(yīng)，而且采樣部位不同，差異十分顯著，所以

40、只能作參考。,醋酸沉淀法：適用于牛肉及羊肉，將純肌肉組織剪成細(xì)碎小粒，用蒸餾水或去離子水做成1：10浸入液。注2ml肉浸出液于小試管內(nèi)，滴加2滴1%醋酸水溶液，腐敗肉出現(xiàn)渾濁。再在水浴中加溫75-80℃，高度腐敗肉汁中出現(xiàn)絮片樣的沉淀。硫酸銅沉淀法：于2ml上述肉汁內(nèi)加入5滴10%硫酸銅水溶液，經(jīng)1-2分鐘后觀察及判定。新鮮肉無(wú)變化，變質(zhì)肉出現(xiàn)渾濁及沉淀。 以上各項(xiàng)肉新鮮度理化檢驗(yàn)指標(biāo)中，主要以測(cè)定總揮發(fā)性鹽基氮為標(biāo)準(zhǔn)，其余各項(xiàng)可

41、作參考。,E、蛋白沉淀反應(yīng),4.微生物學(xué)檢查,細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)：以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數(shù)來(lái)表示。致病菌：沙門氏菌，葡萄球菌等檢查。,（1）細(xì)菌總數(shù)測(cè)定： 指在1g或1ml食品經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，其所得細(xì)菌菌落的總數(shù)主要用作判定食品被污染程度的指標(biāo)，也可以觀察細(xì)菌在食品上生長(zhǎng)繁殖的動(dòng)態(tài)。,（2）大腸菌群最近似數(shù)的測(cè)定： 所謂大腸菌群是指一群在37℃24H培養(yǎng)中發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧與兼性厭氧的

42、G-無(wú)芽孢桿菌，該菌群主要來(lái)自人畜的糞便，因此可借以作為食品與飲水糞便污染指標(biāo)，來(lái)評(píng)價(jià)食品及水的衛(wèi)生質(zhì)量。 食品內(nèi)大腸菌群數(shù)以每100ml(克)檢樣肉的大腸菌群最近似數(shù)來(lái)表示。,（3）各種致病菌的檢驗(yàn)： 如霉菌、炭疽桿菌、沙門氏菌等根據(jù)需要按有關(guān)規(guī)定的方法進(jìn)行鑒定,肉品腐敗時(shí)細(xì)菌活動(dòng)具有規(guī)律性，如下： 肉腐敗初期，出現(xiàn)各種需氧球菌， 此后為大腸桿菌，普通變形桿菌和化膿桿菌， 然后是兼性厭氧菌：如產(chǎn)氣莢膜桿菌和芽孢桿菌

43、等取代了上述細(xì)菌，最后全為厭氧菌。 因此根據(jù)以上細(xì)菌的更替變化，可以確定肉的腐敗程度。,在胴體或淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒桿菌和腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀； 僅在內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)此細(xì)菌時(shí)，廢棄全部?jī)?nèi)臟，胴體切塊后，進(jìn)行高溫處理。胴體或淋巴結(jié)中發(fā)現(xiàn)沙門氏菌屬的其他細(xì)菌，內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，胴體高溫處理。,細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn),新鮮肉 1萬(wàn)/g以下 次鮮肉 1-100萬(wàn)/g變質(zhì)肉 100萬(wàn)以上,,變質(zhì)肉,合

44、格分割肉,肝,肺,心,老豬肉,死豬肉,注水肉,四、肉的冷凍加工和冷藏肉的檢驗(yàn) 其主要食品衛(wèi)生學(xué)意義是防止食品腐敗變質(zhì)。食品保藏的基本原理： 通過(guò)改變食品的溫度、水分含量、滲透壓及采用其他抑菌殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其生長(zhǎng)繁殖的能力。,（一）冷凍加工原理,低溫可以降低食品中M的增殖速度或使M停止增殖，控制食品中酶的活力，降低食品中化學(xué)反映速度，延緩食品中成分間的變化。 肉的腐敗繼肉的自溶后細(xì)菌在肉品上生長(zhǎng)繁殖

45、的結(jié)果，而細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖最基本的條件是水、溫度和養(yǎng)分，而冷凍加工是從這三方面控制M的生長(zhǎng)條件,水分：肉在冷凍后，肉內(nèi)水分就結(jié)成冰晶，細(xì)菌的生活過(guò)程受到抑制，也有部分細(xì)菌因其本身的水分結(jié)凍，從而破壞了菌體內(nèi)部結(jié)構(gòu)而不再恢復(fù)其活力。溫度：一般生存在動(dòng)物機(jī)體的細(xì)菌最適溫度為37℃左右，冷凍后下降到-18℃~-20℃抑制了細(xì)菌的繁殖速度。養(yǎng)分：屠宰后即行冷藏，延緩了肉的成熟和自溶過(guò)程，M得不到發(fā)育所需的養(yǎng)分。,絕大部分腐敗菌和致病菌是嗜中溫

46、菌，其生長(zhǎng)的最適溫度為20-40℃,在10℃以下生長(zhǎng)繁殖大大減弱，低于0℃，M雖能生存，但已不能分解P、F。對(duì)碳水化合物的發(fā)酵能也很弱,1.低溫對(duì)食品中微生物的影響,A型、B型肉毒梭菌能增殖的最低溫度為10℃沙門氏菌和葡萄球菌能增殖的最低溫度為6.7℃E型肉毒梭菌（對(duì)人有致病力）能增殖的最低溫度為3.3℃糞便污染指示菌能增殖的最低溫度為-2-10℃,但也有一些嗜冷M（5℃以下能繁殖的M）能在-7-10℃繁殖，如細(xì)球菌，黃色菌和假單

47、胞菌等。霉菌也常常在冷藏的肉和蛋的表面生長(zhǎng)。 所以在冷凍加工中要加強(qiáng)管理衛(wèi)生和正確地運(yùn)用冷凍方法，掌握M在低溫下的生長(zhǎng)規(guī)律，使其在肉類加工中發(fā)揮積極作用。,2.低溫對(duì)食品中酶的活力及化學(xué)反應(yīng)的影響,溫度每下降10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。低溫不能破壞酶的活力，活力明顯下降。 在低溫下貯藏的肉品，主要變化是脂肪的酸敗和水解（因?yàn)榻庵冈?20℃以下才能基本停止活動(dòng)）， 冷卻溫度為-23℃脂肪幾乎不酸敗。含脂肪多的食品在低溫下能

48、貯藏的期限，實(shí)際上取決于脂肪的酸敗情況。 長(zhǎng)期保存肉類的溫度應(yīng)為-20℃（-18-23℃），而含有不飽和脂肪酸豐富，以-25℃-30℃為宜。,（二）凍結(jié)肉的檢驗(yàn)方法：,1.先用肉眼觀察肉的外表，凡曾經(jīng)冷凍而融解的肉，表面濕潤(rùn)、肉質(zhì)松軟、脆弱，且組織松軟。2.再找出大血管解剖之，可見血管壁濕潤(rùn)，并染色櫻桃紅色。3.榨出血液或肉汁滴于載玻片上，置顯微鏡下觀察。新鮮未經(jīng)冷凍的豬肉，其肉汁中的紅血球完整，曾經(jīng)冷凍過(guò)的肉，其肉汁內(nèi)紅細(xì)胞崩

49、解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有棱形的血紅蛋白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中。,（三）凍肉的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),1.生產(chǎn)性冷庫(kù)鮮肉的接收與檢驗(yàn)(1)鮮肉入庫(kù)前，衛(wèi)檢人員要事先檢查冷卻間、結(jié)凍間的溫度、濕度，查看庫(kù)內(nèi)工具的衛(wèi)生情況。 (2)入庫(kù)的鮮肉必須蓋有清晰的檢驗(yàn)印章。(3)凡是因有傳染病可疑而被扣留的胴體，要單獨(dú)存放在可以加鎖的隔離冷庫(kù)內(nèi)。(4)對(duì)于獸醫(yī)判作冷凍無(wú)害處理、放血不良的胴體應(yīng)單獨(dú)放在一處。(5)加工不良和需要修整的胴體，要

50、退回加工車間返工。(6)肉在冷卻間和結(jié)凍間要吊掛，肉與肉之間要保持一定距離。,2.凍肉調(diào)出和接收時(shí)的檢驗(yàn) 從生產(chǎn)性冷庫(kù)調(diào)出凍肉時(shí)，獸醫(yī)衛(wèi)生人員檢查凍肉的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，檢查車輛的清潔衛(wèi)生情況，待裝好車輛關(guān)好車門后加鉛封，開具檢驗(yàn)證明書放行。 周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員在凍肉到達(dá)時(shí)，要檢查鉛封和獸醫(yī)檢驗(yàn)證明書。檢驗(yàn)冷卻肉時(shí)，要注意有無(wú)干燥硬皮、污垢、發(fā)霉和開始腐敗征象；檢驗(yàn)冰凍肉時(shí)，則要確定其冰凍溫度。肉溫低于-8℃為冷凍良好

51、；發(fā)音低啞鈍濁，肉溫高于-8℃為冷凍不良。,發(fā)現(xiàn)下列情況者，不能接收入庫(kù)而必須重新處理：（1）冷卻肉沒(méi)有干燥的硬皮，溫度超過(guò)+4℃者（2）肉內(nèi)溫高于-8℃、（3）有臟污、發(fā)霉等則應(yīng)送往清洗出現(xiàn)上述情況產(chǎn)品重新處理和冷凍（4）具有開始腐敗的跡象，不再予以保藏。,3.凍肉在冷藏期間的檢驗(yàn),(1)嚴(yán)格掌握庫(kù)房的溫度、濕度 庫(kù)房只允許在小的短時(shí)間內(nèi)的波動(dòng)，在正常情況下（不進(jìn)不出）溫度波動(dòng)不超過(guò)1℃（即冷藏庫(kù)溫度控制-18℃&

52、#177;0.5℃），在大批凍藏肉進(jìn)出過(guò)程中，一晝夜升溫不超過(guò)4℃。(2)認(rèn)真掌握貯藏安全期限 對(duì)冷藏食品要認(rèn)真掌握其貯藏安全期限，執(zhí)行先進(jìn)先出制度，并經(jīng)常進(jìn)行定期或不定期的質(zhì)量檢查，防止凍肉干枯，氯化或腐敗變質(zhì)。各種產(chǎn)品的安全期參照有關(guān)資料(3)靠近庫(kù)門的凍肉易氧化變質(zhì)，要經(jīng)常更換。,4.冷凍肉品中出現(xiàn)的異常現(xiàn)象及處理,(1)發(fā)粘 多見于冷卻肉。吊掛時(shí)肉尸相互接觸，通風(fēng)不良，導(dǎo)致咽囊球菌，細(xì)球菌，無(wú)色桿菌等在接觸處繁殖，在肉

53、表面形成粘液樣物質(zhì)，同時(shí)發(fā)出陳腐氣味。處理：發(fā)現(xiàn)較早，無(wú)腐敗現(xiàn)象，在洗凈風(fēng)吹后，發(fā)粘現(xiàn)象有可能消失，或修割后供食用。(2)異味 是指除腐敗以外的污染氣味，如魚腥味、臟器味、氨味、汽油味等。處理：如異味較輕，修割后作煮沸試驗(yàn)，試驗(yàn)中無(wú)異常氣味者可供作熟肉制品原料。,(3)脂肪氧化 凡畜禽生前體況不佳，加工衛(wèi)生不良，凍肉有放過(guò)或日光照射影響，脂肪變?yōu)榈S色，有酸敗味者成為脂肪氧化。處理：如氧化僅限于表層，可將表層削去熬工業(yè)用油

54、，深層經(jīng)煮沸試驗(yàn)無(wú)酸敗味者，可供加工食用。,(4)發(fā)霉 冷庫(kù)相對(duì)濕度大（低溫冷庫(kù)為95-98%），否則干耗十分嚴(yán)重，低溫有些霉菌尚能繁殖，霉菌感染主要形式： A.肉面上出現(xiàn)白色、圓形，φ2-6mm的菌落，時(shí)間長(zhǎng)后融合成一塊塊白斑，由肉色分枝胞霉引起，此種霉菌不往深處蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕跡，可供食用。 B.肉面上出現(xiàn)圓形黑色菌落φ6-13mm，有蠟葉芽枝霉所引起，一般不易抹去，有時(shí)侵入深部，對(duì)肉的質(zhì)量影響大。黑點(diǎn)不多，

55、可修去黑點(diǎn)部分后供食用。,5.深層腐敗 常見于股骨附近的肌肉，大多數(shù)由厭氣芽孢菌引起，一般認(rèn)為這些細(xì)菌由腸道入侵或放血時(shí)污染轉(zhuǎn)移至骨骼附近。這種腐敗發(fā)生在深部，檢驗(yàn)時(shí)不易發(fā)現(xiàn)。宰后迅速冷卻，可以減少這種損失。6.干枯 凍肉存放過(guò)久，特別是每次反復(fù)融凍，肉中水分喪失。干枯嚴(yán)重者味同嚼蠟，形如木渣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不能供食用。,7.發(fā)光 在冷庫(kù)中常見肉上有磷光（黑暗中）由發(fā)光桿菌引起，肉上有發(fā)光現(xiàn)象時(shí)，一般無(wú)腐敗菌生長(zhǎng)，而腐敗菌生長(zhǎng)，

56、磷光消失。發(fā)光的肉經(jīng)衛(wèi)生消除后可供食用。8變色 肉的色澤變化，除部分是由于生化作用外，常由某些細(xì)菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的結(jié)果。變色的肉如無(wú)腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工使用。,五、熟肉制品衛(wèi)生檢驗(yàn),熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感官檢查為主，定期或必要時(shí)采樣做理化學(xué)撿驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。（一)感官檢驗(yàn) 主要檢查其外表和切面的色澤、組織狀態(tài)、氣味等，以判定有無(wú)變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)黏以及污物沾染等。夏秋季節(jié)，應(yīng)特別注意有無(wú)蒼蠅停留的痕

57、跡及蠅蛆，這對(duì)整雞、整鴨更為重要，因?yàn)樯n蠅常產(chǎn)卵于雞、鴨的肛門、口、耳、眼等部位，孵化后的幼蛆很快鉆入體腔。,(二)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn),應(yīng)定期進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和理化學(xué)方面的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的項(xiàng)目主要包括細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群最可能數(shù)(MPN)的測(cè)定和致病菌的檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)則主要檢測(cè)亞硝酸鹽的殘留量和水分含量。,(三)各類熟肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),1.燒烤類肉品 是指經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉、禽肉類加入調(diào)味料，經(jīng)電或木炭等烘烤而成的熟肉制

58、品。(1)感官指標(biāo) (2)細(xì)菌指標(biāo)2.其他熟肉制品 (1)感官指標(biāo) 要求具有符合本產(chǎn)品特征的外觀、性狀和組織結(jié)構(gòu)，無(wú)異味、異臭、腐敗及酸敗味。(2)細(xì)菌指標(biāo) (3)理化指標(biāo),肉類的腌制是以食鹽為主要配料并添加硝石（常用硝酸鈉）及調(diào)味料制成的有獨(dú)特色、香、味、型的肉制品。常見的有：（1）火腿：因加工方法、產(chǎn)地、調(diào)味不同，分為金華火腿，如皋火腿，宣威火腿，國(guó)外稱ham（2）腌肉：國(guó)內(nèi)有咸肉，臘肉，熏肉等名稱，國(guó)外稱

59、bacan（3）香腸和灌腸：由于配料，產(chǎn)地等不同，名目更多，如廣東，武漢，四川，北京等（sausage）,六、腌臘制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn),（一）腌臘制品的加工衛(wèi)生,1.腌制防腐的原理 腌制主要是利用食鹽的防腐作用，使肉類和細(xì)菌體脫水，抑制有害M的繁殖。此外，高濃度氯離子的毒性，限制各種酶的活性，達(dá)到防腐的目的。,2.在腌制中決定滲透壓的主要因素,(1) 鹽分的濃度 鹽分越高，滲透壓越大，則鹽分滲入越快，對(duì)肉的防腐作用也

60、越大，鹽分過(guò)高影響風(fēng)味。食鹽達(dá)到12%以上，腌臘制品制品就不堪食用。(2)腌制時(shí)的溫度 腌制時(shí)溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)加速，擴(kuò)散作用增強(qiáng)，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時(shí)，M活動(dòng)加快，不待食鹽溶解所產(chǎn)生的滲透壓抑制生長(zhǎng)時(shí)，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以3-4oC為宜。,（二）腌臘制品的衛(wèi)生檢驗(yàn),1.感官檢查 對(duì)于腌臘制品進(jìn)行感官檢查，分為看、扦、斬三步檢驗(yàn)法。 看：從表面和切面觀察其色澤和硬度，以鑒別其質(zhì)量好壞

61、。 扦：探測(cè)腌肉深部的氣味。 斬：是在看和扦的基礎(chǔ)上，對(duì)內(nèi)部質(zhì)量發(fā)生疑問(wèn)時(shí)采用的輔助方法。 必要時(shí)還可以試煮，品評(píng)熟腌肉的氣味和滋味。,2.實(shí)驗(yàn)室檢查,(1)樣品采?。喊础度馀c肉制品的采樣》（ISO3100/1-1975）有關(guān)內(nèi)容采集。(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定 幾種主要腌臘制品理化指標(biāo)中，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉汁）不超過(guò)20ppm。其測(cè)定方法通常用Griess氏試劑比色法,(3)食鹽含量的測(cè)定 腌臘制品中含有一定量

62、的鹽份，但過(guò)量的鹽則影響制品的風(fēng)味，因此評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)須作鹽份測(cè)定。其采用銀滴定法。,3.檢驗(yàn)結(jié)果的衛(wèi)生評(píng)定,(1)用來(lái)腌制的原料肉必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，變質(zhì)或高溫?zé)o害處理肉不得作原料。(2)腌肉中有腐敗M，特別是變形桿菌屬，同時(shí)有感官變化時(shí)，作工業(yè)用。如發(fā)現(xiàn)腐敗M，而感官檢查完全正常時(shí)，可在指定期限內(nèi)出售。(3)腌制品中亞硝酸鹽含量，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍者應(yīng)作工業(yè)用。,(4)在香腸、香肚的肉餡中有蠅蛆，霉跡或鼠害者作工業(yè)用。(5

63、)在香腸、香肚中發(fā)現(xiàn)下列情況，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)衛(wèi)生處理或復(fù)制（清洗、熏制或煮熟等），必要時(shí)根據(jù)肉餡的品質(zhì)，在限期內(nèi)作有限出售： A.腸衣外表污穢，有霉跡或粘糊 B.腸衣破裂或肉餡開裂，肉質(zhì)不堅(jiān)實(shí)者 C.切面有灰白斑點(diǎn)或肥膘已部分發(fā)黃而尚未超過(guò)15%時(shí),七、肉罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn),凡是因密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品,有以下優(yōu)點(diǎn)：長(zhǎng)期保存容易運(yùn)輸，便于攜帶食用方便并能較好的保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一) 肉罐頭的加工衛(wèi)生,空罐的清

64、洗消毒 裝罐 預(yù)封 排氣 密封 滅菌 冷卻 保溫37℃7天 檢驗(yàn)  成品,,,,,,,,,1.罐頭的滅菌與冷卻,(1)滅菌的目的： 殺滅罐內(nèi)存在的絕大部分細(xì)菌，罐內(nèi)形成一定的真空度及酸堿度抑制殘留細(xì)菌和芽孢的繁殖，使罐頭制品長(zhǎng)期保存不致變質(zhì)腐敗。(2)滅菌方法： ①高溫滅菌法（120℃）：肉類、魚類、某些蔬菜等所謂低酸或非酸性罐頭食品用此法。 ②低溫（70-80℃）間隙多次滅菌：

65、對(duì)具有相當(dāng)酸度的水果罐頭用此法。,（3）冷卻： 罐頭滅菌后（120℃）必須立即進(jìn)行冷卻，且冷卻速度越快越好，因?yàn)楣揞^滅菌后仍保持高溫，迅速冷卻以避免食品過(guò)爛和維生素的損失及制品的色香味的變化。 方法采用噴冷（冷水澆淋）或浸冷。 玻璃罐應(yīng)逐步冷卻80℃ 60℃ 40℃以防破裂。,,,2. 保溫與檢驗(yàn),為了檢驗(yàn)滅菌的效果，冷卻后的罐頭擦干，移入調(diào)溫室，在37℃±2保溫5-7晝夜，并逐個(gè)進(jìn)行敲擊和觀察，將膨聽

66、、漏汁及 有鼓音的剔除。 鼓音：由于排氣不好或罐頭漏氣，以致真空不夠所造成。 漏汁：封罐沒(méi)有封好,膨聽： 生物性膨聽：由于罐內(nèi)有M繁殖產(chǎn)生大量氣體 所引起的。 物理性膨聽：由于盛裝時(shí)內(nèi)容物過(guò)多，罐內(nèi)纖維受熱膨脹產(chǎn)生，或由于遇低溫罐內(nèi)食品凍結(jié)膨脹而形成。 化學(xué)性膨聽：多發(fā)生于酸性罐頭（水果和蔬菜），由于食品中有機(jī)酸與馬口鐵皮作用產(chǎn)生大量氫氣而使罐頭內(nèi)壓力加大引起的,(二)肉罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn),1.罐筒外形檢查(1)仔細(xì)觀察商標(biāo)

67、紙和罐蓋硬印是否符合規(guī)定，底蓋有無(wú)膨脹現(xiàn)象，罐的外表是否清潔。 (2)撕下商標(biāo)，焊接處是否有繡斑以及筒壁有否裂縫和破損。(3)玻璃罐罐身是否透明，有無(wú)氣泡，鐵蓋有無(wú)膨脹現(xiàn)象，封口是否嚴(yán)密整，罐口橡皮圈有無(wú)熔化或龜裂現(xiàn)象。,2.罐頭密封性檢查 罐身洗凈擦干，浸入已煮沸的水中，水量不少于罐重4倍，水面應(yīng)高出罐頭2.5-3cm，水溫度不低于85℃，浸水5-7分，表面有無(wú)小氣泡逸出。 玻璃罐頭試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)先浸入40℃以下溫水，后再放入85

68、℃以上熱水中，以免爆裂。判定：（1）如密封性不良，則在罐頭表面漏氣處出現(xiàn)一連串的小氣泡。（2）同時(shí)觀察罐頭底蓋是否凸出，凸出者表示密封。待冷卻后，底蓋縮回恢復(fù)原狀。,3.罐頭真空度的檢查,馬口鐵罐頭真空度一般用真空表來(lái)測(cè)定。測(cè)定時(shí)將下端的針尖貫穿馬口鐵皮進(jìn)入罐內(nèi)，由針尖后部的橡膠墊緊壓罐蓋，以防外面空氣進(jìn)入罐內(nèi)，按表面指針?biāo)缸x取真空度。 對(duì)于各類罐頭，室溫檢驗(yàn)的真空度要求有203-381mmHg,(1) 感官檢查