發(fā)酵復(fù)習(xí)題答案

1、一、填空一、填空1.淀粉糖化的方法有酸法、酶法、酸酶法、酶酸法。2.在工業(yè)發(fā)酵過(guò)程中，與代謝變化有關(guān)的物理參數(shù)主要有：溫度、壓力、攪拌轉(zhuǎn)速、攪拌功率、空氣流量、粘度、濁度、料液流量等，化學(xué)參數(shù)pH、基質(zhì)濃度、溶解氧濃度、產(chǎn)物濃度，生物參數(shù)主要有：菌絲形態(tài)、菌體濃度等。3.用于腐乳生產(chǎn)的微生物主要毛霉。4.食醋中的香氣主要來(lái)自酯類。5.釀造微生物作用的基本特點(diǎn)是多種微生物混菌發(fā)酵。6.谷氨酸發(fā)酵工藝中淀粉的水解法有酸法、酶法、酸酶法、酶酸

2、法7.綠麥芽干燥過(guò)程可大體分為凋萎期、焙燥期、焙焦期三個(gè)過(guò)程水分分別降至10％以下、5％左右和5％以下。8.酸乳按發(fā)酵工藝分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶。9.糖化劑有無(wú)機(jī)酸、酶制劑、糖化曲。10.谷氨酸生產(chǎn)時(shí)，對(duì)于玉米、小麥等淀粉顆粒堅(jiān)實(shí)的原料糖化時(shí)宜用。11.腐乳按其色形分為紅腐乳、青腐乳、醬腐乳和花色腐乳。12.發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)種子的擴(kuò)大培養(yǎng)分為實(shí)驗(yàn)室種子和生產(chǎn)車間種子。13.啤酒的發(fā)酵工藝過(guò)程包括大麥篩選、綠麥芽制備、麥芽汁煮沸和添加酒花、

3、發(fā)酵和過(guò)濾和灌裝。二、問(wèn)答題部分問(wèn)答題部分1.什么是發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵培養(yǎng)基的特點(diǎn)和要求？（1）發(fā)酵培養(yǎng)基是供菌種生長(zhǎng)繁殖和大量合成產(chǎn)物的培養(yǎng)基。（2）要求：①培養(yǎng)基能夠滿足產(chǎn)物最經(jīng)濟(jì)的合成。②發(fā)酵后所形成的副產(chǎn)物盡可能的少。③培養(yǎng)基的原料應(yīng)因地制宜，價(jià)格低廉；且性能穩(wěn)定，資源豐富，便于采購(gòu)運(yùn)，適合大規(guī)模儲(chǔ)藏，能保證生產(chǎn)上的供應(yīng)。④所選用的培養(yǎng)基應(yīng)能滿足總體工藝的要求，如不應(yīng)該影響通氣、提取、純化及廢物處理等。必須提供合成微生物細(xì)胞和發(fā)酵產(chǎn)

4、物的基本成分。⑥有利于減少培養(yǎng)基原料的單耗，即提高單位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所合成產(chǎn)物數(shù)量或最大產(chǎn)率。通常用葡萄糖酚紅肉湯作為培養(yǎng)基，將待測(cè)樣品直接接入經(jīng)完全滅菌后的肉湯培養(yǎng)基中，分別于37℃、27℃進(jìn)行培養(yǎng)，隨時(shí)觀察微生物的生長(zhǎng)情況，并取樣進(jìn)行鏡檢，判斷是否有雜菌。③平板劃線培養(yǎng)或斜面培養(yǎng)檢查法將待測(cè)樣品在無(wú)菌平板上劃線，分別于37℃、27℃進(jìn)行培養(yǎng)，一般24h后即可進(jìn)行鏡檢觀察，檢查是否有雜菌。有時(shí)為了提高平板培養(yǎng)法的靈敏度，也可將需要檢查的樣品

5、先置于37℃培養(yǎng)6h，使雜菌迅速增殖后再劃線培養(yǎng)。（3）結(jié)果判定：無(wú)菌或染菌檢查試驗(yàn)期間應(yīng)每6h觀察一次樣品，以便能及早發(fā)現(xiàn)染菌。①如果肉湯連續(xù)三次發(fā)生變色反應(yīng)（紅色→黃色）或產(chǎn)生混濁，平板培養(yǎng)連續(xù)三次發(fā)現(xiàn)有異常菌落的出現(xiàn)，即可判斷為染菌；②當(dāng)肉湯培養(yǎng)結(jié)果陽(yáng)性反應(yīng)不夠明顯，而發(fā)酵樣品的各項(xiàng)參數(shù)確有可疑染菌，并經(jīng)鏡檢等其它方法確認(rèn)連續(xù)三次樣品有相同類型的異常菌存在，也應(yīng)該判斷為染菌；5.淀粉質(zhì)原料釀造食醋經(jīng)歷那三個(gè)階段淀粉質(zhì)原料在釀造食醋

6、前應(yīng)進(jìn)行粉碎、蒸煮和糖化。6.醬油生產(chǎn)時(shí)參與醬醪發(fā)酵的微生物有哪些？醬醪中的微生物群落交替變化如何？（1）曲霉：醬油曲霉、米曲霉、黑曲霉和宇佐曲霉（1分）酵母：與醬油質(zhì)量關(guān)系密切的酵母是魯氏酵母、醬油結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無(wú)名球擬酵母等。乳酸菌：與醬油發(fā)酵關(guān)系最密切的是乳酸菌包括嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)球菌和植物乳桿菌。（2）曲霉菌→耐鹽乳酸菌→耐鹽酵母7.在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生噬菌體感染時(shí)如何判斷？應(yīng)