涼菜廚師操作規(guī)程(改)

1、1涼菜廚師操作規(guī)程涼菜廚師操作規(guī)程編號(hào)：編號(hào)：QLH0505515QLH0505515—20032003一、層級(jí)關(guān)系：直接上級(jí)：涼菜廚師長(zhǎng)二、素質(zhì)要求：1.具有初中以上文化程度。2.身體健康，五官端正，能夠適應(yīng)酒店長(zhǎng)時(shí)間站立和體力勞動(dòng)的環(huán)境。3.思想品質(zhì)好、熱愛(ài)本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。4.工作細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)，敬業(yè)愛(ài)崗，工作責(zé)任心強(qiáng)。三、崗位職責(zé)：1.能制作經(jīng)營(yíng)風(fēng)味規(guī)定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格與毛利

2、率的核算；2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；3.按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作；4.能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的宴席和不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理；5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。四、工作流程圖（一）主流程班前會(huì)準(zhǔn)備工作預(yù)制加工信息溝通餐前準(zhǔn)備接單出品收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查（二）分流程1.班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)員工反饋2.準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備檢查

3、設(shè)備餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料生料儲(chǔ)存3.預(yù)制加工生料加工原料切制調(diào)料預(yù)制腌制入味水果洗滌4.信息溝通5.餐前準(zhǔn)備6.接單出品宣讀公司經(jīng)營(yíng)理念3總結(jié)前餐工作情況冷菜廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析

4、；3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)；5.冷菜崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映占灶工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。布置當(dāng)餐工作任務(wù)冷菜廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門(mén)經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警

5、示。（二）準(zhǔn)備工作工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1.爐灶用具：手勺、漏勺、油盬子、抹布等；2.調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。4.所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1)漏勺、手勺等干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2)各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味；3)各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干