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文檔簡介
1、THEBASICSOFFROZENCAKES冷凍蛋糕基本介紹冷凍蛋糕基本介紹ROYCHUNGBAKERYCONSULTANTUSWHEATASSOLCIATESSINGAPE一、一、LEAVENINGOFCAKES蛋糕發(fā)酵蛋糕發(fā)酵Thefmsofleaveningcanoccurincakes:蛋糕中發(fā)酵因素蛋糕中發(fā)酵因素Vappressure水蒸氣壓力Chemicalleavening化學(xué)發(fā)酵物Expansionofaircellsi
2、ncpatedduringMixing在攪拌中產(chǎn)生氣泡膨脹二、二、CLASSIFICATIONOFCAKES蛋糕分類蛋糕分類Basedonfunctionalingredientsthatareinvolvedintheretentionofaircellsinthebatter:依據(jù)原材料持氣功能來劃分依據(jù)原材料持氣功能來劃分Foamcakes乳沫蛋糕Battercakes面糊類蛋糕Chiffoncakes戚風(fēng)蛋糕三、三、CLASSI
3、FICATIONOFCAKES蛋糕種類蛋糕種類1FOAMCAKES：乳沫蛋糕：乳沫蛋糕AerationpropertiesbasedoneggcontentinFmulation依據(jù)配方中蛋的含量來劃分膨松的程度Fmationofaircellsbasedonwhippingbefeaddingotheringredients氣泡的形成是在末加其它配料前在攪拌中形成的Angelfoodcakes天使蛋糕Battertype面糊蛋糕Foa
4、mtype乳泡蛋糕Chiffontype戚風(fēng)蛋糕五、五、INGREDIS配料配料Thebasicingredientsusedinthefmulationofcakescangenerallybeclassifiedintermsoftheirpurposefunctioninthecakes蛋糕配方中的基本原料一般是根據(jù)它們作用和功能來分類的Someingredientscanservemethanonefunctionwithint
5、hecakefmulation有些原材料有多重功能六、六、INGREDIENTCATEGIES配料種類配料種類TOUGHJENERS：韌性材料：韌性材料Theseareingredientsthatprovidestructuretothecakesaswellastougheningbindingit這些原料提供蛋糕的骨架同時(shí)也可使蛋糕增加韌性和使其凝固Flour面粉Milksolids奶固體Eggwhites蛋白R(shí)ENDERIZER
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