食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范gb14881-2014

1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）問答一、實(shí)施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的目的和意義《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》是規(guī)范食品生產(chǎn)行為，防止食品生產(chǎn)過程的各種污染，生產(chǎn)安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》既是規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)過程管理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督食品安全的重要手段?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)外食品安全管理

2、的科學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，把監(jiān)督管理的重點(diǎn)由檢驗(yàn)最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移，可以節(jié)約大量的監(jiān)督檢測成本和提高監(jiān)管效率，更全面地保障食品安全。同時(shí)，建立與我國食品生產(chǎn)狀況相適應(yīng)、與國際先進(jìn)食品安全管理方式相一致的過程規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，對于促進(jìn)我國食品行業(yè)管理方式的進(jìn)步保障消費(fèi)者健康具有至關(guān)重要的意義。二、標(biāo)準(zhǔn)修訂的依據(jù)和背景原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881199

3、4)自發(fā)布以來，對規(guī)范我國食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)，保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生安全方面起到了積極作用。近些年來，隨著食品生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現(xiàn)，食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平進(jìn)一步提高，對生產(chǎn)過程控制提出了新的要求，原標(biāo)準(zhǔn)的許多內(nèi)容已經(jīng)不能適應(yīng)食品行業(yè)的實(shí)際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》?！妒称钒踩ā穼κ称飞a(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求做了明確規(guī)定?！妒称钒踩ā返谒恼隆?/p>

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營”對廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等提出了具體要求，還特別規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據(jù)《食品安全法》對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求規(guī)定，新的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)一步細(xì)化了食品生產(chǎn)過程控制措施和要求，增強(qiáng)了技術(shù)內(nèi)容的通用性和科學(xué)性，反映了食品行業(yè)發(fā)展實(shí)際，有利于企業(yè)加強(qiáng)自身管理，滿足政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督需要。

5、三、標(biāo)準(zhǔn)修訂的過程和原則本標(biāo)準(zhǔn)由國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位承擔(dān)修訂工作，修訂過程中廣泛聽取了食品行業(yè)和監(jiān)管部門的意見。修訂工作遵循了以下原則：一是遵循《食品安全法》及其實(shí)施條例對食品生產(chǎn)過程的規(guī)定，對各項(xiàng)要求進(jìn)一步細(xì)化；二是立足我國食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國際組織和發(fā)達(dá)國家食品安全管理的先進(jìn)做法，標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)內(nèi)容既滿足食品生產(chǎn)者和食品行業(yè)食品安全管理需要，又指引和推動(dòng)食品行業(yè)整體食品安全管理水平的提

6、升；三是強(qiáng)化食品生產(chǎn)者是食品安全第一責(zé)任人的原則，充分發(fā)揮食品企業(yè)的主觀能動(dòng)性，自主加強(qiáng)食品生產(chǎn)全過程的食品安全管理；四是進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求的通用性，適用于各類食品的生產(chǎn)過程管理，同時(shí)為各類食品專項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的特定要求規(guī)定了必要的基礎(chǔ)條件。四、我國食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)的情況2009年《食品安全法》頒布前，原衛(wèi)生部以食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布了近20項(xiàng)“衛(wèi)生規(guī)范”和“良好生產(chǎn)規(guī)范”。有關(guān)行業(yè)主管部門制定和發(fā)布了各類“良好生產(chǎn)

7、規(guī)范”、“技術(shù)操作規(guī)范”等400余項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營過程標(biāo)準(zhǔn)。2010年以來，我委（包括原衛(wèi)生部）先后頒布了《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB126932010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB237902010）、《特殊醫(yī)學(xué)用途食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB299232013），作為各類食品生產(chǎn)過程管理和監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。2013年，根據(jù)《食品安全法》和國務(wù)院工作部署，我委全良好的廠房和車間的設(shè)計(jì)布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設(shè)備分布位置合理，

8、減少交叉污染發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計(jì)布局，兼顧工藝、經(jīng)濟(jì)、安全等原則，滿足食品衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。十、關(guān)于設(shè)施與設(shè)備企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時(shí)也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護(hù)食品衛(wèi)生與安全的生產(chǎn)環(huán)境

9、，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及產(chǎn)品受直接污染或交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防和控制食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。十一、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。衛(wèi)生管理從原料采購到出廠管理，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過程。衛(wèi)生管理涵蓋管理制

10、度、廠房與設(shè)施、人員健康與衛(wèi)生、蟲害控制、廢棄物、工作服等方面管理。以蟲害控制為例，食品生產(chǎn)企業(yè)常見的蟲害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會(huì)引起食品污染，導(dǎo)致食源性疾病傳播，因此食品企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的蟲害控制措施和管理制度。十二、如何控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國家

11、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證物料合格?？涩F(xiàn)場查驗(yàn)物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口衛(wèi)生證書等，并對物料進(jìn)行驗(yàn)收審核。在貯存物料時(shí)，應(yīng)依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫應(yīng)由專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的

12、物料，超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。此外，在食品的生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB2760、GB9685等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。十三、如何做好生產(chǎn)過程的食品安全控制生產(chǎn)過程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程中的潛在危害控制，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況制定并實(shí)施生物性、化學(xué)性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實(shí)可行和有

13、效，并做好相應(yīng)的記錄。企業(yè)宜根據(jù)工藝流程進(jìn)行危害因素調(diào)查和分析，確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如：殺菌環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、異物檢測探測環(huán)節(jié)等），并通過科學(xué)依據(jù)或行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，制定有效的控制措施。在降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)方面，通過清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類型、加工方式、包裝形式及