自釀葡萄酒工藝

1、以葡萄酒以干紅山葡萄為例，生產(chǎn)工藝流程干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖1.8.2技術(shù)要點(diǎn)1.分選與洗滌剔除病，腐爛果，選擇成熟度好，色澤深的山葡萄。洗去果皮表面的塵土、農(nóng)藥、病蟲。2.去梗、破碎葡萄酒帶果梗發(fā)酵，弊多利少，必須在粉碎前去梗，然后將葡萄破碎，以不壓破果核為度，破碎機(jī)工作部件材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼。3.酶解在葡萄漿中添加果膠酶以分解葡萄漿中的果膠物質(zhì)，提高出汁率。4.調(diào)整成分將葡萄漿糖度調(diào)整到20%（體積分?jǐn)?shù)）以上，用CaCo3降酸調(diào)PH

2、至3.1～3.6并在葡萄漿中一次添加SO2100mgL5.發(fā)酵制備葡萄酒酒母后以4%接種到葡萄漿中，在20～30℃下進(jìn)行密閉純種發(fā)酵。6.換桶第一次換桶的前發(fā)酵結(jié)束時(shí)，分離酒液與皮渣，第二次換桶在12月末，第三次在次年4月，換桶采用虹吸法。7.添桶采用同品種，同批次的酒添滿桶，防止氧化和微生物污染8.陳釀將原酒放在溫度較低，清潔的環(huán)境下，讓其自然成熟。9.下膠處理馴養(yǎng)酵母是山葡萄發(fā)酵中的重要一環(huán)，經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強(qiáng)，產(chǎn)酒精量較高，酒液揮發(fā)

3、酸低，發(fā)酵時(shí)間短，酒母結(jié)鏡檢其要求為：細(xì)胞數(shù)7105個(gè)mL麥生率不少于40%死細(xì)胞率0.1%發(fā)現(xiàn)雜菌確，要立即更換。（5）山葡萄酒的苦澀味，山葡萄酒由于單寧類物質(zhì)含量較高、氧化過程、果?；蚍N子中的糖確苷進(jìn)入酒中等原因容易產(chǎn)生苦澀味，需要采取相應(yīng)的措施減輕或除去苦澀味。1、單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱，山葡萄中單寧含量高達(dá)0.0785g100ML是引起的山葡萄苦澀味的主要原因，控制措施如下：a縮短葡萄汁與皮糟接觸的時(shí)間。單寧主

4、要存在于果皮中，破碎后帶皮發(fā)酵，隨著葡萄汁與皮糟接觸時(shí)間的加長，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。為此，應(yīng)縮短葡萄汁與皮糟時(shí)間，可采取以下三段發(fā)酵工藝。第一段帶皮發(fā)酵時(shí)間縮短的3～14d然后壓榨取凈汁進(jìn)行第二、三段發(fā)酵，另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶，得到需要的顏色，然后再進(jìn)行主發(fā)酵，后發(fā)酵，此兩項(xiàng)措施效果均比較明顯。B適當(dāng)延長陳釀期，改善貯存環(huán)境條件。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過多的情

5、況下，通過適當(dāng)延長釀期，使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。再經(jīng)過過濾即可除去貯存的環(huán)境條件為：干紅山葡萄溫度控制在8～16℃，貯存2～4年，甜紅山葡萄溫度控制在8～18℃，貯存2～5年，相對溫度保持在85%～90%.C下膠處理。單寧在酒中帶有負(fù)電荷，而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，二者結(jié)合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附，然后通過就得澄清，提高酒的的穩(wěn)定性。下列常用的物料是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗(yàn)后再確定