牛肉各個部位分布圖及質(zhì)地簡介

1、牛肉各個部位分布圖及質(zhì)地簡介牛肉各個部位分布圖及質(zhì)地簡介以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡介。由上到下由嫩到老排列。一、腰腹部分一、腰腹部分(質(zhì)嫩質(zhì)嫩)：適合炒肉片：適合炒肉片火鍋火鍋Tenderloin(Shtloin)$812lb.里脊.............(脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)Pterhouse(Shtloin)$512lb.里脊外脊........(臀腰部脊骨背側(cè)肉)TBone...(Shtloin)$510lb.里脊外脊.....

2、...(胸腰部脊骨背側(cè)肉)營養(yǎng)價值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內(nèi)較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。按烹調(diào)的需要，牛肉除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適于制餡。2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。3

3、、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。適于燉、燜等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。適于熘、扒、燒等。7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。8、弓扣即腹部肚皮上

4、的肉。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。適于清燉。9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。10、外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。14、三岔肉又