廚房常識(shí)一點(diǎn)通

1、廚房常識(shí)一點(diǎn)通.txt鮮花往往不屬于賞花的人，而屬于牛糞。。。道德常常能彌補(bǔ)智慧的缺陷，然而智慧卻永遠(yuǎn)填補(bǔ)不了道德空白人生有三樣?xùn)|西無法掩蓋：咳嗽貧窮和愛，越隱瞞，就越欲蓋彌彰。您下載的該文件來自TXT下載歡迎訪問:拌菜的制作要領(lǐng)拌菜，是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經(jīng)刀工、調(diào)味而成。熟拌是先將原料斷生，經(jīng)刀工和調(diào)味而成。不論采用哪種拌菜方法，必須掌握經(jīng)下操作要領(lǐng)：第一，嚴(yán)格消毒。生

2、拌鮮蔬菜、果品時(shí)，首先要清水洗凈，然后在沸水中快速?zèng)_洗消毒，以防病毒和殘留農(nóng)藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復(fù)清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油鍋里炸熟。第二，掌握刀法。正確使用刀法，對(duì)于拌菜形狀美觀，保存營養(yǎng)成分意義重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜

3、最常用的刀法之一。推切，適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端。拉切，適用于韌性較強(qiáng)的原料。切時(shí)刀與原料垂直，由前向后拉，著力點(diǎn)在刀的前端。鋸切，適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料。若拉、推刀法切不斷時(shí)，可象拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。鍘切，適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點(diǎn)在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動(dòng)一次，

4、用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質(zhì)地軟硬程度，正確運(yùn)用刀法，才能收到理想的效果。第三，學(xué)會(huì)調(diào)味。調(diào)味是拌菜的關(guān)鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對(duì)咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時(shí)使用調(diào)料。否則將達(dá)不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調(diào)料水、芫荽等。拌菜調(diào)味時(shí)，要特別

5、注意三點(diǎn)：1.醋系拌菜的主要調(diào)味，由于酸的作用，過早放入會(huì)使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時(shí)調(diào)入。2.姜為主要的提味品，一定要切成茸或細(xì)末，才能入味。3.味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，菜冷后加入提不起鮮味。如調(diào)涼菜時(shí)使用，要先用熱水化開再調(diào)入。炒肉的訣竅烹調(diào)方法中，“保鈣”的菜肴搭配技巧，是葷素混食、豆谷混食。在烹飪時(shí)，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。（1）烹調(diào)葷菜時(shí)常用醋，糖醋魚、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。醋是

6、酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚骨、排骨中的鈣溶出。魚、排骨中的蛋白質(zhì)和鈣的含量較高，在酸性環(huán)境中，鈣與蛋白質(zhì)在一起，最容易被吸收。烹飪時(shí)，可用小火長時(shí)間焐燜。使魚、排骨中鈣的溶出較完全。（2）把豆腐和魚一起燉。魚肉中含有維生素D，可促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。使鈣的生物利用率大大提高。（3）西紅柿炒雞蛋、雪里蕻炒黃豆等“補(bǔ)鈣”作用也不錯(cuò)。維生素C能促進(jìn)鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進(jìn)鈣的吸收。使

7、鈣的吸收率提高。雪里蕻也富含維生素C，與黃豆同食。同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。（4）菠菜、莧菜等綠色蔬菜先焯一下。在消化道中。草酸、植酸等容易與鈣結(jié)合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。所以，當(dāng)食物中的草酸、植酸等過高時(shí)，不但影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收。因此，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量除去這些不利于鈣吸收的因素。由于草酸易溶于水，可在烹調(diào)前。在沸水中把菠菜、莧菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，這樣就不會(huì)形成不溶性的草酸鈣了。（

8、5）把大米先在溫水中浸泡一下，或多做發(fā)酵的面食。因?yàn)榇竺缀桶酌嬷泻泻芏嘀菜?，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，可將面粉發(fā)酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。（6）黃豆發(fā)芽后食用。黃豆（大豆）中植酸含量很高，可采用發(fā)芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時(shí)，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進(jìn)鈣的吸收和利用。喝豆?jié){的注意事項(xiàng)豆?jié){是許多人喜歡的食物，不少人都將豆?jié){作為早餐，但是飲用豆?jié){一定要有所注意，否則