土豆粉制作方法以及配方配料

1、土豆粉技術(shù)手冊土豆粉制作一、和面制作：1、材料一：第一個(gè)盆里倒入土豆淀粉750g備有。2、材料二：第二個(gè)盆里倒入土豆淀粉150g，鹽78g溫水150g（水溫在50度左右）迅速攪拌。3、材料三：第三個(gè)盆里加入明礬9g，開水400g。4、把材料三倒入材料二邊攪拌邊倒，攪拌到糊狀即可。5、把材料一倒入材料二中，然后就像和面一樣，揉成面團(tuán)至表面光滑即可。6、面團(tuán)和成后放入盆中用油紙蓋好，上面再蓋個(gè)盆醒面30分鐘左右就可以制作土豆粉了。二、土豆鮮

2、粉制作1、先把機(jī)器調(diào)好，檢查開關(guān)。2、把醒好的大面團(tuán)，分為100g左右的小面團(tuán)備用。3、先把灶頭放入出條口得下面，灶上放好鍋裝入水，大火燒開至沸騰。4、打開壓粉機(jī)設(shè)備開關(guān)，把小面團(tuán)以此放進(jìn)去，這時(shí)會看見粉條從出口機(jī)內(nèi)出來，直接進(jìn)入沸騰的熱水中，用筷子輕輕的攪拌下（注意不要太用力，防止粉條的斷裂）5、所有粉打出來完后，從熱水中把土豆粉撈出放入涼水中拔涼1020分鐘撈出即可。注：土豆粉不可在涼水中時(shí)間過長。6、土豆粉的存放，把制作好的土豆粉

3、放入一個(gè)盆中濾凈水分，然后加入色拉油20g，用手抓勻即可。（注：這樣防止土豆粉粘再一起）三、高湯的熬制1、先把8斤牛骨棒、2個(gè)雞架、2個(gè)豬蹄放入開水鍋中將血沫煮出。再把骨頭撈出用冷水徹底沖洗干凈。2、準(zhǔn)備料包：桂皮5g花椒5g胡椒8g丁香3g八角10g香葉5g良姜5g草果兩個(gè)香果兩個(gè)小茴香5g砂仁5g豆蔻3g（用紗布將這些香料包在一起）3、將去除血沫的牛骨棒、機(jī)架、豬蹄與料包放入桶內(nèi)加水30斤再加入250g牛油，大火燒開后，換小火再熬3

4、4小時(shí)，這時(shí)高湯基本就熬好了。4、煮的時(shí)候要注意將湯上面的浮沫（油質(zhì)和雜質(zhì)）撈出，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到高湯成品。5、高湯的用法與保存方法，如你做了30斤高湯，在高湯將近用完的時(shí)候可以加清水繼續(xù)熬制，可以多次使用至高湯熬不出白湯或者湯味變淡，就需要換骨頭了。香料包也可以多次使用。（熬制高湯的時(shí)候，香料包再湯桶里熬制1小時(shí)就要撈出來，香料包在湯桶里的時(shí)間太長，香料味會很重，影響高湯的味道）6、高湯的保存方法：如果你做了30斤的高

5、湯，當(dāng)天沒有用完怎么辦呢，方法很簡單：不管有多少高湯不用加水直接用大火把高湯煮開，關(guān)火即可。四、秘制紅油的制作材料：準(zhǔn)備2斤牛油2斤豬油2斤大豆油蔥段15g姜片10g郫縣豆瓣醬500g切碎的泡椒500g香料（香草2g香葉10g肉蔻2個(gè)草果2個(gè)白扣2g砂仁4g桂皮5g八角4個(gè)小茴香12g良姜10g陳皮10g丁香3g白芷8片）放入水中泡15分鐘。1、先把2斤牛油、2斤豬油、2斤大豆油倒入鍋內(nèi)用小火熬化，再加入蔥段15g姜片10g蔥片10g炸

6、黃撈出，再放入郫縣豆瓣醬500g，（注意要不停的攪拌，防止粘鍋）熬制20分鐘，再加入切碎的泡椒500g，（酒店用的大紅泡椒）用小火熬40分鐘，然后把泡好的香料倒入鍋中再繼續(xù)攪拌，一直都有保持用小土豆粉技術(shù)手冊上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長。（4）削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，在沸撈出，過涼水漂一下，即層刀削面。十、香辣土豆粉、三鮮土豆粉、酸辣土豆粉、番茄土豆粉、兩摻土豆粉的制作香辣土豆粉：取150g土豆粉放

7、入砂鍋內(nèi)，加入適量高湯，加入小青菜10g豆腐皮8g海帶絲10g白蘑菇10g香菇丁3g再加入配料鹽4g紅燒醬油2g味精2g雞精4g胡椒粉2g五香粉2g南德調(diào)味料2g特鮮1號2g大紅袍底料2g紅油1勺麻辣醬1勺辣椒油1勺。炒熟碾碎的白芝麻3g。三鮮土豆粉：取150g土豆粉放入鍋內(nèi)，加入適量高湯，加入小青菜10g豆腐皮8g海帶絲10g蘑菇10g香菇丁3g，再加入配料鹽4g味精2g雞精4g胡椒粉2g五香粉2g南德調(diào)味料2g特鮮1號2g大紅袍底料

8、2g(選用大紅三鮮底料)醬1勺、紅油1勺）酸辣土豆粉：取150g土豆粉放入鍋內(nèi)，加入適量高湯，加入小青菜10g豆腐皮8g海帶絲10g蘑菇10g香菇丁3g，再加入配料鹽4g味精2g雞精4g胡椒粉2g五香粉2g紅燒醬油2g陳醋2g白醋2g南德調(diào)味料2g特鮮1號2g大紅袍底料2g紅油1勺麻辣醬1勺辣椒油1勺。番茄土豆粉：取150g土豆粉放入鍋內(nèi)，加入適量高湯，加入番茄片2片、小青菜10g豆腐皮8g海帶絲10g白蘑菇10g香菇丁3g再加入配料鹽

9、4g番茄粉4g味精2g雞精4g胡椒粉2g五香粉2g南德調(diào)味料2g特鮮1號2g大紅袍2g紅油1勺麻辣醬1勺辣椒油1勺。兩摻土豆粉：取75g土豆粉、75g刀削面放入鍋內(nèi)，加入適量高湯，加入小青菜10g豆腐皮8g海帶絲10g蘑菇10g香菇丁3g；再加入配料鹽4g紅燒醬油2g味精2g雞精4g胡椒粉2g五香粉2g南德調(diào)味料2g特鮮1號2g大紅袍底料2g紅油1勺醬1勺辣椒油適量。肉夾饃肉夾饃一、用料五花肉2斤，切成塊狀的五五豬肉，即瘦肉和肥肉的比例

10、是1:1將五花肉洗干凈，放入滾水中去掉血沫洗凈備用，煮肉料包：香葉10g陳皮10g桂皮15g白芷10g良姜7g丁香10g山奈5g黨參5g草果1個(gè)香果1個(gè)。二、夾饃肉的熬制將洗好的五花肉和料包兌2斤水放入高壓鍋內(nèi)，再加入老抽40g、生抽80g、蔥姜個(gè)15g。大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮2小時(shí)左右。三、肉夾饃制作方法將40g煮好的五花肉撈出用刀切成肉末，加入香菜末、青椒剁碎再加入少許煮肉汁攪拌均勻即可成為內(nèi)餡。先將500g的面粉和5g的泡打粉放入盆