涼菜廚師操作規(guī)程(改)

1、1涼菜廚師操作規(guī)程涼菜廚師操作規(guī)程編號：編號：QLH0505515QLH0505515—20032003一、層級關(guān)系：直接上級：涼菜廚師長二、素質(zhì)要求：1.具有初中以上文化程度。2.身體健康，五官端正，能夠適應(yīng)酒店長時間站立和體力勞動的環(huán)境。3.思想品質(zhì)好、熱愛本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。4.工作細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)，敬業(yè)愛崗，工作責(zé)任心強。三、崗位職責(zé)：1.能制作經(jīng)營風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利

2、率的核算；2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；3.按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行菜肴的制作；4.能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的宴席和不同的菜肴要求進行裝盤處理；5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。四、工作流程圖（一）主流程班前會準(zhǔn)備工作預(yù)制加工信息溝通餐前準(zhǔn)備接單出品收臺衛(wèi)生安全檢查（二）分流程1.班前會點名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)員工反饋2.準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備檢查

3、設(shè)備餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料生料儲存3.預(yù)制加工生料加工原料切制調(diào)料預(yù)制腌制入味水果洗滌4.信息溝通5.餐前準(zhǔn)備6.接單出品宣讀公司經(jīng)營理念3總結(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析

4、；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；5.冷菜崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映占灶工作中存在的問題與改進建議。布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警

5、示。（二）準(zhǔn)備工作工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面：1.爐灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。4.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1)漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬；2)各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無油漬、污物，無異味；3)各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干