肉制品單選多選題

1、肉品工藝學(xué)試題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風(fēng)向和下風(fēng)向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在【C】A.10米以上B.50米以上C.C.500500米以上米以上D.5000米以內(nèi)（P21）在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是【A】A.A.COCO2濃度濃度65%65%～85%85%，時(shí)間，時(shí)間1515～45S45SB.CO2

2、濃度100%，時(shí)間15～45S。C.CO2濃度21%，時(shí)間2～3S。D.O2濃度21%，時(shí)間2～3S。育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【B】A.時(shí)間30min，水溫100℃B.B.5min5min，70℃70℃C.30min，60℃D.5min，100℃（P25）在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的

3、肉是【A】A.A.肩頸肉肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉（P25）在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是【B】A.肩頸肉B.B.臀腿肉臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，各個(gè)國(guó)家有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)。按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開(kāi)的上部肉段是【C】A.肩頸肉B.臀腿肉C.C

4、.背腰肉背腰肉D.肋腹肉（P32）在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【A】A.A.骨骼肌和心肌骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑?。≒32）構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【A】A.A.骨骼肌肉組織骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.B.平滑肌組織平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是【C】A.骨骼

5、肌肉組織B.平滑肌組織C.C.心肌組織心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是【B】A.骨骼肌肉組織B.B.平滑肌組織平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織（P32）用于豬香腸香腸生產(chǎn)的主要組織是【A】A.A.干腌法干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法102豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤綝】A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血

6、紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（P105）將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱為：【A】A.A.粉碎、切割或斬拌粉碎、切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）將食品中的一部分水排除的過(guò)程稱之為【D】A.烘烤B.油炸C.煙熏D.D.干燥干燥利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱之【D】A.烘烤B.干燥C.煙熏D.

7、D.油炸油炸（P125）下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品【C】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.C.板鴨，豬臘肉，金華火腿板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞（P149）在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是【C】A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.C.肌肉組織肌肉組織D.脂肪組織（P159）下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品【C】A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉C雙匯火腿腸雙匯火腿腸D金

8、華火腿二、多項(xiàng)選擇題1、家畜屠宰前管理的措施有【ABCD】A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏2、使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有【ABC】A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏3、屠宰生豬生豬放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是【ABC】A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法4、屠宰家禽家禽放