華農2016食品發(fā)酵工藝原理復習題答案

1、名詞解釋：名詞解釋：工業(yè)發(fā)酵的含義工業(yè)發(fā)酵的含義對工業(yè)微生物而言，利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來獲得微生物菌體或代謝產(chǎn)物的過程。如厭氧培養(yǎng)的生產(chǎn)過程，酒精，乳酸等。通氣（有氧）培養(yǎng)的生產(chǎn)過程，如抗生素、氨基、酶制劑等。發(fā)酵可以定義為：通過生物細胞（微生物、動植物細胞）的生長繁殖和代謝活動，產(chǎn)生和積累人們所需要的產(chǎn)品的生物反應過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。發(fā)酵工程的含義發(fā)酵工程的含義給微生物提供適宜的生長條件，利用微生物的某種特定功能，通過現(xiàn)

2、代化的技術手生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品的工程。發(fā)酵機制發(fā)酵機制發(fā)酵機制（或微生物發(fā)酵的機理）：特定的微生物通過O代謝活動，利用基質合成人們所需的產(chǎn)物的內在規(guī)律。巴斯德效應巴斯德效應酵母在厭氧的條件下，能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精，并且消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧條件下，酵母的發(fā)酵能力降低，酒精產(chǎn)量大為降低，葡萄糖消耗速度也會減慢，這種抑制發(fā)酵的現(xiàn)象稱為巴斯德效應。次級代謝與初級代謝次級代謝與初級代謝按照產(chǎn)物與微生物生長繁殖的關系分：初級代謝產(chǎn)物與

3、次級代謝產(chǎn)物。為微生物提供生物合成的能量、中間體物質以及從中間體合成細胞物質（蛋白質、核酸、有機酸、脂類、多糖等高分子化合物）這類代謝稱初級代謝。例如：EMP途徑、三羧酸循環(huán)、氨基酸、ATP等的合成酒精、乳酸、檸檬酸、氨基酸等是微生物在一定的生長期里（通常是生長期的后期或穩(wěn)定生長期里），合成一些對微生物本身沒有明顯作用的物質，或是在外界環(huán)境脅迫下合成的一類有利于其生存的代謝活動，稱為次級代謝。次級代謝產(chǎn)物次級代謝產(chǎn)物次級代謝產(chǎn)物是指由微

4、生物產(chǎn)生的，與微生物生長、繁殖無關的一類物質。如抗生素、色素、維生素、酶制劑、甾體、激素等。自發(fā)突變與誘發(fā)突變自發(fā)突變與誘發(fā)突變在自然狀況下發(fā)生的突變稱自然突變或自發(fā)突變。微生物在自然條件下發(fā)生自發(fā)突變，頻率為108~105。自然選育自然選育自然選育：生產(chǎn)中根據(jù)菌種自突變的特點進行菌種篩選的過程（定期傳代復壯，無人工誘變），通過分離、篩選，排除劣質性狀的菌株，選擇維持具有原來生產(chǎn)水平或具有更優(yōu)良性能的高產(chǎn)菌株。通過自然選育可以達到純化與

5、復壯菌種、防止菌種化的目的。誘變育種誘變育種用各種物理、化學的因素人工誘微生物突變，提高突變頻率，從變異的細胞中篩選出具生產(chǎn)車間種子制備階段接種量接種量是指移的種子液體積與接種后培養(yǎng)液總體積的比例。取決于生產(chǎn)菌種在酵罐中生長繁殖的速率和產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝要求，通過實驗確定。種齡種齡是指種子罐中培養(yǎng)的菌體開始移下一級種子罐或酵罐時的培養(yǎng)時間。菌體比生長速率菌體比生長速率菌體比生長速率（specificgrowthrate)，是單位質量菌體在單

6、位時間內的增量g(gh)即菌體的生長速率除以菌體的濃度，單位為h1基質比消耗速率基質比消耗速率單位質量菌體在單位時間內消耗基質的量稱為基質的消耗比速率，它表示細胞對營養(yǎng)物質利用的速率或效率。產(chǎn)物比生產(chǎn)速率產(chǎn)物比生產(chǎn)速率每克菌體在單位時間（1h）內培養(yǎng)液中產(chǎn)物濃度的變化量，它表示微生物細胞合成產(chǎn)物的速度或效率產(chǎn)物產(chǎn)物與生長偶聯(lián)型與生長偶聯(lián)型生長偶聯(lián)產(chǎn)物生成——菌體生長、碳源利用和產(chǎn)物形成幾乎在相同時間出現(xiàn)高峰。產(chǎn)物形成直接與碳源利用有關產(chǎn)

7、物與生長非偶聯(lián)型產(chǎn)物與生長非偶聯(lián)型生長與產(chǎn)物生成部分偶聯(lián)——在生長開始后并無產(chǎn)物生成，在生長繼續(xù)進行到某一階段才有產(chǎn)物生成。產(chǎn)物形成間接與碳源利用有關。部分偶聯(lián)型部分偶聯(lián)型非生長偶聯(lián)產(chǎn)物生成——在生長停止后才有產(chǎn)物生成。產(chǎn)物形成與碳源利用無準量關系。分批發(fā)酵分批發(fā)酵分批（發(fā)酵）培養(yǎng)（batchculture）：指在一個密閉系統(tǒng)內一次性投入有限數(shù)量營養(yǎng)物，接入微生物進行培養(yǎng)只完成一個生長周期的方法。Fin=Fout=0（無培養(yǎng)基進出）如在